好吃的青韭、肉丝儿炒豆腐泡（pao一声）儿

嫩绿新鲜的青韭、肥瘦相间的猪肉丝儿炒豆泡儿，这道菜让人一想起来就馋得直流口水。不过青韭已经彻底消失近60年了。至于这道菜是不是老北京菜，确实不好说，但是不少老北京人家都喜欢吃这道菜。

谈到“炒菜”，只要有调料就能炒出一道菜，但是一道菜能不能流传多少年下来，人们仍百吃不厌，那就要靠“厨技”和菜的特殊口味儿。“青韭、肉丝儿炒豆泡儿”这道菜做起来看似简单，但要做得好吃却不容易。青韭鲜嫩，何时入锅要掌握火候和时机；肉要选肥瘦相间，最好肥肉占大部分的五花肉，这样融入锅里的肉油和菜油混合一起发出混合香味儿。至于“豆泡儿”，人们又管它叫“油豆泡”、“油豆腐”、“豆腐泡”等。这是切成方块的豆腐在热油里炸后制成。其特殊性就在于内部呈蜂窝状，外紧内虚，入汤入味儿，可以涮着吃、炒了吃、亦可做汤等。整个豆泡儿做熟后，一咬一流水儿，味香而浓郁。做青韭、肉丝儿炒豆泡儿，要把豆泡儿成“条”状，像一小条儿“海绵”。这“海绵”似的豆腐泡放在锅里炒，如果时间长了，嚼起来不香；时间太短则有股“豆腥味儿”，所以要炒出豆泡的鲜味和韧性，就要掌握好何时放进锅里和掌握火候。一般用花生油煸锅，放进葱花后，再放进猪肉丝儿来回翻炒。如果用猪油煸锅，那肉香味更浓。一般待锅里飘散出浓浓的葱香和肉香味儿后，就放进切好的豆泡儿，来回翻炒，也可以适当放入少许的清水。最后放青韭。少量的青韭一入锅，立刻韭香气弥漫整个屋子，如果夏天在院子里炒这道菜，说弥漫整个院子里都是韭香、肉香味儿一点也不过分。放进青韭一定不要等太长时间，就要出锅，因为青韭要是过火了就香味儿减弱。这道菜吃嘴里又香又爽口，而那少量的菜汤儿里，更是集中了所有香味儿，吃完菜后用那汤儿来拌饭，食量一定会增加一倍以上。