广州民间小食杂锦（21）

　  炒田螺 原属农家饭菜，早晚两造禾收割后，从田间拾起田螺，用清水养几天，清除泥味，敲去螺尾，炒熟后用来佐饭。后来在中秋之夜，家家围坐赏月，对着明月吮田螺，成为了中秋赏月的风俗。由于田螺食法独特，别有风味，以至平日人们都喜欢在晚上约上三五知己，坐在田螺档的小桌旁，边谈边吮。吃螺时先吮螺尾，再吮螺咀，食味独到，别有情趣。炒田螺比较考师傅，田螺炒不好，螺肉是吮不出来的。炒螺方法是：炒螺前先将花生油放在锅中烧滚，放上姜花、蒜泥炸香，然后放入田螺，用猛火不断炒拌，待田螺稍张开口，立即放入紫苏叶，再适量加入酱油、糖、酒、味精等炒拌一二分钟，最后用生粉打上薄茨。田螺就成为了鲜香四溢，嫩滑爽脆，质感甚佳的风味小食。

　  鸭头鸭翼 一些小贩将鸭头、鸭翼（翅膀）、鸭脚、鸭颈等用卤水泡制后，放入瓦盆中，又将瓦盆 放入提耳箩里，萝外挂着几个装酱料的小瓶，然后提着箩上街叫卖。一叫“鸭头鸭翼”，小孩马上和声应“拍床拍席”，一闻此声，人们就知道卖鸭头鸭翼的小贩来了。来光顾的多是平民百姓和酒客，一些人是买回家做饭菜的，也有许多搬运工或车夫，平常出苦力后，喜欢饮上几杯酒，买些鸭头鸭翼来送酒，既有味又便宜。由于卤水的鸭头鸭翼可茶可酒又可饭，因此销路颇好。西关的一个小贩叫佳记，他在黄沙蓬莱路一带叫售，食客认为他卤的鸭头鸭翼味道甚佳，特别入味，远道的人都前来购买，因此每天佳记的鸭头鸭翼很快卖光。那时的鸭头鸭翼是酒家的下脚料，每天都有大量供应，小贩要货源既容易，价格又便宜。买下这些下脚料，经加工后再出售，颇能赚钱。

　  干湿槟榔 于清末民初时是广州市民盛行的一种口果，每日不离。槟榔上市时一般连皮出售，购买者要除去皮才能食用。槟榔作为小食有干湿两种吃法：湿槟榔吃时有蒟叶兼涂上槟榔灰才可口，吃槟榔可助消化兼清洁口腔牙齿。当时，市内各商肆都备有铜仙碎钱作为店员买槟榔的开支，每天晚饭后店员取来买槟榔，人嚼一口，习惯上称吃口槟榔。那时邮递员称作巡城马，交给他们的代步费就叫做“槟资”。干槟榔以海南岛嘉积玉子槟榔为上选，可加味料制成鸡汁槟，是一种美味小食，甚为甘齿。还有一种切片晒干的槟榔片，便于携带。那时妇女嚼食槟榔片甚为流行，农村尤盛。

　  （本文得到劳逸风、梅宝植等老行尊提供资料，在此表示感谢）