豆腐宴与老北京的味道

豆腐是极为普通的食材，北方南方皆有，真正了解豆腐文化的人并不是很多。我也是读了一篇美食文章才知道豆腐的名堂极多，豆腐点得比较老的为北豆腐，点得较嫩的是南豆腐，再嫩为豆腐脑，比豆腐脑稍微老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花，比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐压紧成形是豆腐干，卷在白布层中压成大张薄片是豆腐片，东北叫干豆腐，压得更紧更薄的，南方叫百页或千张，“百页结烧肉”用的就是这种豆制品。
 

清淡的吃法有香椿拌豆腐，将初春香椿树刚长出的嫩叶芽用热水烫过，然后切碎配以南豆腐，淋上香油，香椿的清香混合着香油的醇香，是清淡可口的凉菜。北京有句话叫“小葱拌豆腐，一清二白”，一定要用较细的小葱，不可用大葱。南方人还有一种松花蛋拌豆腐，这在北方人看比较不着调。

香椿拌豆腐




松花豆腐




 

豆腐热的吃法有烧豆腐，直接烧或者将豆腐用油煎过再烧均可，味道不同。四川麻婆豆腐，加以豆瓣酱烧制，出锅撒上川椒末，特点是“麻、辣、烫”。还有一种“蟹黄豆腐”，色泽非常诱人，其实里面并没有蟹黄，一般都是用咸蛋黄代替，做出来的色泽和蟹黄差不多，味道也非常的鲜美。

烧豆腐





麻婆豆腐




蟹黄豆腐


 

豆腐做汤也非常美味，上海菜中有一道荠菜豆腐羹我很喜欢，新鲜的荠菜切成碎末，与南豆腐炖成汤，勾芡，细嫩清爽。据说清代扬州还有出名的“文思和尚豆腐”，文思豆腐是一种什锦豆腐羹，做法是：豆腐丝沸水焯过，入清汤内，烧沸后加香菇、冬笋、火腿、鸡脯、青菜叶等五种丝，再沸就起锅。豆腐羹味美鲜香而没有油腻。豆腐丝切得又细又齐整，能浮于汤面，是个绝技。文思豆腐如今已列为扬州“乾隆宴”的热菜之一。我们中国的豆腐太神奇了。

荠菜豆腐羹




文思豆腐羹



 

北京近年来比较火的是延庆柳沟豆腐宴。柳沟村位于延庆县城东南方向，柳沟的“火盆锅豆腐宴”由传统习俗演变而来，因烹制方式和口味的特别，加上纯朴风格的乡村宴会式服务，名传京城，远近闻名。作为延庆县火盆锅的发祥地，柳沟村新开发了三色豆腐：美容养颜的黄豆豆腐、滋补养肾的黑豆豆腐、清热袪火的绿豆豆腐。曾经与家人特意去吃过一次，摆了一大桌各种豆腐菜肴，凉菜热菜应有尽有，桌子中间的火盆里的果木炭烧得通红正旺，火盆上是放着豆腐、熏肉、粉条、白菜等的沙锅，尤其是冬天，热腾腾的一直暖到心里。

北京人有句老话叫“没有喝过豆汁儿，不算到过北京”。小时候有出京剧“豆汁记”，又名“金玉奴”，多少还有点印象。据说常喝豆汁儿的人会上瘾，穷人富人都爱喝，比如梅兰芳先生一家。豆汁儿沉底儿，干糊糊的是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿，极香！才知道麻豆腐是这样出来的。还记得上学时南方同学都学不会发北京话的儿话音，闹了不少笑话，关键您老得知道何时该说“儿”，我这段话里就有好几个儿，但是如东直门之类的名词，就绝不能加“儿"，否则北京人会笑的。

老北京麻豆腐