[下厨新记]法兰板与蛋皮

小时候，家里有一只“法兰板”，黑黜黜的一个圆盘，比大碗还大上一圈，看着很不起色，有一个柄连在一起，也是黑的，柄尾有一个洞，我的祖母穿了根绳子在上面，让它可以挂在墙上。

每当看见祖母把法兰板从墙上取下来，我就知道有好东西吃了，干煎叉鳊鱼、糖醋黄鱼、开洋焖蛋、面饴饼，反正都是好吃的。但凡是油煎的东西，祖母都用法兰板做；但凡是油煎的东西，都好吃，你想呀，我小时候还要用油票买油呢，油是多么金贵的一种东西啊，用它来煎东西，甭提多好吃了。

后来长大了才知道，“法兰板”就是“fry pan”，字面意思就是“油煎（炸）盘”，通常译作“平底锅”。

我经常说自己是“一锅一刀”走天下的人，这句话只是表达我的一个立场，不用去买很多花哨但不实用的炊具厨具，然而真实的生活，我不可能只有一个炒锅，煮鸡汤总得有个可以放下整个鸡的锅吧？小家庭的话，也没必要一大锅鸡汤端上桌，那就得要有个小砂锅来分盛，不过这可以认为是个盛具而非炊具。牛排有牛排锅，义式西班牙式海鲜饭也有专门的锅，我已经省去奶锅、酱汁锅，但还是有好几个平底锅的。

平底锅我也有好几个，竪边的不锈钢大锅，用来拌炒义面，厚重的铸铁平底锅，用来烤肉或者做约克夏布丁之类的东西，最常用的，是铝的不粘锅，平时划个肉丝肉片，煎个带鱼什么的，都非常方便。

现在的平底锅，除了不锈钢、铸铁和铝锅外，还有各种材质的，甚至有石（粉）制的，也有各种各样的涂层，最新有一种六角形蜂窝状的号称没涂层也不会粘锅，同时号称不会起油烟，根本就是在骗人。

先说没涂层也不会粘锅，大多数平底锅用得好，都不会粘锅，用得不对，连不粘锅也会粘；再说油烟，油会不会起烟，只和这种油的起烟温度有关，与什么锅任何锅都没有关系。

一般来说，铝制涂层平底锅是最好用的，铝涂了层后对人体没有伤害，而常见的特氟隆涂层要加高到260度以上才会开始不稳定，而分解则要到350度以上才会发生。一般炒菜或油炸，200-250度油都冒烟了，油分解产生的毒素才是应该考虑的。

铝制涂层平底锅又轻又便宜又安全，是很好用的日常锅。但是这种锅子有一个小问题，因为轻薄而铝又软，所以它们有时会变形，甚至出厂时，就已经变形了，或者中间比两边高，或者反过来，中间凹下去……

买的时候要仔细看一看，千万不要买中间凸起的，哪怕一点点都不行，切记切记。

中间凸起的平底锅，炒菜也行，做酱汁也没问题，它就是和蛋过不去。你要煎个漂漂亮亮的蛋，把蛋打在锅的正中，它自己滑到边上去了，一个圆的煎蛋，变成长条形的了。就是那么一点点小瑕疵，让人更是恨得荒，你说要是动不动把煎破煎焦，那干脆扔了再买口新锅，偏偏就是差那么一小口气。

中间凸起的平底锅做起蛋皮来，那才叫一个气人，我特别喜欢蛋皮。前面说过，我小时候油是要票的，而蛋也是要票的，所以用油和蛋做的蛋皮，那可真是至高无上的东西之一了。上海人没有煎蛋的习惯，上海人吃荷包蛋，那是题外话，我以前也写过，有兴趣的朋友可以找来看。

蛋皮，那时可不是想吃就有得吃的，非要等到学校组织春游秋游的时候，那顿午饭是要自己带的，我家就会给我做个三明治带着，里面一定会有蛋皮。现在的我每当把起司片放在三明治中时，都有一种放入蛋皮的错觉。春游秋游是最开心的事，因为有蛋皮吃，可以离开学校去疯，除了1981年的那次，那时我四年级，1981年的春游说好是5月30日，而那一年的儿童节是周日，于是提早一天放假，学校说好的是去西郊公园，现在叫做上海动物园。

那一天，周六，当时还没有双休日，周六的街上，周六的公园，只有我们这些戴着红领巾的人。那一天，我们全班，不，全校，都在公园里哭，不是事先说好的西郊公园，而是附近的静安公园，因为隔天晚上，我们“敬爱的宋奶奶”逝世了，春游被取消——都在哭，蛋皮依然很好吃，回家吃的，我们在静安公园里呆了一个小时后回家了。

对了，蛋皮，蛋皮很简单，把鸡蛋打成蛋液，加上一点盐，加油一起打匀。当年不可能把油加在蛋液里，如今可以了，不妨多加一点，但不要超过三分之一，否则会打不匀，照我说，六分之一即可，否则会太油。

在蛋液中加油的好处在于制作蛋皮时不用再往锅中加油了，省点力，但费油。打好的蛋，有许多泡泡，请耐心地等待，直到泡沬消失，否则用勺子将之撇去。相信我，一定要去除泡沬，否则第一张第二张会弄得挺狼狈的，其中的道理是泡沬会使得蛋皮在一开看似挺厚，但其实会薄得揭不起来，而且泡泡不会破裂，会变成一张千疮百孔且揭不起来的蛋皮。

要用平的平底锅，或者当中凹下去的平底锅，那样的锅才能在倒下蛋液后通过摆动与旋转锅子将蛋液铺平锅底，但凡当中凸起一点，都没法一次铺平，那样的话，就会很麻烦，要一点点添加蛋液去填满。

用不贴锅做当然方便，但用不锈钢平底锅才有美感，斜边的厚不锈钢锅，要把锅烧到极热，倒入大量的油，再把油倒出来，然后倒入蛋液，转动，铺平，用中小火烘烤，待边上翘起，用筷子揭起，用手帮忙，往上拎，全部揭起，翻面，再烘片刻，在锅中一摺为四，放在保鲜盒中……

第二次开始，就不用放油了，火候掌握得好的话，完全不用调整，就可以再次倒入蛋液，如此周而复始，每次做好的蛋皮，摺成一个直角，转过九十度再叠放，那样就不会堆成一大堆一边高一边低的怪东西了。

然后，我不想说“发挥你的想象”那种俗人话语，反正，有很多用处就是了。我经常用蛋皮包着肉片再加起司卷起后用微波炉加热后吃，也经常把蛋皮切成丝与虾皮紫菜做成馄饨汤，有时也切成条拌个鸡丝，当然，三明治与蛋皮依然绝配，加不加起司有没有肉都可以，但一定要有蛋皮。

我至今也没有想通既然那天春游取消了，为什么不在学校中直接让大家回家，而是要全校冒着毛毛雨去静安公园哭上一个小时再解散。我在想，那天应该从老师到学生都想快点回家吧？为什么会全都一起去了静安公园哭呢？