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消逝的老北京牛街三 清真食品店铺

消逝的老北京牛街三 清真食品店铺

博客

过去的老北京人见了面儿,总爱问对方:“您吃了吗?”可见“吃”是人们生活中的一件大事,而牛街人也不例外。牛街人爱吃、会吃、讲究吃,但最喜欢吃的是肉食。所以牛街人总爱说,自己是“肉胃吻”。那么,咱们就首先从牛羊肉说起吧!穆斯林不吃猪肉,天下人都知道。因此老牛街人对这一禁忌的遵守是极为严格的。它不仅是伊斯兰教义的规定,也是多年来形成的民族习俗。牛街人把猪肉称为“大活”、“大肉”也有人称为“火雷子”,言简意賅,意思很明显,对于穆斯林来说,它如同炸弹一样,千万碰不得!

买卖牛羊肉有很多讲究,也有很多禁忌。首先由汉民经营的牛羊肉店,牛街回民是决不会光顾的。而且过去老牛街人卖牛羊肉的商舖,牛羊肉也都是分开卖的。卖牛肉的唤作“牛肉舖”或“牛锅房”,卖羊肉的叫“羊肉床子”。凡是过去回民开的牛羊肉舖,首先讲究的是干净。店里店外淸洁卫生,手使的家伙甑光瓦亮。店主伙计也要精神体面,手脚麻利,头上的礼拜帽永远是洁白如雪。顾客上门以后,买卖双方都不能问或答“什么肉”,只能说“牛肉”或“羊肉”。原因很简单,牛羊肉店除了卖牛羊肉,还能有什么肉呢?出售的牛羊肉必须经过淸真寺里的阿訇下刀屠宰,回民不说“杀”,不吃血、不吃自死物。所有牛羊身上的部位和猪肉的叫法都绝对不同。比如臀部的肉,猪肉叫后臀肩,牛肉则叫仔盖、和尚头。再如牛羊的心、肝、肚、肺、肠不能叫下水,而叫“下货”。按照回民的民族习俗,牛羊身上能食用的只有:“筋骨油肉肝肺皮、心腰肠肚管头蹄”,而严格忌食的是“两门鼻耳脐刀脑、鞭包衣乳儿血疾”。(注:两门系指肛门阴门,鼻指鼻中的毛和耳蚕。屠宰下刀的地方、脑子、牛羊的性器官、衣包、胎盘、乳房、羔崽以及病变的部位均不得食用。)这一点,从现代饮食健康的角度讲,也是非常科学的。另外还有一些其它严格的区别:牛羊肉店内悬挂肉的横杆叫“纤杆”,不能叫杠。往纤杆上挂肉的钩子都是双钩,舖子里使的刀都应是带尖的,不能用断头刀。卖肉时讲究一刀肉,也不能揦成竖条状,由于回民忌讳,要横揦或片成块状。卖肉的人不能满把攥刀,要把手的食指伸出来压住刀背,以证明你的回族身份。不过现在有许多年青人都不大讲究这些忌讳了。说到这里,我讲一个真实的故事。有一位牛街老人到一家淸真牛肉舖里去买肉,对肉舖的年青掌柜的说:“爷们儿,给我来五斤炖着吃的腰窝(肋条肉)”。年青人下刀很准,揦下一块肉来一称,不多不少整五斤。老人没有理会,接着说:“你再给来五斤!”年青人照例又给揦了五斤。老人依然不予理会,仍要年青人接着揦,反复几次,年青人恼了。他把刀往案子上一搁,对老人说:“您倒底买还是不买?”老人气愤的说:“我来这里就是为买肉来的,怎么不买!我倒要问问你,你到底是回民不是?”旁边的顾客看出了门道。对年青人说:“你揦肉的刀满把攥,他能要这块肉吗?”年青人方恍然大悟,连忙向老人道歉。又用食指压住刀背揦了一块肉,卖给了老人,这才平息了老人的怒气。可见当年老牛街人的禁忌是很多的。买卖牛羊肉的所有方式方法都和汉族截然不同。

老牛街人一般不用羊肉炒菜,讲究用牛肉。像牛的仔盖、和尚头和里脊等瘦嫩的部位最好。羊肉一般都用来涮着吃或汆丸子,包饺子烙肉饼时都用牛肉。我听许多汉族朋友说过:“到你们牛街回民家里串门儿,怎么一点儿都闻不到牛羊肉的膻味呢?”其实原因很简单,就是牛街人在烹饪菜肴时,特别注重使用各种调料。葱、姜、蒜、大料等都是必备的。再加上肉的选材、切的方法、煸炒的火候和主人多年来对牛羊肉轻车熟路的烹饪技巧,几乎所有的老牛街人都能做出几盘风味浓郁的淸真家常菜来。像淸真传统小吃:松肉、卷果、茶菜(糖溜炸薯片)、艾窝窝以及麻豆腐、酱牛肉等,更是不在话下。也许正是由于这个原因,改革开放以前,诺大的牛街虽然诞生了那么多的淸真美食。却没有一家淸真饭馆在街里经营。即使开了,大概光临的人也不会多。因为家家都会做,兴许做的比你还要好,所以就出现了“墙里开花墙外香”的局面。许多身怀厨艺绝技的回民,纷纷走出牛街,在北京的四九城开设了许多品种不同、风味各异的淸真饭庄、饭店、饭馆和小吃摊点。把牛街穆斯林独特的饮食文化尽情和充分的展示给了世人。

早年传入我国的淸真菜,主要是由阿拉伯人和后来的回族人经营。所以牛街人的饮食特点禀承了这一点,始终以鲜、咸、甜、粘为主,尤其是烹制菜肴时受山东菜影响较多。口味略重但烹调方法很精细,不喜用酱油,以大汁大芡为多。制作的方法主要是:"烧蒸焖炖,煎烤烹炸,溜扒爆涮,汆烩炒拔"。在对肉的使用上也有独道的地方。首先要对肉进行充分的浸泡,泡去血水,一方面即附合回民不吃血的民族习惯,另一方面,肉也更加质嫩,口感也好。过去的淸真饭馆也有很多讲究,比如后厨红案切肉时不切肉丝、肉丁,是切成长方形的马牙丁。成菜后称“里脊丁”,忌叫“肉丁”。对菜的称呼也有忌讳,牛羊肉和蔬菜一起烹制好的菜,比如说蒜苗,只能说肉炒蒜苗,不能说蒜苗炒肉。也没有“肉丝”这种叫法,所以老的淸真饭馆里根本没有“京酱肉丝”这道菜。总之,在涉及“肉”的敏感问题上,回民是有很多忌讳的。去年我曾碰到一件事,那天我没吃早点,在路过北京一家“老字号”的淸真饭庄时(是到处开分店的那家),想停下来买两个烧饼垫巴垫巴。窗口里的售货员、一个操着乡音的川妹子说:“没有烧饼,只有肉加馍”。我听罢倒吸了一口凉气,抬头看了看,确定自己并没有走错门,心里却很不是滋味儿。真希望这家淸真“老字号”别光顾着赚钱,砸了老祖宗的牌子,先认真陪训一下这些服务员吧!

老牛街人当年在北京城里经营餐饮业并很有名气的字号就有:“南来顺”、“西来顺”、“同和轩”、“两益轩”、“同益轩”、“元兴堂”、“烤肉陈”、“烤肉刘”、“爆肚满”、“爆肚王”、“同聚馆”(馅饼周)、“月盛馆”等等。牛街人经营各种风味的小吃摊点,如:东安市场的“面茶马”、门框胡同的“豆腐脑白”、菜市口“德顺斋”的烧饼焦圈、报国寺“鱼马”家的炸黄鱼,更是遍地开花,不胜枚举。但由于有关书籍多有记述,本文恕不悉录,我们还是回到牛街里来接着聊小吃吧!
    当年老牛街里虽然没有一家淸真饭馆,但经营早点和各种小吃的摊点却星罗其布、数不胜数。其中据我不完全统计就有二十几家。比如:

薛(八)记烧饼舖(羊肉胡同内路南)、候记烧饼舖(丁家胡同东口外路西)、刘(四)记烧饼舖(糖房胡同内路西)、黄(友)记蒸食舖(牛街周家胡同东口外路西、)许记烧饼舖(牛街教子胡同北口路东)、吴(春元)记烧饼舖(牛街输入胡同中部路北)、詹记烧饼舖(牛街输入胡同东口路北)、赵(鼎)记烧饼舖(枣林斜街东口外路西)、沙(荣)记烧饼舖(羊肉胡同东口外路西)、李记包子舖(羊肉胡同路北)、马记面茶(羊肉胡同东口路西)、陈记杏仁茶(糖房胡同内)、张记切糕(牛街中部路东)、沈记炉食舖(牛街路西),另外还有卖豆汁、豆腐脑、炸回头、烤白薯、油茶等等的摊点。品种繁多,五花八门。由于本博主在前文“老北京牛街的传统淸真小吃一览”中已有罗列,就不再重复了。
    总之,那时牛街的许多店舖摊点,经营的淸真小吃种类繁多,目不暇接。一年四季、从早到晚,有坐店经营的、有摆摊设点的、有沿街叫卖的。各种吃食有咸有甜、有凉有热、有干有稀、有软有硬、有炸有烙、有蒸有煮。其中给我印象最深的就有:

羊肉包子:牛街羊肉胡同口内路北,有一家李姓老者。又干净又利索,人称“包儿李”。前店后厂,全家上阵,专门坐店经营牛眼大的羊肉包子。用料精良、风味独特、物美价廉、包装物用的都是洗净的碧绿荷叶和鲜白菜叶。用它托着热气腾腾的雪白包子,令人赏心悦目。咬一口,松软可口、肉质鲜嫩、香气四溢、食欲大开。

老豆腐:牛街羊肉胡同东口外,有一位姓马的老人摆摊经营豆腐脑和老豆腐,也别有风味。尤其是老豆腐,这是一种已经在北京城里几乎绝迹的小吃,如今的年轻人大概都没吃过。店主把雪白鲜嫩、形态松散的豆腐从木桶里撇出来,盛在碗里。再佐以酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、酱油、芝麻酱、辣椒油、撒上极细的韭菜末,吃起来特别爽滑可口,味道浓郁,与豆腐脑皆然不同。顺便作个广告,如果您那位想吃这口儿、只能到河北承德市里去了,现在那儿还有卖的,味儿不错,我去吃过。

甑儿糕:“切糕张”在牛街二附小对面卖切糕,街里人都称他为“张六巴”。在那儿一站透着精神。蓝布大褂、挽着白袖口、系着白围裙、头带雪白的礼拜帽。最讲究的是他那辆临街放置的、卖年糕的手推车。上面的木案板刷洗的露着白茬儿,四周镶着红白铜的花饰,上面还嵌刻着“淸真回回”的镂空字。车子上罩着甑光瓦亮的大玻璃罩,挂着一尘不染的“汤瓶牌”(回民食品的标志)。“切糕张”虽然卖切糕、豆豉糕、豌豆黄,但他卖的甑儿糕最有特色甑是蒸食用的木制炊具,茶杯大小,下面带许多小孔。装上炒熟的大米面,在上面放上白糖、瓜子仁、青红丝,在小炉子上放置的大铜壶上蒸几分钟即可食用。凡是路过的行人,很难抵御这种美食的诱惑。当然还有驴打滚儿(又称豆面糕),老人把黄粘米面蒸熟,放在案子上摊平擀匀,抹上豆沙馅卷成懒龙状,再滚上炒熟的黄豆面,吃时现切成块,浇上糖稀。那个软软的香甜味儿至今令人难忘。不像现在满大街打着“牛街小吃”的摊点,他们卖的“驴打滚儿”,虽然还叫这个名字,也打着“牛街”的招牌,但又干又硬,实在不敢恭维,说起来让牛街人脸红。

豆汁儿:老牛街输入胡同东口曾有一家豆汁儿摊儿,摊主姓氏名谁已经不记得了。豆汁儿二分钱一碗,辣咸菜丝切的很细,随便吃。街面上摆个大长木案子,四面是条凳,小孩子拿个窝头到那儿一坐,就着咸菜丝儿,喝上两碗滚烫的豆汁,一顿饭就齐了。早年的豆汁是纯绿豆做粉丝时挤出的浆汁,经发酵,味道甜酸、淸爽,熬出来浓稠泛着泡沫。现在的豆汁为了节约成本,有些都是掺了黄豆、黑豆、豌豆等各种杂豆制作的。颜色灰白,稀汤挂水儿,放许多天都不发酸。甚至放一会儿就变成了多半瓶子水,一些黑心店主卖豆汁时还往里面添加淀粉,增加浓度。难怪很多老人喝起来,已经没有过去那种酸甜可口的味道了。

杏仁儿茶:原牛街糖房胡同里,陈姓老人卖的杏仁儿茶、面茶、油茶也是牛街诸多小吃中不能不提的。杏仁儿茶是先将大米面掺上杏仁粉熬成糊,吃时盛到碗里,撒上桂花、白糖。吃到嘴里有一股浓郁的杏仁儿味。,格外香甜。老人卖的面茶也颇受青睐,五分一碗经济实惠。作法是将糜子面熬成粥,盛到碗里,用两根铜筷子将用香油调稀的芝麻酱均匀的甩在上面,再撒上花椒盐儿。一碗热气腾腾的面茶连同老人的笑脸就送到了你的面前。当年我和许多牛街娃娃都是老人摊儿上的常客,大家都亲切的管他叫“活爷爷”。老人性格直率、爽朗又透着一股孩子般的童真。我们许多儿时的美好记忆都留在了老人的小小面茶摊上。

芝麻烧饼:老牛街里经营烧饼的店舖大概有近十家,但留给我印象最深的是“候记烧饼舖”。它位于原牛街三条(丁家胡同)东口,面朝街面儿。是我每天去回民学院上学的必经之地。烧饼是穆斯林从西域传过来的,所以过去的经营者也都是回民。烧饼是半发面,擀开以后抹上芝麻酱,撒上花椒盐儿,卷好后揪成劲儿,摁成园饼,刷上酱油,沾上芝麻放在大铁铛上烙。差不多时再立着码到炉子四周烤。每当路人听到舖子里传出擀面杖有节奏的敲击声,就说明香喷喷的热烧饼要出炉了。当时烧饼只卖三分一个,里面有多少层我也没有留心数过,但绝对是焦焦的、酥酥的,里面却是软软的、香香的。那地道纯正的芝麻酱椒盐味儿,会让你记住一辈子。

麻花儿:过去的回民早点为了区别于汉族人,是不炸油条的,这个特点至今尚有回民经营者保持着。当时的老牛街淸真早点舖只炸油饼儿和麻花儿,也忌讳“油炸鬼”这个称呼。所谓麻花儿也不是拧成花的那种脆麻花儿。具体作法是:把约二寸长的半发面擀成长条,用刀在中间划个小口,下到油锅里边炸边用铁筷子把小口撑开,再翻过来炸,然后用小铁钩捞出来,用细马蔺一系,客人就可以把麻花儿拿走了,吃起来非常松软。当年在糖房胡同路西,有个“刘四爷”和他的老伴儿、儿女们就经营着这么一个小小的早点舖。尤其他们炸的“焦圈儿”那真是又焦又脆,不小心掉在地上,能摔的粉身碎骨。您想捡起来,那就甭想了!

炉食:即指点心或悖悖,因为要入炉烤制,所以牛街人管它叫“炉食”。牛街街面儿路西就有一家“沈记炉食舖”,前店后厂专门经营各种淸真点心。有缸炉、油糕、喇嘛糕、绿豆糕、姜汁排叉、蜜供、江米条儿和各种酥皮点心等等。沈记老人不善言谈、慈眉善目、待人非常诚恳热情。总是把顾客点好的品种,整齐的码放在摊开的纸上,包好后再覆上一块印有“淸真”字样的红纸,麻利的捆扎好,让客人体面的提出门。“沈记炉食舖”的淸真饽饽选料精、油水大,物美价廉,曾深受牛街回族群众的喜爱。前几年,我在街上还见到过沈记老人,总是不由自主的想起那间小小的舖面,想起那些垂涎欲滴的各种饽饽来。

   除了以上这些经营特色小吃的店舖以外,在牛街还有一些根据四季变化专营单一品种的小吃摊儿。由于风味独特、物美价廉,而脍炙人口、深受喜爱。我把这些小吃的制作方法简单说说,对您或许有用。

   扒糕:和凉粉儿一样的夏季美食。白荞麦面用凉水合好,揉成小园坨,上屉蒸熟。放进凉水里泡着,吃时用小刀切成薄片,盛到碗里放上花椒油、芝麻酱、醋、辣椒油、蒜泥,再撒上咸胡罗卜丝、黄瓜丝淸凉爽口。

   炸回头:每天傍晚儿,在牛街输入胡同东口有一摊点儿,专卖“炸回头”。薄皮大馅儿,馅是用香油拌的羊肉韮菜。炸好后色泽金黄,吃起来鲜香可口。做法是:开水和面,凉后揪成劲儿(比饺子劲儿略大)。擀园、包馅儿、捏成饺子样,然后两个角儿对折回来捏在一起,再下八成热油中炸透。现在牛街南口加油站旁边的小胡同里,还有一家卖“炸回头”的淸真小店。但味儿的好赖,您得亲自去品尝了。

   果子干儿:这是沿街叫卖的一种四季美食。把上好的大柿饼儿用温水泡成糊状,加上切成薄片的鲜藕、大杏干儿、红肖梨片儿,泡制两三天即可食用。夏天放在冰箱里,更加凉甜酸脆。

   糖溜卷果:这是最具有代表性的牛街传统淸真美食。现在的一些淸真饭店里几乎都有这道菜。但由于成本较高,所以在原料投放上,有些出入,故不大正宗。如自己家里做,首先要选用肉厚核儿小的红枣半斤,去掉核儿,切碎。二斤去皮的长山药用刀拍碎。再把以上两种原料加半斤面粉揉均匀。如干可放少量水。团成球状上屉蒸半小时。趁热用浸湿的白布将球状物反复捋,捋成一寸直径的园柱状,两端兜的越紧越好。然后晾至凉透,切成一厘米厚的园片,下至八成热的油里炸成金黄色。炒锅上火,放入白糖、饴糖、水熬成糖汁儿,搁点儿桂花,再放入卷果颠翻均匀,撒上芝麻,即可上盘。如再码上些许山楂糕条,一定会色彩美观大方,美味香甜可口。(也有用油皮包的)

   炸松肉:准备去皮土豆二斤蒸熟捣碎,牛肉或羊肉馅一斤,加入花椒粉两钱、葱花、姜末、盐适量,搅拌均匀。在油皮上留够四边儿,把馅儿平摊在油皮上,约一厘米厚。沾稀释的淀粉水把边儿和馅儿拍湿,再往上面复盖另一张油皮压实,把边儿粘牢。切成五厘米长、两厘米宽的段,放入沸油中炸成金黄色。即可食用。(油皮在牛街淸真超市有卖)

   总之牛街小吃品种很多,据老人们说有近二百多种。上述仅是很小的一部分。恕我很难在一篇小文中介绍周全。还是请您回到老牛街去看看吧!每逢暮色降临,那才是牛街各种淸真小吃集中上市的时候。一些老人孩子推着小车挎着竹蓝、走街串巷叫卖着牛头肉、骆驼掌、芸豆饼、果子干儿、玫瑰枣儿、茶菜、蜜饯海棠等各种琳琅满目的食品。俗话说“卖什么吆喝什么”,街巷里不时传出或高亢,或低沉,或悠扬,或顿促的叫卖声。此起彼伏,隔老远都能听的很真切,即使住在深宅大院里,你也能知道外面是卖什么的来了。牛街周家胡同(牛街三条)有一位姓刘的老人,挎个小竹蓝儿,专门串街卖熟骆驼掌,二三分钱就可以买上一块儿。他用小刀在骆驼掌上割几下,撒上点儿椒盐,你就上一边吃去吧,绝对是美味佳肴,越嚼越香!卖芸豆饼的黄姓老人也不能不提。他把煮熟的大芸豆舀上一勺,用白布包好一揉一磕,像变魔术似的,一个冒着热气的五香芸豆饼就递到你嘴边儿了。沿街推车卖“茶菜”的却是另一道独特的风景,一个四面玻璃的大罩子,里面放一盏火石灯,不时窜动的黄色火焰、映照着主人几近精美的艺术杰作:有沾满芝麻、泛着油光色亮的枣卷果、有金黄色、又薄又脆的茶菜(炸薯片裹糖稀),还有皮薄肉厚的玫瑰枣儿。尤其是到了一年一度的穆斯林传统节日开斋节,这些独聚特色的淸真美食颇受牛街大众的青睐与欢迎。

在老牛街类似于上述经营特色食品的淸真店舖、小的摊点儿还有很多。所以同行业之间竟争也很激烈。但这些经营者都不约而同的遵循着一个共同的职业道德标准。即诚实守信、童叟无欺,公平善行。特别需要指出的是,前面提到的那几位经营店舖的老人,都是牛街里虔诚的穆斯林。或许是宗教信仰的道德观使然,他们从不损人利己,缺斤短两、以次充好、坑蒙拐骗,还在赚取劳动所得、养家糊口的同时,和牛街的老少爷们儿结为朋友、知己。虽然这些老一辈牛街人已先后归真,但想起他们,依然让我崇敬、使我怀念。借此文祈求全能的安拉赐福于他们“天园之乐”。阿米乃!                     (待续)

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来源: 文学城-mobbn
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