持螯更喜桂阴凉（美食谭之四）

持螯更喜桂阴凉

持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。

脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

这首诗是《红楼梦》中贾宝玉咏螃蟹的诗，这首诗告诉我们这样几重意思：第一，吃螃蟹是在桂花盛开的秋天，并以姜和醋佐之；第二，把酒品蟹是人生的美事；第三，螃蟹性冷不宜多食，但是美味诱人便顾不得了；第四，螃蟹是天下美味，东坡学士爱之，曹雪芹亦爱之。

江浙人对于螃蟹的喜爱是不言而喻的，比如在上海，在七、八十年代，一个普通的家庭到了秋天不吃两餐螃蟹，这个秋天算是白过了。那时候海捕的棱子蟹很便宜，却无人问津，上海人喜欢的是毛蟹。一次我乘火车从上海到南京，旁边的上海人是个中年男人，他拿出一只毛蟹二两烧酒，从上车吃到下车，整整五个小时，吃过的毛蟹摆成完整的形状，颇得意。我的祖籍在浙江，父亲出生在上海，也算半个上海人，在北方生活久了，看到如此精细的吃蟹人，仍是惊?不已。

就是在70年代，中国的农业专家掌握了河蟹的人工养殖技术，于是河蟹的产地不仅仅是长江三角洲了，山东和辽宁也生产河蟹了。辽宁的河蟹养殖主要在盘锦地区，主要是稻田养殖。在稻田的周边立一个30厘米高的塑料膜，螃蟹就爬不出去。盘锦的蟹也能长到四、五两重，价钱又便宜。但是北方人没有吃蟹的传统，不大会吃，第一不知道螃蟹须捆绑了清蒸；第二不知道醋和姜是必须的；第三，也是最主要的一点，是觉得吃螃蟹太麻烦。

对于怕麻烦的人，江浙的菜品中有一品名为“炒蟹粉”，把剥下来的蟹黄和蟹肉炒成一盘。到馆子里点了这个菜，就没有麻烦可言了。记得文革开始那年“大串联”到上海，看见有的餐馆的门外坐一两个女孩，用手中的简易工具剥螃蟹，麻利得很。她们剥的螃蟹就是用来炒蟹粉的，而在60年代，炒蟹粉也算家常菜，只是稍贵一些。怕麻烦还可以吃蟹黄包子，最有名的是“蟹黄汤包”，是江阴特产。螃蟹肉有一个特点，必须现剥现吃，放几个小时就不行了。但是当下的餐馆里没有了剥螃蟹的小姑娘，无论多么高大上的餐馆，无论是蟹黄汤包还是蟹黄小笼包，完全没有蟹肉的鲜香，令人摇头叹息。所以朋友们到了餐馆再不要点蟹黄包子一类的点心，再不要犯傻了。

记得螃蟹吃得最开心的一回也是60年代。那一年上头号召在全国串联的“红卫兵”参加秋收劳动，我和几个同学乘船上了属于祟名县的小岛圆圆沙。圆圆沙在长江口上，乃鱼米之乡，跳进池塘捉鱼，守在闸门捕蟹，简直就是享受。有一天晚上我和一个同伴拿一盏马灯守在闸门前，野生的大闸蟹奔灯光爬来，半宿工夫捉了一麻袋，正如南宋诗人杨万里所云：野水落溪生蟹眼，一番过了一番多。第二天几个同学算是大饱口福了。

螃蟹性阴，吃多了害肚子，所以贾宝玉说“泼醋擂姜”，醋是解毒的，姜是防寒的。我听说吃螃蟹最厉害的人是清末的大画家任伯年，他自吹与一个朋友饮酒吃蟹，吃了一个下午，吃得蟹壳堆成一座小山，两个人对面看不见了。任伯年虽是大画家，年轻时候参加过太平天国，当过冲锋陷阵的“大旗手”，吃起蟹来也是勇不可挡。

如今出产螃蟹的地方多了，真正的好蟹还是出在长江中下游，所谓“三湖蟹”，即阳澄湖、固城湖、梁子湖的螃蟹。湖蟹个头最大，公蟹可长到七、八两重，母蟹可长到五、六两重。南宋另一个诗人舒岳祥写道：“秋日山居好，中秋兴莫违。四腮鲈正脆，一尺蟹初肥。”他在这里说到“四腮鲈”、“一尺蟹”。鲈鱼是淡水鱼中的美味，辛弃疾词云：“休说鲈鱼堪脍，尽西风季英归未？”最著名的松江鲈鱼，长了四个腮，因而叫“四腮鲈”。如今“四腮鲈”也像长江鲥鱼一样绝迹了。而一尺长的螃蟹总还是有的，雄壮的公蟹算上张开的蟹爪，应是有一尺长了。母蟹肚子里的是黄，公蟹肚子里的是膏，同样是鲜腴的美味。上海人讲究的是中秋节之前吃母蟹，中秋节之后吃公蟹。明朝的戏剧家李渔认为世上最好吃的东西就是螃蟹，比八珍还要好吃。究竟“八珍”都是什么东西，人们也很难说清，无非海参、鱼翅、鲍鱼、熊掌之属。李渔住在金陵，就是今天的南京。他把秋季称为“蟹季”，正是他呼朋唤友谈戏论诗之时。

说到这里，我也是馋涎欲滴了。且引《红楼梦》中薛宝钗的咏蟹诗作为结束吧：

桂蔼桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。

酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。