【食在上海】-- 经典海派菜肴

过去30年,西方的烹调技术和水平突飞猛进, 以致现在厨房科学已登堂入室, 进入哈佛大学的正式课程.
回头看这里的中餐馆,固步自封毫无变化. 好处是经典菜, 很稳定.
国内的, 尽管有许多新菜式. 但并不尽人意. 
反而有些传统菜,做得比过去好. 蒸汽烘箱的大量应用, 使火候控制更精准. 我觉得这是个很主要的因素.
这里列出几个我喜欢的.

先是几个本帮菜浓油赤酱的代表作. 以前说过,  浓油赤酱其实出自徽菜. 李鸿章当两江总督, 大批徽籍幕僚来到新开埠的上海, 其习惯影响本帮菜的初始风格.
后来变得偏甜, 乃是苏州无锡人涌入上海的结果.

毛蟹年糕, 诱人又好吃:



红烧河鳗: 这是经典淮扬菜. 火候完美. 我吃过许多河鳗, 做得这般嫩豆腐似的, 这还第一次.
令人惊艳. 但小贵. 似乎 288元.



经典红烧肉. 上海很风行吃. 我自己也有许多经验.
吃了数次, 做得好的火候的确好. 下面两个均是
问题是传统的做法, 实在油腻. 吃口并不愉快, 不及我家的改良型.
 
红烧肉炖蛋 (传统做法蛋黄太老, 不好吃):



红烧肉2. 味道十足, 但炖长了, 更加油腻




桂花酱鸭: 


腌笃鲜(冬笋, 百叶结): 好吃. 我干掉了一大半.



回去就想吃这道菜: 烟熏鲳鱼
真好吃! 特地回头再吃了一回
(服务员开始分割, 才想起拍照, 皮破了相)




清炒河虾仁, 跟卖相一样的完美



上述是在三家餐馆:  南伶, Homes, 顺风
这三家都推荐. 
顺风是个惊喜, 价格也平, 上次说过, 其前身是陕西南路上的美心酒家.
找到顺风, 既是因为有次看美心酒家的烟熏鲳鱼做法, 回忆起好朋友的婚礼, 特别想再去.
后来查到他们搬到徐家汇, 再被顺风接手. 就特别想去顺风.
到了上海, 好几个亲友都说那里好, 果然.
南伶是新的, 在高帅富的嘉里中心里.
Homes是算好的私家菜

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前两集链接:

• 【食在上海】--海鲜
• 【食在上海】-- 哪家会做黄鱼面？