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年菜 徽式腌肉冻豆腐

年菜 徽式腌肉冻豆腐

博客

大多徽菜指的是皖南黄山一带的菜肴,象绩溪,歙县,祁门,屯溪。其实安徽的江淮一带的安庆合肥,也有老的“庐州”(合肥历史上是庐州府)庐阳是合肥南面的“辖属”地区。

这款冻豆腐菜,就是安庆,舒城一带市镇的年菜。猜以前没有冰箱,是要等到冬天才能吃上冻豆腐的吧。

最好是中等老豆腐,豆腐干不行,因为水分太少了,冻出来的豆腐,没有蜂窝一般的孔洞,做出来的菜“不吸味儿”。

好来,先把大块的豆腐切成小点的条,或者块,摆在平的扁盒子里。彼此最好不要挨着,入冰箱“上冻”。以前冬天,就往院子子里“一扔”,过一会儿就冻好了。要是放在外面过夜的话,要包好,盖上,小动物来光顾,你就没得吃啦。

原料:

化了冻的豆腐,轻轻挤干水分,别碎了,不然卖相不好。

小块的咸肉,切不规则的薄片。海外没有咸肉的,就培根片将就,味道打折扣是肯定的了。

配料(有的可选/加减):

蔬菜,最好是根和块的,叶菜太容易焉哒哒,不好看。这里用的西葫芦,土豆西兰花都好。

盐糖生抽料酒蔬菜粉,油(少),姜块拍扁,葱结。

做法(超简单)

蒸的深碗底抹油不粘,碗底铺上好看的咸肉片,之后码上冻豆腐片/丁。上面再洒上切碎的咸肉,这里是重点,靠它入味儿。

(看细部:豆腐孔洞均匀)

之后上面再码上蔬菜,然后是所有的调味料。蒸笼里,大火蒸25分钟,到熟。

出来,把葱结和姜块拿掉,汁水撇出来。另取一大些的碟,盖在蒸碗上,倒扣过来。

把撇出来汁水勾成薄芡,浇在盘中的菜上,土话叫“浇头”,成啦。

这款蒸菜,味道秉承了江淮一带的风味特色。咸味为主,鲜且清淡。

小改动:

这里用的家制的茶香咸肉,所以蒸的时候,另加了一小嘬绿茶,小特色一下。

另家园子里收了一把韭菜。老是吃炒的,这次做了家传“腌酸韭菜疙瘩”,猜大家没有尝过,其实特简单。

就韭菜洗干净之后,晾干多一会儿,等到干到软的,加盐,略揉入味后。卷成“发髻”一样的疙瘩。码在密闭的小瓶子里。

一星期,能吃啦,就辣椒酱。喜欢更酸些的,多几个星期,包你酸掉了牙!吃了要注意刷牙!

一周愉快。 

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来源: 文学城-海尾归
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