老骥伏枥 皇城根儿胡同：面茶 （ZT）

熟悉面茶的老北京人，大多数人称之去小吃店“喝”面茶，而不叫“吃面茶”，这里就有很深的道道儿。而今，这各个老北京小吃店了买面茶的人不少，说“吃面茶”也好，“喝”面茶也好，咱也就别叫真儿啦。可是就一些客人对面茶的态度讲，即便那态度近似恶劣，但是我认为那不能全怪人家。

      我看到一些人对面茶究竟是什么态度呢，一是不少人买了一碗面茶喝几口就不喝了，浪费了大半碗儿面茶；二是有些人喝几口说，什么东西呀，就放在一边儿了；三是有些人不知道放什么调料，自然喝着无味儿；四是有些店的服务员本身就糟蹋面茶，难怪客人不爱喝，等等。这些说是客人的“态度”也好，还是服务员方面问题也好，那最终结果大概就是使面茶日益为客人冷落，把一个好生生的老北京小吃整个“灰头土脸儿”，我真得为面茶喊冤！

我个人认为，除了60岁以上的老北京人，现在在北京生长起来的年轻人，对面茶大概没有那么深的“感情”。而外地同胞，不少人根本不知道面茶是什么，只是出于好奇买一碗儿尝尝，能否让这些人认同面茶，我认为主要责任在那些小吃店方面！

      我家附近前几年开了一家老字号小吃店分店，至今生意算不错，每天从早到晚客人不断，我经常去这家小吃店吃小吃。我也在不少老字号小吃店吃小吃，基本是走到哪儿见到小吃店时，总要进去吃几种小吃，其中就有面茶。

      一次，我同桌一位外地朋友，一边皱着眉头喝面茶，一边问我怎么没滋没味儿呀。我一看，原来这位先生从服务员手里接过撒放了芝麻酱的面茶后，自己不知道放芝麻盐儿，那自然没滋没味儿了。可是谁提醒他喝面茶必须放芝麻盐儿，没人提醒，幸亏我这个好心人，带着他走到放芝麻盐儿的地方，并帮助他撒放了适量的芝麻盐儿，结果他连声说“好喝”啦！

      还有一次我在北四环路南一条街道的所谓“老北京风味菜”饭馆要了一碗面茶。服务员给我端上来，我这么一看，忍不住问他：“这是面茶吗？”这个傻乎乎的外地小伙子，一边点头一边说“是面茶”。我气得什么都不说了！因为那就是一碗粘稠的棒子面粥，上面放了一团儿芝麻酱，也就是说那芝麻酱都没撒开！芝麻酱上放了一勺盐，这不是糟蹋面茶吗！这开饭馆的老板“没吃过猪肉，还没看见过猪跑”呀！我犯不着怄气，但是我觉得让这些饭馆这么糟蹋，那老北京传统小吃名声自然“臭了”！

说来说去，咱就得说说昔日老北京卖面茶的商贩是如何“卖面茶”的。不管是推车或挑担子沿街叫卖面茶的，还是昔日的小吃店，那卖面茶掌柜的或服务员真是对客人负责，也主要维护面茶的“声誉”。据我观察和个人经历，过去几乎所有卖面茶的商贩，从把那熬熟的黏糊胡的糜子面儿面茶盛到碗里后，那后面一系列“工序”，都由小贩自己操作，根本不用客人做什么，客人就是一个字儿“喝”。而不同小贩几乎都相同的动作，恰恰是小贩创出自己的面茶“品牌”的技术和水平。

      据我观察，所有卖面茶的小贩把客人要的面茶盛在碗里后，左手托住碗，右手首先拿一双筷子，麻利地用筷子尖儿从用香油稀释后的芝麻酱表面儿挑起那芝麻酱，迅速地像织布一样刷刷地均匀撒在面茶表面儿上，那面茶表面儿立刻像覆盖一层紫色“面纱”；撒好芝麻酱后，小贩又迅速拿起一个竹筒儿或铁筒儿，那“筒儿”的表面有许多小圆孔儿，筒儿里放着香喷喷的芝麻盐儿，小贩把筒儿表面朝下，刷刷几下，就撒在面茶表层的芝麻酱“面纱”上，然后递到客人手里。这在最多十几秒内完成的撒芝麻酱、芝麻盐儿动作，凸显了小贩的技术。而更说明小贩技术和水平的，是用香油调后的芝麻酱的稀释程度和做芝麻盐儿的手艺。那芝麻酱看似覆盖在面茶表面上，但客人按顺时针方向喝面茶时，那芝麻酱要均匀迅速地随着客人的“喝”迅速覆在裸露的糜子面上，也就是说，让客人喝的每口面茶上都要有芝麻酱，这是使面茶保持芝麻酱香味儿的必要因素。

      那芝麻盐儿的制做，也需要一定水平，因为撒放在芝麻酱表面儿上的芝麻盐儿，应该能看到香味儿的芝麻屑（不能是细面儿）、咸滋滋儿和白花花的盐花儿、夹杂其中的黑色花椒末儿。这芝麻盐儿撒放多少，是否适量，是一碗面茶滋味儿和口感如何的关键！小贩为了生存，在这些调料的制做和撒放技术上，是费了一番功夫的。所以这样的面茶到了客人口中，绝没有人说不好喝！

可是现在呢？客人多也好，少也好，那卖面茶的服务员倒是省事儿啦，草草地撒上芝麻酱后，那芝麻盐儿的撒放就让客人自己动手啦！会撒放的客人，能喝口像样儿的面茶；而不会撒放的客人呢，觉得不好喝，只能不喝了，所以这样的面茶，既容易浪费，更容易“砸牌子”！

       所以若说“面茶”不好喝，我真要替其喊冤！