广州民间小食杂锦（14）

　  沙河粉的炒法有两种，一种是“湿炒”，往烧红的锅里放油和水，把粉投进去猛兜，只放盐，忌用酱油，保持粉身白净，上碟后浇茨汁。另一种是“干炒”，锅里滴水不放，加倍放油，落沙河粉干炒，适当下些酱油，炒出来的粉香气扑鼻。广州人还喜欢在炒河粉时加入牛肉，叫“干炒牛河”。三四十年代，杨巷路有间生记食店，以干炒牛河出名。做法是先将牛肉捞好，生油起锅炒牛肉，再落沙河粉干炒，另下些生抽加老抽，炒得够镬气，食客未入杨巷街口便闻粉香味，吃时牛肉鲜嫩爽滑，河粉晶莹柔韧，味道相当好。

　  肠粉 制作时首先要湿磨米浆，米浆的稀稠要恰当。所用器具是滚水炉上放几格铁架，以容纳方形浅铁盘，铁盘内敷米浆后分格放入铁架，猛火蒸之，肠粉蒸熟后拉出铁盘，用薄刀铲起放案板上剁成几段，放上碟加油和味应客，因而又称“拉肠”。肠粉兴于30年代，初时是一些肩挑小贩沿街叫卖，卖的都是已蒸好的斋肠粉，后来地处泮塘的酌荷仙馆将它改进，在肠粉内加肉糜为馅，名为“肉肠”。从此，肠粉便进入固定的店堂，花式品种也逐步多样化，其名也随馅料而称，如加入猪肉的叫肉肠，加入牛肉的叫牛肠，加鲜虾的叫虾肠，还有加入油条的叫炸面肠等等。除以上述咸肠粉外，还有甜肠粉。制甜肠米要在米浆里下黄糖，蒸熟后卷成肠状，上撒一些炒芝麻，吃起来则另有一番风味。

　  濑粉 原称酹粉。是以生、熟米粉拌成能够向下自然流淌的糊浆，用手握一多小孔的容器，把糊浆酹入，让浆从小孔一条条地流到大滚汤水的锅中，煮熟成粗而短的粉条，食时连粉带汤一起盛于碗内，汤水有点呈糊状，佐料加咸菜粒或萝卜粒炒辣椒粒，吃起来很可口。

　  盆粉 水上人家多喜欢制作盆粉，以前过年节，大船一般不再运货，就集中在沙基谷坞停泊，水上 人家便在船上做年货，多制作盆粉来送礼。制作盆粉的方法是：先以水磨米浆，然后用猪油、枧水搅拌，再用大盆来蒸。一底盆粉约有二三十斤重，因而蒸盆粉的时间比较长。蒸好后，盆粉呈半透明的象牙色，吃时将盆粉切成方粒，加些叉烧、鱼片等，放入上汤滚滚即可食用，吃起来爽滑甘香。过去，也有小贩肩挑盆粉上街出售，小贩将盆粉切粒后挑担上街，担子一头放盆粉，用干净的白布盖上，另一头放各式佐料和上汤，顾客来光顾时，小贩用碗先装上切成粒的盆粉，加上汤，再落叉烧、鱼片等佐料，食客就有滋有味地吃起来。

　  八、粽品

　  广州小食的粽品，起源于凭吊屈原，每年当五月初五端午节来临时，各食店即要张罗大冬叶与莲叶，还有水草等，以备裹粽之需，粽品有各式不同的品种，下面作些介绍：