[下厨记 IX]黄油菌两吃
莫名其妙地，我又想起了常熟的蕈油面，我隔三岔五地会想到它，我是指隔个三年五载就会想到。为什么会隔这么久才想到？因为我根本就没吃过这碗面，也不知道好吃不好吃，所以不会经常想起它来的。我也没吃过炸酱面，在听了郭德纲说起无数次“炸的好黄酱……拌得了，拿到厨房一过水……”之后，我竟也会隔三岔五地想到炸酱面，一碗我同样没吃过的面。
有人说，你作为一个美食家，连这么普通的东西都没吃过？是的，我的确没吃过，这是有道理的，如果你千里迢迢地到了上海，你会特地去找碗阳春面或者大排面或者肉丝菜汤面吃吗？这面再怎么好吃也比不上糟钵头、草头圈子、红烧鮰鱼、扣三丝吧？别逼我了，本帮热菜我就想得起这么几道，可上海不只是本帮菜啊，你可以在上海吃到好的川菜、好的淮扬菜、好的苏州菜乃至好的云南菜好的泰国菜，反正如果我到上海去旅游，我才没兴趣去找面吃呢，喝酒，吃席！
就是这样的，我没有吃过蕈油面，没有吃过炸酱面，也没有吃过苏州的笋油面和糟油冷面，对的，苏州人的冷面和上海冷面一样，都是用风扇吹的，所以也叫“风扇冷面”，区别在于苏州的冷面不象上海那样用花生酱，而是用太仓的糟油，这玩意，想想就很好吃，但我去到苏州，依然不会吃的，夏天嘛，弄个炒虾仁，弄个白什盘，不比什么冷面的好吃么？
我没吃过陕西的biang biang面，也没吃过广东的竹升面，好了，我也就知道这么些了，也许是因为别的我都吃过吧？让我想想，我吃过的面也不少，我就不一一列出来了，我吃过的面每种写一篇，出一本书是没问题的。
除了上海面、苏州面之外，有一碗面让我印象挺深的，是我在家里自己做的。那碗面很简单，就是煮好了面条，捞到碗里，然后拿出朋友从昆明寄给我的油鸡枞，挟出点浸在油中的鸡枞，倒上一点浸鸡枞的油，再拌上酱油和醋，那可真香。
好吧，我把次序说错了，大家记住，不管是葱油拌面还是油鸡枞拌面还是不管什么油拌面，都不能把面挑到碗里以后再倒油倒酱油什么的，这样节奏就慢了下来，面不容易快速拌开。
所以，正确的做法是：碗中先倒好酱油、醋，有要放糖放胡椒粉放任何调料的，先放在碗底，然后加油，不论是葱油蔴油还是什么油；等面下好，挑入碗中，快速拌匀，然后再放上干葱或油鸡枞，这样的话，面已经拌匀，但也不损失视觉上的感受。
小细节，决定是“食物”还是“美食”，我看现在有许多视频，有些是在各地吃东西的，有些是展示自己有多能吃的，他们往往自称为“美食播主”，在我看来，十有八九只是“吃食”而已啦。特别是那些所谓的“大胃王”直播，在我看来和以前在庙会上“卖拳头”的差不多，“卖拳头”不懂？就是胸口碎大石那种啦！“吃播”与“卖拳头”差不多，大致的概念都是“我都这么惨了，各位看官就可怜可怜赏个三瓜两枣吧！”
说回油鸡枞，真的是很香很香，我不知道云南人是怎么吃它的，但是用来拌面，我个人认为找到了正确的打开方式。我有朋友在纽约买到了油鸡枞，可惜，我至今尚未在洛杉矶找到。
没关系，我们也有好东西，我们有“黄油菌”。黄油菌，是我的叫法，英文叫做“chanterelle”，资料上说是北美特有的一种菌菇，我问了云南的朋友，说是那里也有，当地叫做“鸡油菇”。
黄油菌是季节性的，就象云南每年有“菌子季”那样，黄油菌每年也就十月中旬后的两个星期左右，最是新鲜肥美。虽然黄油菌会一直卖到十二月，但只有前几周才是最好吃的，所谓时鲜货嘛！就连包装上都写着“Foods in season”。
噢，不对，是“FOODS IN SEASON”，那是人家的商标，这是我在COSTCO买的，每盒一磅，大概卖十几美元，要知道，大排才1.99美元一磅，而一磅黄油菌就在十几美元，算是很贵的了。
黄油菌不是香菇蘑菇那样一个一个的，而是与平菇长得很象，一簇簇的，黄油菌在视觉上与平菇相比，基本上就是颜色不一样，一个是蜡黄色的，一个则是灰灰白白的。虽然样子很象，但手感上黄油菌要较平菇密实而坚硬。
黄油菌是野生采摘的，所以买来的黄油菌或多或少全沾有土粒啥的，先把黄油菌整个一篷拿起来，用手拂去表面的浮土，然后冲洗干净，稍事晾干。然后要将黄油菌撕开，黄油菌的纎维是緃向的，顺着纎维的方向撕，很容易的，撕成手指粗细的条，即可。
黄油菌最好现洗现撕现炒，起油锅，放入黄油菌，翻炒片刻，待黄油菌开始变软时，移到小砂锅，放入鸡汤，加盐，待鸡汤烧开后，再煮片刻，即可上桌。
鲜，就一个字，最早的时候，我是放肉片的，后来发现完全不用肉片，就已经很鲜了，放不放肉片根本无所谓，反而是纯的更有清雅之感。黄油菌是一种有咬嚼感的菌菇，不是说它老，它其实吃著有点脆脆的，不是薯片哪种脆，不是毛肚那种脆，倒颇有点象猪肚的那种脆。
每年黄油菌一上市，我都买上好几盒，一盒烧一个小砂锅，开开心心吃碗饭，而其它的呢，我用来做成“假油鸡枞”，你猜对了，油浸黄油菌。
同样清洗，撕开，只是要撕得更细一点，象筷子般粗细的样子。把黄油菌放在锅中，放油，油要多，二比三这样，二份黄油菌，三份油，一小把盐，盐量要比烧菜时的量多一点，因为这个东西是用来拌面拌饭的，要稍微咸一点才好吃。
点火，大火，然后“煮”着就可以了。慢慢地，锅中会有声音，吱吱地，变成滋滋的，再变成吱啦吱啦的，一片欢腾，期间用筷子翻动几下。黄油菌开始变小，锅中越发热閙，不用担心会炸焦，只要锅中还有热热閙閙的声音，一切就尽在掌握。
这是要靠耳朵的，就象用微波炉转爆米花那样，声音响的时候没什么，但是等声音开始变小时，就要留心了。从一开黄油菌比油多，变成了现在油比菌多，声音开始渐渐地小了下去，甚至会暂停那么一小会儿。
关火吧，靠余温把黄油菌炙干，然后装瓶即可。水平差的朋友，可以等锅中完全没有声音之后，关火，把黄油菌挟出，待油温降下之再一起装瓶，可以保证不会炸焦。
没有炸透是没关系的，因为油会盖过黄油菌，黄油菌无法与空气接触就不会变质，还记得吗？我说起过好多次了，长期保持食物的原理就是隔水隔气，常用的方法也就四种：油封、糖封、盐腌、风干烘干（包括烟熏）。
我不吃辣，辣肉不能算辣的。吃辣的朋友，可以先起油锅，待油锅七八成时，放入花椒、切段的干辣椒、茴香，稍炸几下，然后再下黄油菌，然后照前面说的同样制作就是了。