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“酒种 樱” 豆馅面包,甜酒般芳香的日式美食

“酒种 樱” 豆馅面包,甜酒般芳香的日式美食

博客

喜欢日本风格的各种面包,每次去日本最爱逛的地方就是面包坊,单是看看那些面包,就有温柔甜蜜的感觉,,,

特别是老字号木村屋的酒种豆馅面包,从1847年到如今依然屹立不倒,

这种最能表达和风特点酒种面包,独具日本面包文化,同时也是日本烘培业的崛起的起初点,,

 

关于酒种的解释(wiki

    酒种是日本酒酿制造上留下来的发酵种,是用蒸好的粳米加入酒曲,与空气中的酵母和乳酸菌同时发酵而产生的酒种。成熟之后,酒曲把米粒中所含的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖。酵母菌还能将这些分解成酒精,而乳酸菌将其分解成有机物。藉由这种现象来酿造酒,也就是日本的清酒。这种酒种一般都是用于日式的甜点,从明治时期木村屋的创始人利用酒种开始制作面包。也就是红豆面包。这种面包有着独特的芳香及气味,完全没有酒糟的味道,因此成为独具日本风格的面包。在酵母的使用上,酒种面包完全使用天然酵母,制作过程也是比较长,需要有耐心等待发酵的时间。

 

一直就想山寨一下这款面包,网上能收集到的资料和配方特别有限,而且许多配方的说明也是含混不清,关于酒种酵母中的米酒麴的介绍特别令人困惑,,,找到的日文配方中用到一种叫糀“ 的原材料,可惜一是不懂日文,二是孤陋寡闻,始终不清楚“糀“到底和中国的酒曲有何区别,,急需高手们的指教,,

曾经尝试使用制作类似酒酿的方法做过酒种,却非常失望,远远比不上记忆中的味道,,也许有一天能够买到的日本米酒麴材料的时候才试试吧。

不过,从最近查找一些资料介绍中,其中一篇介绍酒种面包坊的文章中,隐约提及用到了酒粕(sake kasu)酵母,这给我极大的启发,找到了另外一种酒种酵母的替代品:酒粕酵母,

实践下来,果然没有让人失望,做出的面包酒香十足,和正宗的味道也有七八分想像了,

 

酒粕(sake ksau)是现今特别流行的一种vegan食品,在上一篇博文中介绍过酒粕以及酒粕酵母种的做法:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html

用酒粕酵母练习了两次,名气No.1的“酒种 樱” 豆馅面包,这一款柔软的面包,全部使用酒粕天然酵母,搭配红豆内馅和盐渍樱花,淡淡的盐味搭配恰到好处的甜酸味,独具一格,,

 

酒种 樱” 豆馅面包 (12个)

 

面团材料

  • 高筋面粉 195

  • 酒粕天然酵母 110

  • 53克(或40克水+13克清酒)

  • 鸡蛋 50

  • 奶油 38

  • 奶粉 5

  • 4

  • 砂糖 55

  • 红豆沙 240克(粒馅或泥馅皆可)

  • 盐渍樱花 12

     

 

制作过程:

1,把材料中除奶油以外的其他材料混合,一起搅拌成团,静置20分钟,再加入奶油,搅拌到完成阶段。(很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜,也参考了一些烘焙师的意见,面团撑开时要有很牢固的膜,厚薄不是关键因数。)

2,室温小进行一次发酵至面团两倍大,大约需要4-5个小时。

如果时间不充裕可以采用冷藏发酵,这样的发酵方法在时间上更灵活,味道更丰富。冷藏发酵方法我一般采用, 温暖处延续发酵1个半小时,面团不会涨很大,但是还是有发酵的痕迹,滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时,

3,隔天面包会涨至两倍大,如果没有两倍大,提前取出面团,让面团回温,继续醒发到两倍大。面团取出,压平排气,面团分割成12个大约40克的小面团,滚圆放松中间发酵10-15分钟,

4, 中间发酵完成后,压平面团,将20克豆馅包入,我采用月饼皮的包入方式,边把豆馅压入,边用面皮包起来,收紧接口向下,排列铺有烘焙纸的烤盘上,30°C下最后发酵面团2倍大,大约用了2个小时。发酵完成后,用手指按下面团略微有一点点回弹,即说明最后发酵基本到位。

5,在面包表面涂抹蛋液,

6,将盐渍樱花摆在面包中央,用擀面杖或其它圆柄状的东西,把盐渍樱花压下去,埋入面团,压入约面团高度的一半深度,( 可以用芝麻或南瓜子替代盐渍樱花)

7,烤箱温度375°F190°C ,烘烤时间为15分钟。出炉,

烤好的面包个个小巧饱满,这也说明酒粕酵母的活力十足,

看看埋入面包里的盐渍樱花,这一点粉红让面包魅力大增

撕开看看软绵的内部组织,轻盈细腻,因为酒粕酵母本身就是用熟米饭做的,所以面包又有汤种面包的湿润口感,放置几天后,依然很新鲜可口,

 

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来源: 文学城-紫色布
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