[下厨记 VIII]小年送灶与农耕文明暨上海咸肉

我养猫，很喜欢“他”，还特地把“他”从上海带到洛杉矶，美国的海关好象只对中国人带了什么吃的感兴趣，当我出海关时，把猫的检验检疫文件交给守在出关口的那个官员时，那个人一脸茫然地问我“这是什么”，颇有种“你为什么要把这个给我”的意思。
猫很好玩，乖的时候就是个懒猫，但你不知道他什么时候会发疯，他会突然尾巴变粗原地跳起，象发神经似的狂奔，这种现象叫“炸毛”，看似完全无缘无故，祖母在世的时候，经常说“猫咪众牲，弄勿好呃”，苏州人说“猫”不是平声，而是如“毛”的扬声，很是好听。
最近，我发现，有些人是属猫的，一句话不对，就会炸毛，就会跳起来。
这不，我写了篇《腊八粥与农耕文明》的文章，说过腊八节是农耕文明的遗留，而上海城市化得早，所以不过腊八节。就是这样几句话，马上有人炸了毛，跳起来了，要我“去学学历史”、“瞭解瞭解腊八节的起源”、“你不懂后面的文化与宗教”，还质问我“上海人过不过春节”等等。
好吧，既然有人舍得死，我就舍得埋，我今天把这里的道理摊开来，再讲讲清楚，这回我们说的是“小年”与“送灶”。
先回答一下那位朋友的问题，上海人过不过春节？当然过！那有人要问了，既然腊八是农闲的产物，为什么城市化了的上海人还过春节呢？道理很简单：春节放假呀！我说上海不过腊八的时候，就说是因为腊八不放假呀。
城市化的一个特征就是人们的生活精确到小时的以星期为单位的循环，在这样的一个循环里，一周只能休息一天，平时所有的洗衣做饭个人卫生家庭卫生都要在工作之外的时间完成，所以大部分农耕时代的节日，能不过就不过了，除了放假的春节。
你还别说，真有段时间上海是不过春节的，那段时间里，只有农村，才过春节。1967年1月29日，国务院发布了“春节不放假”的通知，所以上海就不过春节了，全国的城市都不过春节，只有农村才有春节。国务院的通知是“不放假”，什么人才有“春节假”？城里上班的人才有，农村整个农闲都在放假，照样过。这个“春节不放假”，一闹就闹了十多年，一直要到1979年，《人民日报》刊登了《为什么春节不放假》后，才恢复春节假，包括上海人的城里人，已经十几年没过春节了。
要我去读历史？这就是历史，我们接着来说“小年”和“送灶”。
前面说了，城市化的一个特殊，是生活的规率化与节奏化，象腊八这种日子，如果没有碰到周末，就不过了，久而久之，也就完全没有了。至于不过小年不送灶，则还有原因。
城市化的另一个特征，是小家庭化，与农村几代同堂，一个锅里吃饭不同，上海大多数人家，是一成家就组成小家庭的，也就一家三口四口的样子，管几十人的灶王爷与管三四个人的灶王爷，地位待遇，当然有所不同。
还有一点，上海住房紧张，往往一幢楼中，要有三四家人，多的七八家十几家的都有，大家可能看过或者听说过《七十二家房客》，就是描写上海很多家庭住在一个屋檐下的故事。好了，现在问题来了，这些家庭的灶都是在同一个灶披间的，这个灶王怎么供？怎么送？
供一个总灶王吗？那把灶王像挂在谁家的灶边上呢？要知道，七十二家房客是能为了“小火表贴字”打开头的，凭什么要把灶王贴在你家灶边啊？凭什么要把灶王贴在我家灶边啊？什么？轮流？别开玩笑了，以周以月轮流还有可能，以年轮，可操作性不强。好，那就谁家的灶边都不贴，贴在一个公共的地方，别说灶王没了灶，就是谁来请灶王、谁来送灶王，依然是个吵不清的问题，这没法弄。
那么家家自己贴？每个灶边贴一个？那也不行，他家我比我家的大，我要去“请”个更大的来；咦，那家贴得比我家高，我要贴得更高一点……
就这没个底了，还有一个更严重的现实问题摆在面前：万一他们家的灶王上天说我们家的坏话，怎么办？这可是个非常现实且严峻的问题，我黏得住我家灶王的嘴，可黏不住你家的呀！
于是，最好的解决方案——压根就没灶神，没有灶神，你还告个什么状呀！
当然，这只是说说的，现代城市化了的上海，已经有相对较完整的现代司法系统，人们的行为不再是靠祌明监督的自我约束，而是靠法律、规则的约束，法律大过灶神，于是上海就没有小年，不送灶了。
不要炸毛，不要跳，这就是历史和文化的原因，使得现代城市化很早的上海没有了这农耕文明的习俗与节日。
我说过农民一个字的“穷”吗？没有吧？
我说过农民一个字的“笨”吗？没有吧？
我说过农民一个字的“懒”吗？没有吧？
我说过农民一个字的“坏”吗？没有吧？
如果你还是看到一个“农”字就浑身不舒服，那是因为你自己打骨子里看不起农民啊！你把农民放到了低人一等的位置上，所以才会有人一提个“农”，你就有种被歧视的感觉啊！
既然是《下厨记》，那还是要做菜的；既然要过春节，那就来做道同样是农耕文明遗留下来的菜——咸肉。
还有完没完啊？咸肉怎么也是农耕文明了？
城市化之后，是分食制共享资源制，要肉只要去肉铺买就是了，农耕文明时代杀了猪吃不完，就得腌起来，这道理还不简单？
咸肉很好吃，制作却很简单，首先，拿海盐炒花椒，要粗的海盐哦，细的会咸死人的。把盐炒透炒黄，就可以了，要等它冷却，千万不要炒好就用手去碰，会烫出事来的。
肉呢，五花肉也行，腿肉也行，蹄髈也行，都要带皮的，不带皮的话，可以腌肋排，方法都是一样的。先把肉洗净后晾干；一定有人会问“不是说腌咸肉不能洗吗？”
是的，过去在农村，用的是河水、井水，也就是所谓的“生水”，生水中有大量的细菌和微生物，容易污染肉类，造成霉变和腐烂，城市自来水是经过消毒的，美国的还能直接饮用呢，洗肉根本不是问题，洗完晾干就是了。
待盐冷却，待肉晾干，把盐抹在肉上，一边抹一边按压，让盐粘牢在肉身上，然后把抹了盐的肉“压”起来。
压肉，是为了让肉里的血水渗出来，所有保存食物的方法，原理就是三个：“去掉水份”、“隔绝空气”和“保持低温”，不论是过去农村的腌、腊、熏、晒还是现代工业的罐头、真空乃至冷冻，总跳不出这三样的。
盐的本身，是不能防腐的，盐所造成的脱水，才是根本的原因；你要是有别的办法让肉脱水，也同样可以让肉久存，比如说长时间烟熏。
过去，在上海，大多数人家是把肉放在一个缸里，一层层地叠起来，再在上面压上大块的鹅卵石，然后，每过二三天，把底下的肉翻到上面来，把上面的换下去，如此腌个十天半月，就可以吃了。
我现在做得少，一次一扇五花肉的样子，在肉身上抹了盐之后，就在桌上铺上二三层厨房纸，把肉平放在厨房纸上，然后在肉上再铺上厨房纸，接着用一只大的铁铁锅压住，锅中是一大桶食用油，也有得十来斤左右。
一开始的时候，每过一二个小时，我就换一次纸，后来血水越来越少，换纸就不用那么勤弓，如是二到三天后，连肉和剩下的盐，一起放到自封袋中进冰箱，再过个十来天，就可以吃了。
就这么压差不多就可以了，偷懒的话就多垫些纸减少翻动的次数，我有位朋友差点拿到车库把车开到肉上，那就大可不必了，结果他拿了几箱啤酒压上，倒也够重。
咸肉的吃法不少，清蒸、烧汤、腌笃鲜、腊味合蒸、油炸，都有，因为腌制过程产生了原来没有的氨基酸，所以咸肉较鲜肉更有风味；至于红烧，倒是好象没听说过，有谁有此“绝技”的？不妨说出来听听。