广州民间小食杂锦（12）

　  云吞担煮面是即买即煮的，逐碗煮好给食客，佐料可用浙醋、酸菜、胡椒粉等，美味可口。每晚小贩肩挑云吞担穿街过巷，风雨不改。一些横街小巷的空地，都是云吞担经常摆卖的地方，档口摆开后到9点、10点钟，小贩就会拿着小木棍敲竹板，敲成“食得、食得”之声来吸引街头巷尾的食客。民国初年，盛行家庭小手工业，人们晚上工作几小时后，感觉肚腹饥饿，因而听到敲竹板声就纷纷走出家门，到云吞担前吃碗云吞面，这就是最美的夜宵了。云吞面售价低廉，净面一两四个铜仙，加四只云吞要六个铜仙，如加码则一毫白银不等（十二个铜仙为一毫白银）。价廉物美，为人们所欢迎。

　  说来奇怪，云吞担竟也受到达官富商的青睐，纡尊降贵前来光顾，更有的是乘小汽车前来品尝。设于泮塘三圣社路边的池记云吞担，是用竹升工架面，刀张讲究，粗幼一色过，用全蛋面保质量；云吞馅料用鲜虾、精肉；汤料除用大地鱼、虾子外，外加火腿骨，不落味精，因而云吞馅靓，面条如丝，汤水香溢，远近闻名。居住于东山梅花村的陈济棠夫人莫秀英就曾慕名乘车前来光顾池记云吞担，一试之余，赞不绝口。20年代，西关宝华大街的江忠记及苏能记都是有名的云吞店。江忠记以鲜虾包云吞出名，过去都是用熟虾包馅，江忠记特意用鲜虾包，故特别鲜美；苏能记则发明了锦卤云吞，是将云吞用油炸至微黄，再以各种烧腊作配料，用酸甜吊味，颇有新意，故而出名。位于西关宝庆新街的金钟阁云吞面店，是以鸭膶云吞出名。店主陈金钟，乃戏班丑角，广州沦陷时跑到韶关十里亭开设云吞面店，抗战胜利后迁回广州，将住处辟为云吞面店。他的云吞面用料上乘，汤味浓郁。虽然面店地处横街，但生意旺盛，梨园子弟与曲艺界名人是该店的常客。

　  虾子片儿面 有一间叫丽都面店的以虾子片儿面出名。该店的片儿面汲取外省先进的制作方法，把全蛋面打成薄块长条形状，然后用利刀切成双蝴蝶形，放入猪油锅炸好，顾客叫食时，即用上汤泡成片儿面，洒上虾子、韭王等，一碗虾子片儿面即可奉客，吃起来别有风味。

　  鱼蓉面 制作方法是：先把鱼肉用刀刮取，剔去鱼骨丝。打面时用全蛋面，再加入鱼碎肉和匀，面条就特别爽滑，配入上汤更觉鲜香。和平路的岭南面店以鱼蓉面出名。

　  鲜虾水饺面 水饺面好吃在于用料，水饺馅料除鲜虾外还加入冬笋粒与北菇，如冬笋过造时，则用白菜梗代替。白菜梗味鲜，用时将菜梗洗净切丝，并用滚水拖拖出水，再用白布卷起挤去水份，然后加些味埋馅，因而鲜虾水饺相当味鲜可口。位于海珠南路的欧荣记面店，制作的鲜虾水饺面最受顾客的欢迎。