居家抗疫美食(53)：柔软中式餐包

2020-05-29 17:05

这种面包的迷人就不要多说了。在我家基本都过不了夜的，绝对是秒光。其实网上很多中式面包方子都是可以的。这篇码字算是心得总结，请注意面团制作的细节和延展状态的判断，其它方子也都是可以适用的。这一集是厨师机（stand mixer）版本，我以后还会推出一集面包机如何揉手套膜的版本。这个配方分量是我这次做的图片上小餐包配方。这个还可以做一个450g土司，或者图片所示16个小餐包。

材料：高筋面粉250g，盐3g，细砂糖35g，淡奶油38g，干酵母（最好是耐高糖面包专用干酵母，没有也没关系）4g，无盐黄油25g, 水112g，全蛋液25g，奶粉8g

做法：

1. 配方里面鸡蛋，淡奶油，水都是冷藏过的。黄油提前室温软化。

2. 冷藏过的所有液体倒入厨师机（mixer）

3. 把干性材料（面粉，盐，糖，奶粉）刮刀搅拌混合一下，倒入厨师机里

4. 最后把酵母撒在表面

5. 厨师机先开抵挡（2档或者2档以下，我家最高10档），让所有材料混合均匀?

6. 当面团已经成团，没有干粉时，可以调节到最高档位，这样主要是让面团形成面筋

7. 揉面过程中，可以多停下来观察面团状态，用手撑开一小块面团，如果薄膜不均匀，一扯就断，说明面筋没有结合牢固，需要继续高速揉面

8. 面团会越来越光滑，停下检查状态，切下一小块，用手慢慢撑开，可以非常轻松撑出比较薄（大约一张纸一样）的薄膜。我家机器这个高速过程大约三分钟。请随时按照说明听机检查面团状态。

9. 第八步的面团拿出来，这个时候就可以在厨师机底部加软化黄油了。厨师机开抵挡，然后把面团切成小块扔进去，这样比较方便面团和黄油的融合。加进去面团以后，耐心保持低速（2档或者2档以下，我家最高10档），这时候不要急不要快速，否则速度太高就会把已经形成的面筋扯断

10. 当黄油吸收，看不到黄油时，开到高档搅拌，让面筋更加延展。这个阶段大约2.5到3分钟左右（只是参考，需要停机检查面团为准）。当面团再次光滑细腻，停下来检查状态。面团取出来稍微滚圆，表面非常光滑细腻。切下一小块，用手慢慢撑开面团，薄膜薄透光滑。俗称“手套膜“。记住在加了黄油以后多停下来检查面团，直到手套膜形成。千万不要揉过头，否则最后面包口感粗糙

11. 这时候测量面团中心温度，最佳温度在26-28C（78.8 – 82.4F）之间。确保面团在这个温度范围内，把面团放入盆里面，盆底喷油或者适量抹油。一次发酵。室温26-28C（78.8 – 82.4F）一次发酵大约一个小时。可以放到房间里面温暖的地方室温发酵。或者放入烤箱里，不要开灯，室温发酵发酵。