消逝的老北京牛街三 清真食品店铺

过去的老北京人见了面儿，总爱问对方：“您吃了吗？”可见“吃”是人们生活中的一件大事，而牛街人也不例外。牛街人爱吃、会吃、讲究吃，但最喜欢吃的是肉食。所以牛街人总爱说，自己是“肉胃吻”。那么，咱们就首先从牛羊肉说起吧！穆斯林不吃猪肉，天下人都知道。因此老牛街人对这一禁忌的遵守是极为严格的。它不仅是伊斯兰教义的规定，也是多年来形成的民族习俗。牛街人把猪肉称为“大活”、“大肉”也有人称为“火雷子”，言简意賅，意思很明显，对于穆斯林来说，它如同炸弹一样，千万碰不得！

买卖牛羊肉有很多讲究，也有很多禁忌。首先由汉民经营的牛羊肉店，牛街回民是决不会光顾的。而且过去老牛街人卖牛羊肉的商舖，牛羊肉也都是分开卖的。卖牛肉的唤作“牛肉舖”或“牛锅房”，卖羊肉的叫“羊肉床子”。凡是过去回民开的牛羊肉舖，首先讲究的是干净。店里店外淸洁卫生，手使的家伙甑光瓦亮。店主伙计也要精神体面，手脚麻利，头上的礼拜帽永远是洁白如雪。顾客上门以后，买卖双方都不能问或答“什么肉”，只能说“牛肉”或“羊肉”。原因很简单，牛羊肉店除了卖牛羊肉，还能有什么肉呢？出售的牛羊肉必须经过淸真寺里的阿訇下刀屠宰，回民不说“杀”，不吃血、不吃自死物。所有牛羊身上的部位和猪肉的叫法都绝对不同。比如臀部的肉，猪肉叫后臀肩，牛肉则叫仔盖、和尚头。再如牛羊的心、肝、肚、肺、肠不能叫下水，而叫“下货”。按照回民的民族习俗，牛羊身上能食用的只有：“筋骨油肉肝肺皮、心腰肠肚管头蹄”，而严格忌食的是“两门鼻耳脐刀脑、鞭包衣乳儿血疾”。（注：两门系指肛门阴门，鼻指鼻中的毛和耳蚕。屠宰下刀的地方、脑子、牛羊的性器官、衣包、胎盘、乳房、羔崽以及病变的部位均不得食用。）这一点，从现代饮食健康的角度讲，也是非常科学的。另外还有一些其它严格的区别：牛羊肉店内悬挂肉的横杆叫“纤杆”，不能叫杠。往纤杆上挂肉的钩子都是双钩，舖子里使的刀都应是带尖的，不能用断头刀。卖肉时讲究一刀肉，也不能揦成竖条状，由于回民忌讳，要横揦或片成块状。卖肉的人不能满把攥刀，要把手的食指伸出来压住刀背，以证明你的回族身份。不过现在有许多年青人都不大讲究这些忌讳了。说到这里，我讲一个真实的故事。有一位牛街老人到一家淸真牛肉舖里去买肉，对肉舖的年青掌柜的说：“爷们儿，给我来五斤炖着吃的腰窝（肋条肉）”。年青人下刀很准，揦下一块肉来一称，不多不少整五斤。老人没有理会，接着说：“你再给来五斤！”年青人照例又给揦了五斤。老人依然不予理会，仍要年青人接着揦，反复几次，年青人恼了。他把刀往案子上一搁，对老人说：“您倒底买还是不买？”老人气愤的说：“我来这里就是为买肉来的，怎么不买！我倒要问问你，你到底是回民不是？”旁边的顾客看出了门道。对年青人说：“你揦肉的刀满把攥，他能要这块肉吗？”年青人方恍然大悟，连忙向老人道歉。又用食指压住刀背揦了一块肉，卖给了老人，这才平息了老人的怒气。可见当年老牛街人的禁忌是很多的。买卖牛羊肉的所有方式方法都和汉族截然不同。

老牛街人一般不用羊肉炒菜，讲究用牛肉。像牛的仔盖、和尚头和里脊等瘦嫩的部位最好。羊肉一般都用来涮着吃或汆丸子，包饺子烙肉饼时都用牛肉。我听许多汉族朋友说过：“到你们牛街回民家里串门儿，怎么一点儿都闻不到牛羊肉的膻味呢？”其实原因很简单，就是牛街人在烹饪菜肴时，特别注重使用各种调料。葱、姜、蒜、大料等都是必备的。再加上肉的选材、切的方法、煸炒的火候和主人多年来对牛羊肉轻车熟路的烹饪技巧，几乎所有的老牛街人都能做出几盘风味浓郁的淸真家常菜来。像淸真传统小吃：松肉、卷果、茶菜（糖溜炸薯片）、艾窝窝以及麻豆腐、酱牛肉等，更是不在话下。也许正是由于这个原因，改革开放以前，诺大的牛街虽然诞生了那么多的淸真美食。却没有一家淸真饭馆在街里经营。即使开了，大概光临的人也不会多。因为家家都会做，兴许做的比你还要好，所以就出现了“墙里开花墙外香”的局面。许多身怀厨艺绝技的回民，纷纷走出牛街，在北京的四九城开设了许多品种不同、风味各异的淸真饭庄、饭店、饭馆和小吃摊点。把牛街穆斯林独特的饮食文化尽情和充分的展示给了世人。

早年传入我国的淸真菜，主要是由阿拉伯人和后来的回族人经营。所以牛街人的饮食特点禀承了这一点，始终以鲜、咸、甜、粘为主，尤其是烹制菜肴时受山东菜影响较多。口味略重但烹调方法很精细，不喜用酱油，以大汁大芡为多。制作的方法主要是："烧蒸焖炖，煎烤烹炸，溜扒爆涮，汆烩炒拔"。在对肉的使用上也有独道的地方。首先要对肉进行充分的浸泡，泡去血水，一方面即附合回民不吃血的民族习惯，另一方面，肉也更加质嫩，口感也好。过去的淸真饭馆也有很多讲究，比如后厨红案切肉时不切肉丝、肉丁，是切成长方形的马牙丁。成菜后称“里脊丁”，忌叫“肉丁”。对菜的称呼也有忌讳，牛羊肉和蔬菜一起烹制好的菜，比如说蒜苗，只能说肉炒蒜苗，不能说蒜苗炒肉。也没有“肉丝”这种叫法，所以老的淸真饭馆里根本没有“京酱肉丝”这道菜。总之，在涉及“肉”的敏感问题上，回民是有很多忌讳的。去年我曾碰到一件事，那天我没吃早点，在路过北京一家“老字号”的淸真饭庄时（是到处开分店的那家），想停下来买两个烧饼垫巴垫巴。窗口里的售货员、一个操着乡音的川妹子说：“没有烧饼，只有肉加馍”。我听罢倒吸了一口凉气，抬头看了看，确定自己并没有走错门，心里却很不是滋味儿。真希望这家淸真“老字号”别光顾着赚钱，砸了老祖宗的牌子，先认真陪训一下这些服务员吧！

老牛街人当年在北京城里经营餐饮业并很有名气的字号就有：“南来顺”、“西来顺”、“同和轩”、“两益轩”、“同益轩”、“元兴堂”、“烤肉陈”、“烤肉刘”、“爆肚满”、“爆肚王”、“同聚馆”（馅饼周）、“月盛馆”等等。牛街人经营各种风味的小吃摊点，如：东安市场的“面茶马”、门框胡同的“豆腐脑白”、菜市口“德顺斋”的烧饼焦圈、报国寺“鱼马”家的炸黄鱼，更是遍地开花，不胜枚举。但由于有关书籍多有记述，本文恕不悉录，我们还是回到牛街里来接着聊小吃吧！
    当年老牛街里虽然没有一家淸真饭馆，但经营早点和各种小吃的摊点却星罗其布、数不胜数。其中据我不完全统计就有二十几家。比如：

薛（八）记烧饼舖（羊肉胡同内路南）、候记烧饼舖（丁家胡同东口外路西）、刘（四）记烧饼舖（糖房胡同内路西）、黄（友）记蒸食舖（牛街周家胡同东口外路西、）许记烧饼舖（牛街教子胡同北口路东）、吴（春元）记烧饼舖（牛街输入胡同中部路北）、詹记烧饼舖（牛街输入胡同东口路北）、赵（鼎）记烧饼舖（枣林斜街东口外路西）、沙（荣）记烧饼舖（羊肉胡同东口外路西）、李记包子舖（羊肉胡同路北）、马记面茶（羊肉胡同东口路西）、陈记杏仁茶（糖房胡同内）、张记切糕（牛街中部路东）、沈记炉食舖（牛街路西），另外还有卖豆汁、豆腐脑、炸回头、烤白薯、油茶等等的摊点。品种繁多，五花八门。由于本博主在前文“老北京牛街的传统淸真小吃一览”中已有罗列，就不再重复了。
    总之，那时牛街的许多店舖摊点，经营的淸真小吃种类繁多，目不暇接。一年四季、从早到晚，有坐店经营的、有摆摊设点的、有沿街叫卖的。各种吃食有咸有甜、有凉有热、有干有稀、有软有硬、有炸有烙、有蒸有煮。其中给我印象最深的就有：

羊肉包子：牛街羊肉胡同口内路北，有一家李姓老者。又干净又利索，人称“包儿李”。前店后厂，全家上阵，专门坐店经营牛眼大的羊肉包子。用料精良、风味独特、物美价廉、包装物用的都是洗净的碧绿荷叶和鲜白菜叶。用它托着热气腾腾的雪白包子，令人赏心悦目。咬一口，松软可口、肉质鲜嫩、香气四溢、食欲大开。

老豆腐：牛街羊肉胡同东口外，有一位姓马的老人摆摊经营豆腐脑和老豆腐，也别有风味。尤其是老豆腐，这是一种已经在北京城里几乎绝迹的小吃，如今的年轻人大概都没吃过。店主把雪白鲜嫩、形态松散的豆腐从木桶里撇出来，盛在碗里。再佐以酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、酱油、芝麻酱、辣椒油、撒上极细的韭菜末，吃起来特别爽滑可口，味道浓郁，与豆腐脑皆然不同。顺便作个广告，如果您那位想吃这口儿、只能到河北承德市里去了，现在那儿还有卖的，味儿不错，我去吃过。

甑儿糕：“切糕张”在牛街二附小对面卖切糕，街里人都称他为“张六巴”。在那儿一站透着精神。蓝布大褂、挽着白袖口、系着白围裙、头带雪白的礼拜帽。最讲究的是他那辆临街放置的、卖年糕的手推车。上面的木案板刷洗的露着白茬儿，四周镶着红白铜的花饰，上面还嵌刻着“淸真回回”的镂空字。车子上罩着甑光瓦亮的大玻璃罩，挂着一尘不染的“汤瓶牌”（回民食品的标志）。“切糕张”虽然卖切糕、豆豉糕、豌豆黄，但他卖的甑儿糕最有特色。甑是蒸食用的木制炊具，茶杯大小，下面带许多小孔。装上炒熟的大米面，在上面放上白糖、瓜子仁、青红丝，在小炉子上放置的大铜壶上蒸几分钟即可食用。凡是路过的行人，很难抵御这种美食的诱惑。当然还有驴打滚儿（又称豆面糕），老人把黄粘米面蒸熟，放在案子上摊平擀匀，抹上豆沙馅卷成懒龙状，再滚上炒熟的黄豆面，吃时现切成块，浇上糖稀。那个软软的香甜味儿至今令人难忘。不像现在满大街打着“牛街小吃”的摊点，他们卖的“驴打滚儿”，虽然还叫这个名字，也打着“牛街”的招牌，但又干又硬，实在不敢恭维，说起来让牛街人脸红。

豆汁儿：老牛街输入胡同东口曾有一家豆汁儿摊儿，摊主姓氏名谁已经不记得了。豆汁儿二分钱一碗，辣咸菜丝切的很细，随便吃。街面上摆个大长木案子，四面是条凳，小孩子拿个窝头到那儿一坐，就着咸菜丝儿，喝上两碗滚烫的豆汁，一顿饭就齐了。早年的豆汁是纯绿豆做粉丝时挤出的浆汁，经发酵，味道甜酸、淸爽，熬出来浓稠泛着泡沫。现在的豆汁为了节约成本，有些都是掺了黄豆、黑豆、豌豆等各种杂豆制作的。颜色灰白，稀汤挂水儿，放许多天都不发酸。甚至放一会儿就变成了多半瓶子水，一些黑心店主卖豆汁时还往里面添加淀粉，增加浓度。难怪很多老人喝起来，已经没有过去那种酸甜可口的味道了。

杏仁儿茶：原牛街糖房胡同里，陈姓老人卖的杏仁儿茶、面茶、油茶也是牛街诸多小吃中不能不提的。杏仁儿茶是先将大米面掺上杏仁粉熬成糊，吃时盛到碗里，撒上桂花、白糖。吃到嘴里有一股浓郁的杏仁儿味。，格外香甜。老人卖的面茶也颇受青睐，五分一碗经济实惠。作法是将糜子面熬成粥，盛到碗里，用两根铜筷子将用香油调稀的芝麻酱均匀的甩在上面，再撒上花椒盐儿。一碗热气腾腾的面茶连同老人的笑脸就送到了你的面前。当年我和许多牛街娃娃都是老人摊儿上的常客，大家都亲切的管他叫“活爷爷”。老人性格直率、爽朗又透着一股孩子般的童真。我们许多儿时的美好记忆都留在了老人的小小面茶摊上。

芝麻烧饼：老牛街里经营烧饼的店舖大概有近十家，但留给我印象最深的是“候记烧饼舖”。它位于原牛街三条（丁家胡同）东口，面朝街面儿。是我每天去回民学院上学的必经之地。烧饼是穆斯林从西域传过来的，所以过去的经营者也都是回民。烧饼是半发面，擀开以后抹上芝麻酱，撒上花椒盐儿，卷好后揪成劲儿，摁成园饼，刷上酱油，沾上芝麻放在大铁铛上烙。差不多时再立着码到炉子四周烤。每当路人听到舖子里传出擀面杖有节奏的敲击声，就说明香喷喷的热烧饼要出炉了。当时烧饼只卖三分一个，里面有多少层我也没有留心数过，但绝对是焦焦的、酥酥的，里面却是软软的、香香的。那地道纯正的芝麻酱椒盐味儿，会让你记住一辈子。

麻花儿：过去的回民早点为了区别于汉族人，是不炸油条的，这个特点至今尚有回民经营者保持着。当时的老牛街淸真早点舖只炸油饼儿和麻花儿，也忌讳“油炸鬼”这个称呼。所谓麻花儿也不是拧成花的那种脆麻花儿。具体作法是：把约二寸长的半发面擀成长条，用刀在中间划个小口，下到油锅里边炸边用铁筷子把小口撑开，再翻过来炸，然后用小铁钩捞出来，用细马蔺一系，客人就可以把麻花儿拿走了，吃起来非常松软。当年在糖房胡同路西，有个“刘四爷”和他的老伴儿、儿女们就经营着这么一个小小的早点舖。尤其他们炸的“焦圈儿”那真是又焦又脆，不小心掉在地上，能摔的粉身碎骨。您想捡起来，那就甭想了！

炉食：即指点心或悖悖，因为要入炉烤制，所以牛街人管它叫“炉食”。牛街街面儿路西就有一家“沈记炉食舖”，前店后厂专门经营各种淸真点心。有缸炉、油糕、喇嘛糕、绿豆糕、姜汁排叉、蜜供、江米条儿和各种酥皮点心等等。沈记老人不善言谈、慈眉善目、待人非常诚恳热情。总是把顾客点好的品种，整齐的码放在摊开的纸上，包好后再覆上一块印有“淸真”字样的红纸，麻利的捆扎好，让客人体面的提出门。“沈记炉食舖”的淸真饽饽选料精、油水大，物美价廉，曾深受牛街回族群众的喜爱。前几年，我在街上还见到过沈记老人，总是不由自主的想起那间小小的舖面，想起那些垂涎欲滴的各种饽饽来。

   除了以上这些经营特色小吃的店舖以外，在牛街还有一些根据四季变化专营单一品种的小吃摊儿。由于风味独特、物美价廉，而脍炙人口、深受喜爱。我把这些小吃的制作方法简单说说，对您或许有用。

   扒糕：和凉粉儿一样的夏季美食。白荞麦面用凉水合好，揉成小园坨，上屉蒸熟。放进凉水里泡着，吃时用小刀切成薄片，盛到碗里放上花椒油、芝麻酱、醋、辣椒油、蒜泥，再撒上咸胡罗卜丝、黄瓜丝淸凉爽口。

   炸回头：每天傍晚儿，在牛街输入胡同东口有一摊点儿，专卖“炸回头”。薄皮大馅儿，馅是用香油拌的羊肉韮菜。炸好后色泽金黄，吃起来鲜香可口。做法是：开水和面，凉后揪成劲儿（比饺子劲儿略大）。擀园、包馅儿、捏成饺子样，然后两个角儿对折回来捏在一起，再下八成热油中炸透。现在牛街南口加油站旁边的小胡同里，还有一家卖“炸回头”的淸真小店。但味儿的好赖，您得亲自去品尝了。

   果子干儿：这是沿街叫卖的一种四季美食。把上好的大柿饼儿用温水泡成糊状，加上切成薄片的鲜藕、大杏干儿、红肖梨片儿，泡制两三天即可食用。夏天放在冰箱里，更加凉甜酸脆。

   糖溜卷果：这是最具有代表性的牛街传统淸真美食。现在的一些淸真饭店里几乎都有这道菜。但由于成本较高，所以在原料投放上，有些出入，故不大正宗。如自己家里做，首先要选用肉厚核儿小的红枣半斤，去掉核儿，切碎。二斤去皮的长山药用刀拍碎。再把以上两种原料加半斤面粉揉均匀。如干可放少量水。团成球状上屉蒸半小时。趁热用浸湿的白布将球状物反复捋，捋成一寸直径的园柱状，两端兜的越紧越好。然后晾至凉透，切成一厘米厚的园片，下至八成热的油里炸成金黄色。炒锅上火，放入白糖、饴糖、水熬成糖汁儿，搁点儿桂花，再放入卷果颠翻均匀，撒上芝麻，即可上盘。如再码上些许山楂糕条，一定会色彩美观大方，美味香甜可口。（也有用油皮包的）

   炸松肉：准备去皮土豆二斤蒸熟捣碎，牛肉或羊肉馅一斤，加入花椒粉两钱、葱花、姜末、盐适量，搅拌均匀。在油皮上留够四边儿，把馅儿平摊在油皮上，约一厘米厚。沾稀释的淀粉水把边儿和馅儿拍湿，再往上面复盖另一张油皮压实，把边儿粘牢。切成五厘米长、两厘米宽的段，放入沸油中炸成金黄色。即可食用。（油皮在牛街淸真超市有卖）

   总之牛街小吃品种很多，据老人们说有近二百多种。上述仅是很小的一部分。恕我很难在一篇小文中介绍周全。还是请您回到老牛街去看看吧！每逢暮色降临，那才是牛街各种淸真小吃集中上市的时候。一些老人孩子推着小车挎着竹蓝、走街串巷叫卖着牛头肉、骆驼掌、芸豆饼、果子干儿、玫瑰枣儿、茶菜、蜜饯海棠等各种琳琅满目的食品。俗话说“卖什么吆喝什么”，街巷里不时传出或高亢，或低沉，或悠扬，或顿促的叫卖声。此起彼伏，隔老远都能听的很真切，即使住在深宅大院里，你也能知道外面是卖什么的来了。牛街周家胡同（牛街三条）有一位姓刘的老人，挎个小竹蓝儿，专门串街卖熟骆驼掌，二三分钱就可以买上一块儿。他用小刀在骆驼掌上割几下，撒上点儿椒盐，你就上一边吃去吧，绝对是美味佳肴，越嚼越香！卖芸豆饼的黄姓老人也不能不提。他把煮熟的大芸豆舀上一勺，用白布包好一揉一磕，像变魔术似的，一个冒着热气的五香芸豆饼就递到你嘴边儿了。沿街推车卖“茶菜”的却是另一道独特的风景，一个四面玻璃的大罩子，里面放一盏火石灯，不时窜动的黄色火焰、映照着主人几近精美的艺术杰作：有沾满芝麻、泛着油光色亮的枣卷果、有金黄色、又薄又脆的茶菜（炸薯片裹糖稀），还有皮薄肉厚的玫瑰枣儿。尤其是到了一年一度的穆斯林传统节日开斋节，这些独聚特色的淸真美食颇受牛街大众的青睐与欢迎。

在老牛街类似于上述经营特色食品的淸真店舖、小的摊点儿还有很多。所以同行业之间竟争也很激烈。但这些经营者都不约而同的遵循着一个共同的职业道德标准。即诚实守信、童叟无欺，公平善行。特别需要指出的是，前面提到的那几位经营店舖的老人，都是牛街里虔诚的穆斯林。或许是宗教信仰的道德观使然，他们从不损人利己，缺斤短两、以次充好、坑蒙拐骗，还在赚取劳动所得、养家糊口的同时，和牛街的老少爷们儿结为朋友、知己。虽然这些老一辈牛街人已先后归真，但想起他们，依然让我崇敬、使我怀念。借此文祈求全能的安拉赐福于他们“天园之乐”。阿米乃！                     (待续)