一生之爱贵州辣，辣眼睛。。。
一生之爱贵州辣，辣眼睛。。。
说到吃辣椒，云贵川，湖南湖北江西，几个省个个都在说自己是最能够吃辣椒的地方。我不想引起其他省份的朋友的误会，大家都好才是好。不要比较，吃辣椒的省份大家都心直口快，心情好才吃得饱。
前面我的文章已经坦白了我们贵州以前很穷很穷很穷（重复3次）现在还是很穷（不过只说一次了）。这样的穷地方，除了前面一篇说的酸，没有太多奢侈的东西可以炫耀。贵州几乎不讲究精细的吃食。山野的东西，有什么吃什么。辣椒是比较不挑地方容易种植的食物（注意在贵州辣椒不是佐料是食物）。辣椒山高密林可以长，平地上沟边地头也可以长。
贵州辣椒种类繁多，有长长细细的绿色红色辣椒，有外表光滑细腻如小孩子皮肤的胖辣椒，也有皱眉搭眼的皱辣椒，有如成人大拇指头大小的紫色椒。胖胖的黄甜椒，也有小如baby手指头的朝天椒。。。贵州辣椒形状各异，大小不一。辣的味道和程度可以是天差地别。
贵州的辣椒被家乡的人不仅仅当成调味的佐料，很多时候直接当菜摆出来。穷的地方要感激辣椒激发味蕾，加上贵州的酸（前一篇有写），才让以前山高路远，穷山恶水，时有瘴气的贵州，变得有人烟居住繁衍，才让贵州人快快乐乐唱山歌，才能够安居乐业住下来，也才让王阳明可以有心情晨昏定省，完成集儒家道家思想体系于大成的心学理论。
说到贵州的辣椒直接当菜。几个例子可以说明。在贵州，两种辣椒一炒，端出一盘“绝代双骄”，三种辣椒一煨，盛出来“三个火枪手”。变态到六种辣椒细细的切丝搞一锅，名字叫做“哪个怕哪个”（的确都不服气，哪个都辣，个个都够味道）”。。。这样2种，3种，甚至6种或者更多的辣椒炒在一起的吃法，让号称怕不辣的我家哪个江西人也吃痛了肚皮。
不同于邻居各个省的辣。家乡贵州的辣千变万化。贵州的辣，看一下名满天下的老干妈辣酱里面的分类，就知道不少。不过那个还只是油辣椒。在贵州，还有干辣椒，腌辣椒，泡辣椒。新鲜辣椒多种多样。可以半阴干了来炒。或者烧烤一下吃。虎皮尖椒的做法也可以炒，烤，烧，等等做法不同。其实在贵州吃老干妈辣酱的人很少。因为其他的油辣椒味道更好。比如这回我背回瑞典的贵阳边上青岩古镇出的鸡肉辣椒味道就好很多。
贵州应季的新鲜辣椒，除了用来炒菜以外，用明火烤糊表面，和着也是明火烤熟的西红柿，茄子，去了煳的皮，撕成条或者剁碎了加点酱油凉拌在一起，那个味道独特，下饭得很。
贵州的干辣椒、煳辣椒，酸辣椒、糟辣椒、等等。味道各有千秋。举个例子吧，用这些辣椒做的全国到处都有的香辣小龙虾，麻辣烫，做出来吃到嘴里的味道真的是只有贵州才有的味道。因为贵州的辣会配合着贵州特有的经典的酸，还有贵州的蘸水，菜的滋味才齐备了。且不说贵州我们自己家乡的人。只要到贵州旅游吃过了一回贵州菜的人，想起来就会流口水，就会还想吃。
在贵州，如果外地人想表现出比贵州人会吃辣，一定要非常小心。贵州既然要辣，就要辣得过瘾。辣得大汗淋漓、辣得舌头上如起火一般，辣得全身毛孔喷张。如果说辣椒不辣，店家就没有尽到责任。贵州的朝天椒自然可以担得起这个责任。不过朝天椒价格最贵啊。有些店家为了让客人辣得跳起来，又不花很多钱。不晓得听了哪个化学老师的劝。会在桌子上的辣椒粉碗里掺入一点发馒头用的小苏打粉，那样的辣椒，因为化学反应，可能形成共价键（原谅我这个理工女）。吃到嘴里，会贴在嘴里的黏膜上，辣得吐都吐不出来。辣得满头大汗，辣得忍不住跺脚。到了那个程度，丢不丢人都不在考虑范围内，如何缓解嘴里的辣就是天下最大最急需解决的事情。那个时候一定要贵州的酸来出面解决问题了。
很多年以前，当时的男朋友现在的老公为了显示江西人吃辣的水平（平心而论，他的水平的确是高段位的）跟我回贵州，第一次去吃羊肉粉，在羊肉粉馆除了叫厨师多加辣椒外还把桌子上的辣椒粉也加了一勺在汤里。结果辣得受不了就喝了汤。傻了吧。真的是火上浇油的感觉，出了羊肉粉馆的门就肚子疼得蹲下了。让当时的准丈母娘哭笑不得。那样辣的滋味和出的洋相，令大家当成笑话，几十年后还时不时提起。不过现在不敢说了，家里的一双儿女心痛他们的爸爸，还怪我这个妈妈陷害他们的爸爸，没有事先提醒，让他们的爸爸在姥姥面前出洋相了。。。
家里那一位到现在也不同意吃辣椒的问题上江西人比不过贵州人。只是说不是贵州的辣椒辣，他只是着了化学老师的道儿了。我同意一部分，因为店家没有舍得给遵义的朝天椒，如果是那种小小的不起眼的朝天椒的干粉末，放那样一大勺，后果不敢想，呵呵。。（不想得罪江西人啊，请大家不要声张，我家老公公老婆婆还在江西，我还想保留低眉顺眼的小媳妇似的模样）
贵州的各种不同的菜用不同的辣椒分类搭配有讲究。普普普通通的一桌菜，有七八种辣椒也不奇怪。外地人会觉得贵州对辣椒的搭配有点变态，因为要是做菜配错了辣椒，像我老爸那种挑剔的食客，可能还会用筷子指指点点引出一阵抱怨。外地朋友听我这样说，有时候会笑起来，说吃来吃去不过还是辣椒的辣而已，至于吗？
至于。在贵州，辣椒如同信念，不能随便更改。
辣椒当佐料的吃法被贵州人分得极细：泡椒来炒掌中宝，糟辣椒来糟那种炸得黄赏赏的带鱼，干辣椒切成筒筒来爆炒藤藤菜，辣椒的味道和菜的颜值还要搞成一致。当然各家各户有自己定的规矩，到不是千篇一律都一样的
只有在对待鸡肉食材这个问题上，用的辣椒是一个样子的。
在贵州的省会贵阳，有一道名菜叫辣子鸡，是用一种叫糍粑辣椒的辣椒来炒嫩公鸡而出名的菜。糍粑辣椒，按贵阳话叫糍粑辣粿，顾名思义，辣椒是像打糍粑一样打出来一坨一坨的黏在一起的。只有用糍粑辣椒来做的鸡块儿才能够做得颜色正宗油亮，让食客吃了还想吃。
糍粑辣椒里至少有一部分是花溪辣椒。因为花溪辣椒特别香。而且不太辣（以贵州的标准）。花溪辣椒的多少决定了糍粑辣椒的味道。几年前在香港玩。晚上的路灯下，铜锣湾的侧面小街上看见标着“花溪辣椒”卖的干辣椒。心里好亲切。走出国门到处可见的产于贵州的老干妈辣酱，里面也是用花溪辣椒来主打香味的。
糍粑辣椒做法不完全一样。但是第一步是一样的。就是要把辣椒用水先泡发，至少几个小时。然后用石头打磨出来的甑钵冲捣成茸，成为一坨一坨的黏在一起。一边冲（捣）一边同时加那种新鲜的姜，也就是那种嫩黄色尖儿上有点嫩红色的子姜。有些人家捣的时候只加姜不加蒜，有些人家做糍粑辣椒也加一点独头大蒜的。
做辣子鸡真正拿到火上去炒的时候，除了糍粑辣椒，还要放切成大片的姜，和一个一个完整的大蒜头，最好用独头蒜，先用油把辣椒炒出红油来，然后和鸡一起炒。一定会用大火爆炒。贵阳的辣子鸡里面，其实最让我心仪的，我觉得最好吃的，是那个和黄昏夜色朦胧的颜色相仿，像大理石般有暗花纹路的魔芋豆腐。炒鸡肉的时候就把魔芋豆腐一起放进去大火炒出水了，然后放在高压锅里炖得鸡肉酥烂。魔芋豆腐Q弹。
说起魔芋豆腐，也是贵州特色。是灰黑色有麻花点的豆腐，灰扑扑的一大块从菜市上买回来，用水冲一下就切成一小块一小块的。放进热水里烫一下捞出，然后加到辣子鸡里，一锅烩。
炒好的辣子鸡的鸡肉棕红色，油亮油亮的，魔芋豆腐那种大理石的纹理和质感，因为挂上了糍粑辣椒的暗红色，看见的是柔软又紧致的效果，夹在筷子中间，是颤巍巍的诱惑。吃到嘴里，那个香那个糯那个Q弹，没有吃过的人是想象不到的。可以告诉您，没有吃过那样的豆腐，人生会有一点缺憾。（不相信的，到贵阳去吃了来再说，再次申明我不是贵州旅游部门的托儿，没有拿贵州旅游局的好处，呵呵）
贵州的辣椒分类可以在菜市场上看到，这些照片都是我前2个星期回贵阳看父母在菜市场照的。可以看见辣椒都是由那么大的瓷缸装着卖的。一缸又一缸，红通通的一条路过去，真的辣眼睛。。。
在我心里，贵州的辣椒味道有别与其他省份的的区别其实根本的是在蘸水里。贵州辣椒的妙用其实最有特色的是那些千变万化，口味各异的一碟又一碟的蘸水，用了它，什么样的食品都变成美味佳肴。只要有蘸水，带着它，走遍天下都不怕了。。。
对贵州人而言，辣椒再好如果不用来做蘸水，感觉像音乐缺了华彩乐章。前面讲了贵州的辣椒不仅仅是当成佐料来对待的。是菜是原汁原味的生活，是刻在心的滋味。
贵州的蘸水名字里有一个“水”字，不过这只是一个名字。蘸水。可以没有水。干辣椒粉也可以做“蘸水”。辣椒酱也可以叫“蘸水”。“蘸水”是吃贵州菜的一个动作，是贵州菜进入嘴巴前的最后一道工序，所以说蘸水是贵州味道的灵魂所在，一点都不夸张。如果您问有多少种蘸水，那您就是难为我了。我只能回答“不知道”。因为千变万化太多了！
即便我现在在瑞典，随便把家里的辣椒搭配起来，蘸水都可以搞出一二十种。因为就是同样的一种辣椒，加上不同的佐料搭配，味道可能就很不一样了。最简单的当然是只加点酱油醋，但是可以加姜末蒜末，加香菜，加薄荷，加罗勒碎，加野山椒油，加木香子油，加花椒粉，加豆豉，加腐乳，加熊葱碎，加酸汤，用干辣椒，用油辣椒，用新鲜辣椒或者泡辣椒都可以。不同组合搭配。味道不同。
蘸水中还可以加点儿油炸酥脆的小黄豆、或者炒香了的花生米，芝麻。刚刚从贵阳带回来的半肥半瘦的脆脆的肉丁，贵阳叫脆臊的，放在蘸水里也提味儿。这些都可以抹在面包上吃。加一点糟辣椒炒出来的小牛肉末；和着这里的沙拉生菜叶，做的贵州版汉堡包不要太好吃哦。唯一最遗憾的是，瑞典没有折耳根，要是有一点切碎的拌折耳根、加上茴香、薄荷，恋爱豆腐果的滋味就有了。
贵州的小吃我得另外起一个篇来写。
写这些文字其实是痛苦的，手在写，嘴里是馋出来的口水，心里是思念故乡的味道。
现在天高云淡，瑞典的蓝天下，坐在院子里摇椅上，想的是故乡和快90岁的父母在一起的日子，晚上灯下的那一桌子菜，老爸老妈笑咪咪的面容，你说我说细细碎碎的声音，端起来喝的小酒杯，筷子上夹着的一闪一闪颤微微的魔芋豆腐
。。。。。。
想念家乡，想念贵州的辣椒，不知道怎么了，感觉眼睛里也有水了，只好说，贵州的辣椒，辣眼睛了......
附录：魔芋豆腐
