美味岂独是荠菜
（一）趣话小酸模
春意融融，与女友相约在湿地公园。她在草地上到处寻野菜，向我抱怨温哥华户外的荠菜太少 — 似乎每个温村的大陆移民都有荠菜情结。现代人吃惯了山珍海味，生活和饮食的不节制，再加上巨大的工作压力，导致中年后身体出现亚健康状态，不禁开始怀念野菜的味道了。
我对她说：“温哥华户外好吃的野菜很多，不妨找找荨麻、酸模等，它们遍地都是，口感很正，不输于菠菜。”
酸模属(Rumex)的植物大致可以分成两大类： Sorrels (小酸模) and docks （酸模），两种都是美味的野菜。小酸模（Rumex acetosella，俗名sheep sorrel）基部的叶子是铲形的，茎高仅10-60厘米。酸模“dock”一词源于古英语“docce”，意为“粗糙的大叶杂草”（coarse large-leaved weed），以此类推， 与酸模并无亲戚关系的牛蒡“burdock” 在英文里的意思是带毛刺的粗糙大叶杂草（ coarse, large-leaved weed with burs）。
酸模的叶子和身型比小酸模巨大很多，在野外很容易将两者区分开来。酸模属植物遍布世界各地，在公路边、草地、废弃地区很常见，特别是在肥力低、不能充分支持其他种类的植物的区域，它们茁壮生长，是大多数人眼中的难以根除的杂草。
既然用锄头消灭不了它们，那就当菜吃吧，尤其小酸模的口感极好，完胜国人熟知的蒲公英和马齿苋，吃起来很过瘾。
（二月破土而出的小酸模）
（青翠的小酸模）
小酸模靠种子和横向的地下根茎繁殖，身材矮小，最好辨别的是它的铲形叶子，每年的二三月从地底冒出来，慷慨地奉献春天的味道。五月至七月开穗状花，植物单性，一种植物上的所有花都是雌性或雄性的。雌花淡绿色，雄花淡黄色。许多野菜到了开花季节就不够鲜嫩了，小酸模的叶子在花季却依然青脆，摘下一片放进嘴里嚼一嚼，酸酸的，像咬了一口青柠檬，很解渴和解馋。小酸模这个名字名至实归。
（小酸模的花）
小酸模叶可以替代柠檬来凉拌色拉，或者与黄油混合在一起烹调土豆、豆类、鸡蛋或鸡肉。将叶片洗净、切成薄片后放入热锅里煎炒时，叶色会迅速枯萎，不似其他绿叶蔬菜爆炒后仍呈现出绿油油的感觉。可是不用担心，尽管“卖相”不好，小酸模可口的酸酸味道依旧。小酸模叶在热锅里收缩很快，采来一大把，出锅后往往只有一小盘。如拿它做主菜，必须用很大的量。
本地的西人超市偶有出售人工种植的小酸模叶，包装精致，可是味道不如现摘现吃的。 不少饕客从网站上订购了小酸模的种子，洒在花园里或花盆里。种子发芽后，35到40天左右长到嫩苗状态，2个月才能完全成熟。及时采下柔嫩的叶子当菜吃，新叶还会接着长出来，常摘常有。
只是酸模属植物含有草盐酸，会妨碍营养吸收，易得肾结石的饕客不宜过量食用。
极少有人把小酸模当成野花欣赏，因为它的花太平淡无奇了，一点儿也不惊艳。可是小酸模不在乎，不论落在什么样的环境，它只想做真实的自己。忍受冬雪的肆掠，享受春风的爱抚，承载骄阳的暴晒，努力保持绿油油的野生状态，然后成为你餐桌上最美味的野菜之一。
（二）趣话酸模
温哥华户外的酸模主要有两种：皱叶酸模（Curly Dock，学名Rumex crispus）和西部酸模（western dock，学名Rumex occidentalis）。
它们是春天最早出现的绿色野草之一，莲座基部，茎杆和叶柄之间有纸质的托叶鞘（ocrea）连接着。皱叶酸模的叶子边缘呈波浪状，长度可达四十厘米，宽度约5-8厘米。西部酸模的莲座叶可长达半米，宽二十厘米，叶柄和叶子中脉略带红色， 随着叶子的老化，红颜色变深。到了初夏，酸模会抽出高大的花茎，株高一米多，穗状花成熟时变成紫红色的，数月而不坠，可以用来做美丽的干花。
（二月份的西部酸模嫩苗）
（头一年的西部酸模不开花，叶子可长达半米）
酸模叶适合凉拌、清炒、煮汤和煎蛋，黄油煎酸模叶尤为鲜美。只是烹饪时体积会大大减少，仅剩原始体积的四分之一左右，如做主菜必须备好一大把。锅里的热气会将酸模从鲜绿色变为暗淡的棕绿色，但美味不变。
初春是采摘嫩叶的最好时节，从每棵植株的莲座基部挑选两至六片最嫩的叶子，生吃或煮熟了吃。采摘时注意观察酸模的托叶鞘，随着植物的老化，托叶鞘会变成棕色， 因此可以从托叶鞘的色泽判断酸模是否鲜嫩。其次辨别茎的粘液质量，越嫩的酸模粘液越多。做凉拌菜时最好只取可口的酸嫩叶片，不吃那些粘乎乎的茎。如果是煮熟了再吃，千万不要扔掉茎干，去皮、切成小块，可以像大黄、芹菜或日本虎杖那样食用，味道好极了。在干燥和高温环境下长大的酸模通常产生更多的纤维和涩味，叶子看起来有点硬，煮沸了或者炒着吃，味道还蛮不错的。酸模叶一旦受伤，可能会出现不规则的红色，只要还处于嫩苗期，这些红叶子也是很好吃的。
（初夏开花的西部酸模，穗状花刚开始是绿色的）
初夏时分绝大多数酸模会开花，叶子开始变硬变粗。在野地里先摘一片叶子放进嘴里生嚼，如果只是微小的涩味，还可以通过烹饪转化为温和的柠檬味，可采。如果生叶太苦涩，就不值得拿回家了。运气好的话，到了七月中旬还会在某个阴凉的角落发现几株尚未开花的酸模，叶子的味道应该不错。秋凉季节酸模可能会长出第二轮新叶，因此每年的10月和11月也是采收酸模叶的好时机。
酸模的种子烘烤后可以用作咖啡替代品，种子研磨后产生的面粉有类似于荞麦的风味。
（皱叶酸模）
数千年来，人们练就了识野菜、挖野菜的本领。在古人的眼里，春天的原野到处是野菜。而当物质生活丰富时，今人渐渐忘了这些普通的杂草曾经是美味的“救荒粮”，眼里只看到了野草。温村的很多新移民甚至连分辨野菜的本领也丧失了，错把蒲公英和苦菜当做荠菜，不识得篱芥菜（hedge mustard）和旱地芥菜(land cress)……
我也曾经五谷不分、菜蔬不识的，但我学会了一种笨方法：在最容易辨认野菜的季节（通常是花季）记住它们在户外生长的位置，第二年早春重回老地方去找幼苗。这些幼苗通常会从茎的基部重新长出，于是成了我餐桌上的美味。