[下厨记 VII]醉鸡

有位朋友问我醉鸡怎么做，我几乎没法回答，醉鸡？那不就象是问我饭怎么做一样吗？一件普通得几乎想不起来怎么详细描述的事。这就好比你去问个老司机车怎么往前开，估计他也会呆一下的。

大家知道，我开过私房菜馆，周末的时候一天一桌的那种，八个冷菜，八道热菜，再加一个汤，一道点心那种。我给私房菜定了个规矩，就是不标榜有机食材不排斥转基因，我要教会大家好吃不好吃与有机和转因与否没有任何关系。

我还给自己定了个规矩，就是不用味精。味精没有毒，没有害，对于大多数不太会烧菜的人士来说，味精是样很好的东西，只要放一点点，在味觉上可以使菜提升很多，我不反对业余人士使用。然而，味精会“教坏”一个厨师，当长期使用味精之后，没有味精他都不知道怎么做菜，所以我说用了味精的菜是没有“格”的，菜，也要有“菜格”。这是个审美的问题，就象女人的好看应该是自身的美丽，而不是靠化妆的，一旦开始化妆，就会越化越浓，最后染上“缷妆恐惧症”，害怕缷妆，害怕缷了妆给人看到。味精就是这样，不要骗自己了，鸡精、蘑菇精都是这样。

没有味精，我改用鸡汤，一桌头的私房菜是不可能真的来吊个高汤的，高汤一吊就是几十斤，压根用不完的。如果你去吃私房菜，老板对你说用哪道菜用高汤做的，千万不要相信，就算十六道菜全用到高汤，也用不了多少的。

在我开私房菜的那段时间，我一般是早上八点多一点到菜场，骑着我的老坦克，我总是先买一只鸡，鸡是在一个苏北人开的黄鳝摊买的，那时上海不准卖活鸡，那人买鸡藏在高架桥下面，有熟客去买就偷偷去拎一只来。他的东西都很贵，态度恶差，除了黄鳝和鸡外，也卖甲鱼，有时有老太去问他甲鱼什么价钱，他直接回答“侬吃勿起呃！”

他的鸡也很贵，不过东西实在相当好，鸡油多，鸡肉香，特别是久煮之后鸡肉还能食用，很不容易。我总是一到菜场，就去他那儿报道，看化杀完了鸡，再去买别的东西，一般第二站是爱森肉铺，买五花肉和肋排，五花肉做红烧肉，肋排做糖醋小排，这二道都是招牌菜，基本上每回都烧的，有时还在这里买猪肚或猪腰，我做的汆腰片客人们很喜欢。去好肉铺，是豆制品摊，烤麸、豆腐衣、素鸡之类是常买的，经常翻着花头做；豆制品摊边上是冻禽摊，凤爪、鸭舌之类的，要是做八宝辣酱，鸭肫也在这里买。

然后呢，是海产摊，小黄鱼啊，白鲳啊，墨鱼啊，反正采购单上有什么，就照着买。采购单是打印的，我写了段小程序，与客人商量好菜，只要在菜名前打个勾，就会自动打印出一份采购单来，主料、配料都有，节省了大量的时间，也免得丢三拉四忘了东西，十六道菜要几十样东西，私房菜从开业到我离开中国，做过218道不同的菜式，其中包括一道原料是“米”的“白饭”，还有一道有十二种原料的“李鸿章杂碎”。

买完海产，就回到卖鸡的地方，鸡己经开好膛拔了毛了，拿了鸡，我就回到厨房，把鸡洗干净，开始煮鸡，将五花肉出水，要是有猪肚，也是第一时间煮的。

等到鸡汤烧滚，就改到小火，然后回到菜场，买蔬菜和葱姜什么的，我的自行车网兜已经够大了，一次还是装不下的。我其实一天至少要去三次菜场，到下午的时候，开席之前，还要去买一回黄鳝、活鱼、活虾、活蟹，那些东西都是事先定好的，否则去晚了不能保证。后来水产摊的老板和我熟了，他会在六点一刻左右给我送到店里来。

我去过一些私房菜馆，奇怪的是这些地方的厨房都是“闲人莫入”的，我不懂为什么私房菜的厨房不能让客人看，我的场子就是饭桌与厨房在一起的，当中用移门隔开，如果客人愿意，可以打开移门，可以全程看着我做菜。我做的私房菜是全程透明的，有好几次客人从早上买菜开始跟着我，我不明白为什么要把私房菜弄得神神秘秘的。

等我再次回到店里，鸡汤还在烧着，这时大概是十一点左右。先要把“吃辰光”的东西烧上去，红烧肉、糖醋小排、猪肚、虎皮凤爪之类的东西，等灶头都占上，就开始处理剩下的食材了，剪金筋菜的根、批小黄鱼、备葱姜水，很多很多细碎的小活，我是个手脚很快的人，但预处理食材还是相当花时间的。

到下午一点半的样子，红烧肉与鸡汤都好了，其它的食材也备得差不多了，冷菜正在进行中，要用到水的地方都用现烧出来的鸡汤，所以我的素菜大多数是荤的。再过一个小时，冷菜也就差不多了；二点半，可以睡二个小时，

一桌菜，真正花时间的是冷菜，别小看冷菜，象虎皮凤爪、糖醋小排、鱼冻、酱鸭之类都很花时间，只要冷菜做好，心就定了；热菜倒反而快，大多数是热炒，就是一炒头的事情，还是老规矩，要用到水的地方，就用鸡汤，所有的汤羹菜，都是鸡汤的底。

每天都有只鸡，所以我会给客人上锅鸡汤，有时客人不要鸡汤，要酸辣汤，要三鲜汤，要老鸭汤，那样的话，当天的鸡就多出来了，我就把鸡拿出来，剁好，然后整齐地码在不锈钢碗里，放黄酒浸没。 厨房里的不锈钢碗有专门的名字，叫做“码斗”，好时髦的发音。

那就是醉鸡呀，看到吧，这是个随手做出来的东西，连米饭还是特意为客人准备的，而醉鸡只是个副产品。我用的黄酒，就是厨房中的料酒，最普通的黄酒，如果大家要做醉鸡，千万不要用那种很高档的黄酒，那种酒加了焦糖增色，你会做出个黑黑的醉鸡来的。做醉鸡，就是普通的黄酒，再加一点点盐，一点点糖，吃口淡的人，不放盐也行，不喜欢甜的人，不加糖也成，反正实在是太简单了。

如果你特地要做醉鸡，那完全没必要买我这种要久煮的大鸡，买童子鸡就可以了，至于黄酒，沈永和的花雕就足够好了。鸡买来，洗干净，冷水下锅，浸没鸡身，点火烧鸡，待水开后再煮二十分钟左右，用筷子插一下鸡胸位置，要扎得穿且不带出血丝来。在煮到十五分钟左右的时候，你可以准备一大锅冰水，待鸡煮好之后，直接把鸡拎出来浸到冰水中。

待鸡冷透，一小时二小时之后吧，你又不急，让鸡在水中浸着好了。把鸡拿出来，洗净表面的浮油，然后剁开，剁得整齐漂亮点，然后整齐地码在一个小而深的容器中，倒上黄酒，加盐加糖。为什么要先刴？你想呀，整只鸡要浸在黄酒中，那得要多少酒？知道饭店里为什么醉鸡总是在一个小钵头里上桌的吗？那是先剁好了码在里面的。斩好的鸡，排在一起，怎么样放在碗里，就怎么拿出来装到盆里，不要东一块西一块地分开，那是大锅菜的做法，大锅菜没有醉鸡的。

在洛杉矶，我没有找到好的黄酒，但是有宝鼎的醉卤卖，我就用那个做。咦？不是说不要用好黄酒么？但我也没说要用不好的黄酒做呀，洛杉矶有种方瓶的黄酒，台湾人做的，太难喝了，我已经不用黄酒做料酒了。另外，鸡的话，我用一种22盎司的玉米饲小鸡，很嫩的鸡，水开后一刻钟都不用就行。我是整鸡浸在醉卤里的，因为它实在太小了，放在一个自封袋中，只要一点点醉卤，把自封袋中的气挤掉，就全浸在卤中了。

如果是切开醉的，一般一二个小时后就可以吃了，整鸡浸的话么，时间再长一点，一般不要超过六个小时，什么要浸过亱之类的全是瞎说，醉鸡是夏天的食物，过去没有冰箱怎么让卤菜过亱？所以一定是当天做当天吃的。

这遍文章是说不要将私房菜与醉鸡神秘化，所有的菜都不该神秘化。

有人听说过醉火鸡吗？我准备试一试，打破醉火鸡的神秘感。