扬州人教你做正宗的红烧狮子头 （ZT）

晚饭时，太太像变戏法一般拿出一小盒狮子头，说是同事的家公做的。我不经意地尝了一口，那肉才碰到牙齿，我就觉得不对了：妈呀，这肉怎么入口即化？那个嫩啊，一定是掺了豆腐！太太笑着摇摇头。打那一刻起，我就下了决心要拜访做这狮子头的高人。

原来这位前辈，赵家公，并不是什么大名鼎鼎的厨子，只是一位从小受环境熏陶，热爱做菜的扬州人。能亲眼见证一颗神奇的狮子头在一个普通人的手中诞生，还是挺让人期待的事儿。

狮子头的原料非常非常的简单，最重要的是五花肉，肥瘦的比例可以因个人所好而不同，50-50就挺理想。剩下是姜和葱，还有几片大白菜，就这么多。调味料是普通的盐、糖、酱油、料酒和白胡椒粉。

狮子头的秘诀在于制作的工艺。

1肥肉瘦肉分开

原来瘦肉和肥肉分开加工是关键。一开始就要耐心地用刀将它们分离开来。

然后将肥和瘦的部分分别切成粒状。

怕肉有腥味的话可以在水里泡个十来分钟。如果用上等的猪肉，比如土猪或者黑猪，这一步可以省略。

2姜葱只取汁

这也是讲究口感的一个秘诀。首先姜切块，葱切段。

然后放入食品加工机中打成糊状。

再放布袋里挤出汁来。挤完汁的姜葱可以用来炒别的菜，但不会用在狮子头上。和肉时只用这个姜葱汁，将狮子头的细腻感保持到极致。

瘦肉也用加工机打成肉末。

但是，

3肥肉不能绞，只能剁

这是因为肥肉绞了会变成油，一定要手工细剁，才能保持质感。记住，瘦肉要绞得很细，肥肉剁成米粒大小就可以了，太细反而不好。

剁好后的肥肉和瘦肉拌在一起。

然后倒入姜葱汁、老抽、料酒、白胡椒粉、淀粉、盐和糖适量，搅拌均匀。我想问这些调味的份量，但大厨嘛，都是凭感觉，压根不会小家子气地给你用量勺慢慢量。感觉胡椒粉不能少放。

看到放在肉旁边的那小碗勾芡水了吗？那是弄丸子的时候以防肉粘在手上或者勺子上用的，拨弄丸子时勺子在碗里沾沾这个淀粉水就好了。

热一锅油，开始炸狮子头了。油热了后保持中温，只要将狮子头的表层炸得稍稍金黄就可以了，目的不是炸熟。每个狮子头大概炸3～4分钟就起锅。

最后将炸好的狮子头排列在锅中，倒入用老抽和糖调好的酱汁（这个比例也是要凭经验了），上面铺几片大白菜，大火煮开，然后转成小火。

盖上盖小火持续炖一个半小时后，香气四溢，红烧狮子头就大功告成了。

这样做出来的狮子头完全靠五花肉肥瘦相间的细腻质感，通过酱油和糖的提味，说它是入口即化、口齿留香是一点儿都不过份的。

原创 2015-11-19 Jaiden 吃惑