味精的起起落落，兼谈“味精有害”这一说法是如何开始流传的

1908年日本化学家池田菊苗从海带中分离出谷氨酸钠，并发现有鲜味；1909年开始工厂化生产谷氨酸钠，名为“味之素”。

池田菊苗

中国近代化工专家、化工实业家吴蕴初先生与实业家张逸云先生合作，于1923年创办天厨味精公司，生产出国产的谷氨酸钠，定名为“味精”，用“佛手”作品牌，从此味精进入中国人的厨房，成为中餐必不可少的调料。上海人把味精叫做“魂灵头”，煮汤、烧菜稍微放一点味精，可以提鲜味。

吴蕴初先生

佛手牌味精

吴蕴初先生还集资建立了天原电化厂（为天厨味精厂提供原料之意，即后来的天原化工厂）、天利氮气厂和天盛陶器厂。

然而大约从六十年代后期起，味精在世界上不少地方好像变得不受人待见了。北美的中餐馆常常会在菜单上注明“不使用味精”，”No MSG”, 有的干脆挂着”No MSG”的霓虹灯灯箱。有的超市卖的中国“食品也会标明“不含味精“、”No MSG”。华人圈子里也有人认为“味精有害”。

NO MSG （不用味精）霓虹灯箱

标明 No MSG （不用味精）的外卖广告

MSG是英文monosodium glutamate的缩写，即谷氨酸钠，也就是味精。

事情要从五十多年前说起。1968年4月4日美国的医学刊物New England Journal of Medicine（“新英格兰医学杂志”）刊登了一封四百来字的信，标题为Chinese Restaurant Syndrome，即“中餐馆综合症“。信的大意是，写信人自几年前移民美国后，凡是去中餐馆吃饭，常常在吃了第一道菜后约15到20分钟后开始觉得不适，要持续两个小时，不过过后并没有后遗症。最明显的症状是颈后发麻，并扩散到双肩和背部，还伴随着心悸、无力。这症状有点像轻微的阿司匹林过敏。作者说，他跟他的同事讨论过，猜测可能是因为中餐中用的酱油、料酒，或是盐放得太多了，还有就是因为味精。

信的署名是Robert Ho Man Kwok医生。

New England Journal of Medicine 上刊登的那封读者来信的复印件

这只是一封读者来信，并不是严格意义上的医学论文，而且作者自己也特别指出信中写的只是他个人体验，希望医学界人士作进一步的研究。然而，此信却在医学界以外引起很大反响。纽约时报1968年5月19日一篇文章里就提到了味精可能会引起不适，再往后，“中餐馆综合症”这个说法也不胫而走。美国消费者一下子就有了“味精有害”这个根深蒂固的观念，以后还传到了世界各地。

味精的主要成分谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是一种自然界里普遍存在的氨基酸，在蘑菇、海带、西红柿、豆类、肉类和奶酪里都有。不过味精是用人工合成的谷氨酸钠。所以只要摄入量适当，味精是无害的。

学术界和卫生机构努力纠正人们的“味精有害”的误解。

1987年联合国粮农组织和世界卫生组织把味精列入最安全食品类。美国食品与药品管理局（FDA）把味精归到“总的说来是安全的”（GRAS, Generally recognized as safe）那一类里。然而一般民众还是对味精敬而远之。现在42%的美国人认为味精不是好东西。

不久前事情又起了戏剧性变化。

2018年1月，一位叫斯蒂尔（Howard Steel ）的医生打电话给美国Colgate University的一位助理教授Jennifer LeMesurier，告诉她说，他就是写那封发表在New England Journal of Medicine（“新英格兰医学杂志”）上关于味精的信件的真正的作者。根据斯蒂尔医生的叙述，1968年时，他是美国费城Shrine儿童医院的一名年轻的骨科医生和Temple University的教授。斯蒂尔医生说，当时他的朋友，内科医生汉森（Bill Hanson）自认内科要比骨科高明，还嘲笑他说，你们骨科医生都很笨，没本事在像“新英格兰医学杂志”这样重要的医学杂志上发表文章。他还跟斯蒂尔打赌10美元。

斯蒂尔医生和汉森医生那时每周要去一家叫Jack Louie 的中餐馆吃饭。有时喝多了，或者吃得撑了，难免会觉得不舒服。斯蒂尔医生由此想开去，忽发奇想，写了一篇短文寄到“新英格兰医学杂志”去了。

为了暗示这篇文章是胡诌的，他特地署名Ho Man Kwok，跟英文human crock谐音，而human crock在英文里有嘲弄的意思。信件作者的工作地点National Biomedical Research Foundation, Silver Spring, Maryland也是杜撰的。

过了几个星期这篇短文在“新英格兰医学杂志”上以读者来信的形式登出来了，标题是“中餐馆综合症”（”Chinese-restaurant Syndrome”）。斯蒂尔医生一开始挺高兴，但文章引起的很大反响却让他觉得不安。他几次跟“新英格兰医学杂志”的读者来信编辑和杂志主编联系，想告诉他们他写的文章只是一个玩笑。然而他一直没有从杂志方面得到回音。于是一个一开始是关于味精的玩笑、打赌，却沉重打击了味精，以后虽然权威机构多次强调味精无害，可以放心食用，“味精有害”这顶帽子却一直没摘下来。斯蒂尔医生后来说，他真希望当初没写那封信。他于2018年9月5日逝世，享年97岁。

斯蒂尔医生

然而，事情还有更曲折的发展。记者在做核实工作时发现，那个研究机构National Biomedical Research Foundation是存在的，而写信的Robert Ho Man Kwok就在在那儿工作，已于2014年去世。他的女儿说，那封信确实是她父亲写的。

斯蒂尔医生的女儿说，这封信可能确实不是她父亲写的，后来却开玩笑说是他写的，故意把大家搞糊涂。她说这倒像是她爸爸的性格。

现在当事的三位医生都已离世，事情的真相恐怕恐怕再也无法弄清了。 鲜列于五味之一（其余四味是甜、咸、酸、苦），能带来鲜味的味精至今是我们的厨房里必不可少的一种调味品。近年来有些华人转用鸡精之类的调味品，但实际上鸡精里还是含有味精成分的。非华人圈子里用得很多的一种调料Vegeta的成分里虽然有许多脱水的蔬菜如洋葱、胡萝卜等，还是含有味精成分（不含味精的价钱略贵）。美国的Campbell’s Soup 的汤罐头(中国市场上叫金宝汤罐头)，我检视过三种产品的成分，都含有monosodium glutamate（三种汤是蘑菇浓汤、蛤蜊土豆浓汤和鸡汤）。

美国的网上广播节目This American Life 2019年2月15日播出的第668 期节目对味精、斯蒂尔医生和Robert Ho Man Kwok的事有详细介绍（我是2019年5月份听到的）。美国Colgate University 的Colgate Magazine 2019年刊登了Michael Blanding写的文章 “The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok”，讲述了这个故事; 英文的中国日报2020年1月25日更新的一期里有一篇有关的文章，“‘Chinese Restaurant Syndrome’ generating a different reaction”。

退休后的斯蒂尔医生

Colgate University 是美国排名第17的文理学院，中文名为科尔盖特大学，三千多学生，有二百年的历史了。Golgate家族曾捐款给该校，学校因而改为现在的校名。学校位于纽约州，校园非常美丽。本文写到的斯蒂尔医生是Colgate University的本科毕业生，以后又任过校董会成员。

Colgate University 校园一角

Colgate生产家庭日用化学品，在中国知名度很高的高露洁-棕榄卫生护理系列，就是Colgate 的产品。

本文部分的照片取自网上，特在此致谢。