[下廚記 VI]海鮮雞肉秋葵糊

有一個好朋友，問我秋葵怎麼做好喫。我「發明」過二道秋葵菜——薑香煎秋葵和皮蛋拌秋葵，也都在以前的《下廚記》中出現過，問我的朋友也已學會，這囬出了個題目，要我做道新的秋葵菜。
這讓我想起一家店來，叫做The Boiler，就在離我家不遠的Chino Hills。這家店還有個小標題，是Steam Kettle Cooking，Kettle就是鍋，就是罐，這三個詞要是譯得雅致一點，可以是「蒸釜炊」。
所謂的「蒸釜炊」其實並沒有什麼花頭，就是加熱的容器下面既不是煤氣點火也不是電加熱，而是通過管道輸入蒸氣來燒熟食材。雖然加熱方式衹是個噱頭，但做出來的東西倒是很好喫，這也難怪，人家算是賣路易斯安納州菜的店嘛！
路州菜就一定好喫？要知道，路易安納州在美國美食的地位，就相當於川菜在中餐的意義啊！路州，在美國的美食排行榜，是稳入前五名的。你想呀，肯德基州的炸雞還要特地出一個新奧爾良口味的呢，新奧爾良就是路州名府，可見路州菜的檔次。
路易斯安納州盛産小龍蝦，洛杉磯一年一度的小龍蝦節，就是路州人帶着小龍蝦、帶着鍋、帶着調料來到南加州舉辦的，人家的炸籬是要用行車吊的，厲害吧？
說來好玩，一半的美國人叫小龍蝦「crayfish」，而另一半稱之為「crawfish」，甚至為此還有地域之爭。
路州有道名菜，叫做Gumbo，是一種黏黏的湯，主料是雞肉或者海鮮，路州不但有淡水小龍蝦，海鮮也是主打哦。除了葷料之外，還有一道素料就是秋葵，你要是查Marine Webster，第一個詞義是「稠厚的濃湯」，第二個詞義就是「okra」，也就是日語「秋葵」的發音，英文就直接寫作「okra」了；而據說在西非，秋葵就叫做「gumbo」，而在西班牙語中則是「gombo」，很相近。
又據說Gumbo歷史悠久，和歐洲菜、西非菜以及美國本土印第安菜都有淵源，感興趣的朋友可以自己找來看看。
「標準」的gumbo，是紅紅的，雞肉版的紅色來自辣椒，而且還一定是Tabasco類型的辣椒醬，要知道，Tabasco也是路州特産呢。海鮮版也是紅色的，但不辣，是番茄的顏色；除此之外，這道菜是久煮的爛爛的，稠厚的，一般上桌之時，當中會有一團用碗扣出來的飯，我在The Boiler喫的時候，就是那樣的，應該說，賣相並不佳，如果不配以好看的容器和邊碟配飾的話，挺難有好的照片的。
我在Gumbo的基礎上，加以中國人的口味，進行了一點調整，就有了這道二合一的海鮮雞肉秋葵糊。
注意，這道不是Gumbo，不要在看了文章之後說「正宗的gumbo不是這個樣子的」，我衹保證好喫，不保證別的。
但是，也的確是从Gumbo借鑑過來的，所以要用到一種特殊的食材，叫做「Filé」，這是一種土黄的粉末，是用乾的美國槭樹葉子磨成的粉末。美國槭樹是個很奇怪的單詞，叫做「sassafras」，我衹是看到認得出來，背也背不出，讀也讀不來。
Filé粉末很難買，Zatarain's是一家在新奧爾良的調料生産商，創建於1889年，它的産品，在大多數洋人超市裡都有，偏偏沒有Gumbo Filé，我最後是在亞馬遜上郵購的，國內的朋友實在買不到，也就算了，也衹能算了。
要秋葵，秋葵越嫩，黏液越多，這道「糊」，秋葵是一大功臣；據說罐裝的秋葵沒有黏液，不知道是什麼道理，可能是高温久煮後黏液最破壞了，也有可能罐裝的都是老秋葵，沒啥黏液了；這二種都是我猜的原因，但想來也沒啥別的了吧？嫩秋葵，顏色綠，捏上去硬實而有很好的彈性，如果死硬，那就老了；挑表面色澤均匀沒有癤斑的才夠新鮮。
雞肉要先腌製，我用的是雞胸，先把雞胸切厚片，斜刀切，才夠大。然後用鹽、辣椒粉、大蒜粉和黑胡椒，與雞肉拌後，加入一大勺麵粉再拌匀，最後再加一勺油，同樣拌匀。
把鍋燒熱，不粘鍋的話不用放油，把雞肉分散地放到鍋中，翻面，不要一團一起入鍋，會黏在一起的。不用炒熟，衹要兩面都炙到就行。
半雞洋蔥，切粒；二三根西芹，同樣切粒；都切成黃豆大小的粒，嫌麻煩的話，稍微大一點也行，但不要比蠶豆更大，切完待用。
炒麵醬，我們好久好久沒炒麵醬了，這囬不用黄油用素油，黄油太霸道，這道菜本來味道就多，黃油就別來摻合了。鍋中放一點油，二調羹的樣子，再舀上滿滿的一大勺麵粉，最普通的麵粉就可以了。把麵粉舀在油上，點火，火不要太大，慢慢炒麵粉，直到麵粉炒到發黄為止，要很黃。
再準備一點蒜粒和蔥末，這不用說步驟了吧？
正宗版的Gumbo要用到Andouille或者Chorizo肉腸，前者源自法國，後者則來自於西班牙和葡萄牙，如今都成了路州特産。這二種都是煙燻肉腸，後者是辣的，口味遠重於前者，我在加州不容易買到它們，於是我選用了一種我喜歡的aidells公司出品的芒菓和Jalapeño辣椒口味的肉腸，切成厚片，待用。（後來我知道aidells公司就有Cajun風格的Andouille肉腸，衹是我還是喜歡我說的那款）
另外，我還準備了乾鍋炙過的鳳尾蝦和蠔肉，如果喜歡喫蟹，那最好不過了，蟹去蓋斬成小塊，待用。
然後就簡單了，在麵醬中加入雞湯，美國的雞湯很容易，超市有賣現成罐裝的，國內也有，史雲生清雞湯，衹是國內人還不習慣使用。二大罐雞湯，把洋蔥和芹菜粒一起放進去煮，由於有麵醬，要攪拌均匀，煮個十來分鐘，把雞肉和肉腸也放入，蒜粒也下去。
這道菜照理要放一種叫做「rustic rub」的混合香料，照Emeril Lagasse的方子是八勺paprika辣椒粉，三勺cayenne辣椒粉，五勺現磨黑胡椒，六勺大蒜粉，三勺洋蔥粉，六勺鹽，二勺半乾牛至，二勺半半乾百里香葉，聽上去象配魔藥似的
其實無所謂，你家有什麼就放什麼，什麼都沒有就放鹽，哪怕你加點郫縣豆瓣也沒問題，這衹是個有秋葵的亂燉。
說到秋葵，現在要放秋葵了。秋葵要現切現放，這樣才能最大限度地不浪費秋葵的黏液。把根切掉，把頭上的尖也切去，切成大約二個硬幣的厚片，你可以切一個扔到鍋裡一個，就站在鍋邊切好了。要一大把秋葵，本來就是個秋葵糊，多點沒意見吧？大約十幾根二十來根的樣子。
嫩秋葵不用久煮，久煮易黄，本來就是生喫也可以的東西，有温度就可以。嫩的秋葵會有大量的黏液出來，要注意攪拌。
等秋葵切完入鍋，就可以把蝦和蠔放入了，開大火煮熟，就可以上桌了。你不必盛一碗飯加在其中，就像咖喱一樣地喫也行。
對了，我們還有樣Filé粉沒有用到呢！很多菜譜上說快起鍋時加入Filé粉，會使湯汁變得稠厚，具體的「實戰」中我發現它加在沸騰的湯中幾乎沒有效果，反而是上桌之後讓大家加在自己的湯碗之中更好，而且Filé有種奇怪的味道，雖不濃烈但有特色，有的人可能會不喜歡，所以「取用由客」是最好的。
路易斯安納州的美食有很多，Gumbo是Cajun派的，而一著名派別Creole也有當家菜，我們以後再說；下囬，還會詳細說說武當少林的區別和傳承。