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西北炒涼粉

西北炒涼粉

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西北菜也叫陕菜、秦菜,是中国重要的地域菜。由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜。既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多清真菜、素菜、药膳菜,还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。其品性和风格是大度、大气、大俗、大雅。它一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产;二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法;三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味,酸辣、鲜香比较突出。

 

炒凉粉是西北很有名的小吃。其实全国各地,特别是北方城市,很多地方都有类似的风味小吃,比如河南有开封炒凉粉,是用豆瓣酱和葱姜蒜炒的;山西有晋城炒凉粉,是用醋汁蒜末炒的。西北的炒凉粉非常与众不同,首先是凉粉的制作,别的地方不是用红薯粉就是用土豆粉,或者绿豆粉做的,但是这里的凉粉是把荞麦磨成珍子后,用水淘洗泡软,加水揉搓取渣后使其成为淀粉,再加水成浆。下锅后一边烧火,一边搅拌,熟后倒入盆中冷却而成。其次是炒凉粉的佐料,是先下油把红辣椒炸熟,再和酱油、醋,蒜等爆炒,味道香辣,令人过瘾。

 

下面就讲讲怎么做。首先,美国买不到荞麦做的凉粉,一般卖豆腐的地方都有卖绿豆凉粉的,可以买来,切成块。也可以用泰国产的沙淋绿豆粉,以一份粉,

5份或者6份的水,熬成糊状,冷却后切块。如果能在冰箱里放一会儿,凉粉更劲道。 

调料:猪肉、乾红椒数个、生姜、蒜末、大蒜头、盐、酱油、香醋、芝麻油、植物油。凉粉切成方块;大蒜头切成马耳朵形。

 

烧锅放油,先将干辣椒炸熟,炒肉末至酥香,再放入生姜和蒜炒至出香气,放入凉粉炒拌均匀,放入盐、酱油、香醋、蒜末等调料,继续翻炒,最后用芝麻油调味,装盘后在菜肴表面撒上大蒜片即可。我喜欢再加些香菜,点缀一下颜色和味道。

 

注意事项:猪肉末炒制时一定要至酥香。整个制作过程不宜加水,宜采用乾炒。

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来源: 文学城-玉洁冰清
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