老北京的口子菜

八大菜系没有京菜。那么，什么菜品是真正的京味儿菜呢？一说宫廷菜，如“仿膳”，但那是荟萃了天下风味而成的，且当年民间吃不着；一说炮、烤、涮、烧、燎、白煮，如“砂锅居”、“东来顺”、“烤肉宛”，但这些应属于满族菜；一说二荤铺的菜，但实际是由鲁西、冀中厨师带来的风味儿，并非旧京土生土长。真正的京味儿菜应该是“口子”菜。

    口子，是旧京一种特殊行业，由专门承应民间红白喜事宴席的厨师组成，没有固定的门店和字号，每天在茶馆等候需要雇厨师办事的人家来找。每位厨师手下都有数名伙计和徒弟。一旦议定规模、价钱、时间、地点等事项，厨师就开始行动。如今天上午谈好并按规矩预支三分之一定金，厨师率伙计、徒弟马上采购原料并运到办事人家，再几十分钟就盘好炉灶，接着就收拾原料。明天上午“落作”，即将原料全部做成半成品待用。后天正日子，听到办事人家招呼“开席”，厨师就颠勺烹饪，十桌二十桌顷刻上齐。

    “口子”厨师什么价位的席面都能做，如最高价可以有海参、鱼、虾；中高价位有鸡、鸭、鱼；中档价位为红焖肘子、米粉肉、四喜丸子等。一般价位也能做出四炒、两烩、一汤、米饭、花卷，或四炒、一炸酱、一打卤、“面码儿”、面条。总之，东家出多少钱，口子总能办的有模有样，不同于饭庄、饭馆的吃主要按定价付钱。

      说口子菜是真正的京味儿，原因有二：一是早年的口子老师傅亲口说过“我们祖辈是明朝初年跟着永乐爷从安徽来的”，二是满族入关前没有婚丧宴宾的习俗，所以口子菜不是满族带来的，而是明朝北京已有的。满族入关后逐渐融合汉俗，才在婚丧时办宴席。据考证，口子师傅是明初大移民时从安徽、南京等地进入北京的。他们所烹饪的菜肴开始是宁、皖风味儿，与旧京原有的幽燕风味儿融合，形成明代北京味儿。满族入关后，又融入辽东风味儿，形成清代北京味儿。在清中期，口子师傅又学习了御膳房的一些烹饪技艺，最终形成了清末民初的口子菜。

      与清后期起陆续进入北京的鲁、淮扬、川、粤等菜系相比，口子菜多是“粗”菜，即所谓“肉上找”、“猪八碗”。但是，口子师傅“垄断”着红白喜事的宴席行业，而有钱在饭庄办事的只是少数。好，想吃上讲究的菜系，您可以去饭馆儿，要想在家搭棚办席就得找口子。以至口子有三条行规：一永不离口子，二坚守行规永不在饭馆和宅门当厨师，三永不开饭馆。口子菜就这样延续下来了。

      口子的兴盛，一是满族入关后也学习汉俗办红白喜事，需要更多的口子厨师，二是口子办席物美价廉，比去饭庄合算的多，因为口子厨师能在低成本的前提下作出令人满意的菜肴，其原因又是原料经销商交情深厚，甚至是把兄弟或亲戚，加上使用徒弟多且伙计工资低，还没有租用店面的费用，所以平均一席菜的开支少。但是口子的消亡也是与行规有关，自己搭棚办红白喜事的人家越来越少了，新式婚礼都去饭店了，白事去殡仪馆搞个仪式就齐了，很少请客了，又不许口子厨师去饭馆行艺，逐渐口子就后继无人了。上世纪二十年代至四十年代末，北京东安市场润明楼的厨师是口子上人，“赛螃蟹”是其名菜，褡褳火烧自那里从御膳房进入民间。是为特例。