说跑堂儿 话跑堂儿 聊聊被忽略的馆子里的规矩（转）
旧京饭馆儿，后厨掌灶儿的与前店跑堂儿的可算一里一外，掌灶儿的主内，跑堂儿的主外。论能耐本事，各有专长，很难说谁更要紧。套用一句梨园行的话，可称之为“一边儿沉”（伶界对台上角色分量轻重的一句术语）。饭馆儿的兴衰成败全在这一里一外。由此专门生成了行当，称作“勤行”。
跑堂儿的（也叫堂倌儿，走堂的）所以得名“勤”，就是嘴勤、手勤、腿儿勤，另须眼疾手快。跑堂儿的学徒三年，最要紧的是学说话。照理，是人就会说话（哑巴另论），而“会说话”分为两层。一层是婴幼儿丫丫学语，能叫爸爸妈妈就算会说话。再一层是说话得体，见人说话好比量体裁衣，也谓之会说话。跑堂儿的学说话即学“量体裁衣”的本领。
每至饭口，自吃客抬腿迈进门槛儿那一刻，跑堂儿的就得拿眼使劲观察客人的举手投足、穿衣戴帽、形象气度、男女长幼等。使劲观察是心里留神，不是眼珠子紧瞪。脸上要春风和煦，眼里则蕴亲善正气。然后再凭借自己的经验阅历咬文措辞，三两句话，既把留住客人，又让吃客刚一进屋就被挠到痒处，心情朗悦，有所谓宾至如归之感。如此客人还没坐下，心里即念叨“今儿得多点俩菜”。这是跑堂儿的本领。
跑堂儿的说话“量体裁衣”并不是见人下菜碟儿把客人分出三六九等，而是分殊于童叟之长幼，性别之男女。比如进来两位妙龄女郎，总不能说“两位太太您脚底下留神门槛儿”，这话是挨瞪找骂，得称呼小姐。再比如若是两位十七八岁的小伙子，不能说“二位大爷里边请”，得说“少公子您来啦，二楼雅间给您几位留着那”。不管哪路客人，跑堂儿的一律态度和蔼，说话时要弯腰低头凑客人耳边。绝不能笔管条直戳在那儿，让客人凑你耳朵说话。更不能故意令人难堪，卖一张利口褒贬客人。
过去客人用完餐，有付小费之俗，一般是餐费加一为赏钱，按现在的说法即10%。但这终不是官家的规矩，任谁也不能强迫。小费多寡随客人给，跑堂儿的不能嫌少。七八位客人雅聚，饭局做东儿的出手大方，给了高额小费，跑堂儿的一定要大声吆喝出来，以给客人彰显体面。若给的小费少，跑堂儿的道声谢谢也就得了，不可讥讽客人小气。比如人家一共花了19块8毛，会账的客人说：“给你20，不用找钱了。”跑堂儿的接过钱也大声吆喝“3号雅间儿客人送小费2毛。”招得满堂客人全回头瞧。客人难堪之馀随口又一说：“嘚，那2毛钱还是找我吧。”跑堂儿的若还是原调门儿：“3号大爷2毛小费又要回去了。”这就是抖机灵犯坏，绝不许可。
跑堂儿的另一工是报菜名。饭馆儿数十上百道菜，均须背得滚瓜烂熟，包括各种菜品的烹制方法和盘子尺寸，比如：清炒虾仁七寸，火爆腰花七寸，鸡丝拉皮九寸等。报菜名口齿要清，咬字要准，不打锛儿，不沾牙，还须嗓音嘹亮。后堂一喊，令四座皆惊才算范儿正地道。过去梨园行老伶人下馆子吃饭，每当闻听某位跑堂儿的高音亮嗓儿，心里总免不了嘀咕一句：“这条响堂的嗓子，要干我们这行，准错不了。”
昔年饭馆儿东家很少有靠偷工减料坑蒙客人赚黑心钱的，人家卖的是手艺和信誉。依东家宗旨，跑堂儿的说话待客就须打心眼儿里替吃客盘算，想着法把生客变成熟客，仰仗老主顾托着买卖。比如客人点了一道醋烹豆芽儿吃着口滑，招呼跑堂儿的再上份大盘的。跑堂儿的回话：“炒这菜得滚油大火，颠几下就得出勺，下料不能多，多了就不是味儿了。您吃着中意，回头我们掌柜的再送您一盘儿。”客人听了这话，按老北京讲面局气的禀性，绝不能白吃店家的，会账时定要多饶些小费。
跑堂儿的还有一工是算账。不用算盘不用笔（早先更无计算器），当着客人面儿，数着盘儿碗儿一个一个念菜名，一个一个报价钱，最后把归总儿说给客人。讲究不磕巴、不现想、不琢磨，干净利落，不差分毫。如此主客两方，全都心明眼亮。
饭馆子要的是“响堂亮灶”。响堂即指跑堂儿的报菜名、招呼客人，亮灶是说厨子“叫勺”敲得叮当作响。这两样儿都得传到店堂门外，显得生意火爆，饭座儿兴旺。
响堂只光声儿大无误还不行，必须得体。像前述的那样让客人出丑是决不允许的。雅间儿不能说单间儿（火葬场讲单间儿），添碗饭不能说要碗饭，吃错得说吃“忌讳”。言语生硬，跟客人顶嘴更不许可。吃客是各色人等，难免有言语尖刻好挑毛病难伺候的主儿，这就得全凭跑堂儿的嘴上功夫，既让客人过得去，也不能给店家徒增损失。大食家唐鲁孙曾写过一段，有位客人褒贬饭馆子后厨手艺太差，跑堂儿的回应答道：“您府上大师傅吃过见过，我们这儿的灶儿上的，怎么说也没法子跟您府上相比，不过在这一带大小饭馆儿来说，我们的大师傅，也算是数一数二的了。”这种一捧两抬举不软不硬的话，客人听了再也不好说什么。
前几十年的勤行，规矩全无。跑堂儿的无论男女，范儿端得十分周正，男的是大爷，女的像姑奶奶。皆因当时官家告诉跑堂儿的，你们都“当家作主”了（其实非但没当了家，没几年反倒下岗回家了）。客人除了自己找座儿端菜，还得加倍小心看着那些“主人”的眼色。稍不留神，保不齐就挨几句呲瞪，这餐饭就得横着下去了。吃完了您想要根儿牙签儿，得一路小跑儿凑到姑奶奶跟前儿央告好几回，还不准给您。当时的主客两方，行市全拧。
近些年市场经济融入，私人买卖多了，跑堂儿的脸色态度倒是大有改观，可业务水准与行业规矩与旧时尚不能相提并论。比如您想打听某道菜的大致用料、简单做法、盘子尺寸，问十位服务员，个个儿都面呈微笑客客气气，恨不得帮您捏肩捶背，而回答您的问题却定然千部一腔：“实在对不起，我也不是很清楚。”顶多再饶一句“等我给您问问去”。假比有四道菜都得“等我给您问问去”，谁还有心成儿劳这个神，干脆走人。不过我们国家趁人，你不吃有人吃，故而他家买卖照开如仪。如这般自己家卖什么都说不利落，让客人怎么买，实在当不得“跑堂儿的”的仨字。所以现在下馆子，若想既满足了口腹之欲，又让跑堂儿的给您说得浑身舒坦，想必没那么容易了。