居家抗疫美食(184)：葱烤石鲈

借鉴了江浙上海菜“葱烤鲫鱼”的烧法。“烤”是江浙菜传统做法之一，比如以前发布过的“墨鱼大烤”。用小火让汤汁慢慢进入食材，再大火急收汁，就是浓郁的酱汁。葱一定要小火煸透，这样葱的香味才可以以释放彻底。北美体型味道都可以媲美河鲫鱼的石鲈（rock bass）很适合这种烧法。浓油赤酱，鲜香可口，非常好吃

一大勺15ml TBSP; 一小勺tsp 5ml

1. 钓到的新鲜石鲈（rock bass）两条，每条大约280-290克之间。去鳞片和内脏，用流动水洗净。特别是鱼腹部靠近鱼骨地方和鱼腮，血污要用水清洗干净，擦干水分。

2. 不用切花刀，只需要在鱼身两面均匀抹上少量盐（大约一面1/8小勺）。这里并不是给鱼入味，而是借助盐进一步析出鱼身体粘液，所以是去腥味的过程，五分钟以后，可以看到鱼身体有液体渗透出来，用厨房纸巾擦去粘液就可以开始煎鱼了

3.  准备姜片50克，150克葱（我是用的自己家菜地种的葱）

4.  国内底油，适量比炒菜底油多一些，中大火，放入姜片；然后放入第二步处理好以后的石鲈，中大火煎鱼，一面三分钟左右，然后翻面再煎，直到鱼身体两面金黄。盛出鱼和姜片。

5.  继续利用锅里的底油，放入大量葱段开始中小火煸葱，这个过程时间稍微久些（七八分钟左右），葱一定要小火煸透，这样葱的香味才可以以释放彻底

6. 葱煸透后，放入石鲈鱼，加入黄酒（或者料酒）两大勺，老抽一大勺，盐1小勺，白糖一大勺，冰糖15克，再加入1.5杯水。大火烧开后转小火开始“烤”鱼。时间大约15分钟，中间七八分钟的时候，给鱼翻身

7.  再开大火收汁汁汤汁浓稠，一道浓油赤酱的葱烤鲈鱼就好了