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广州民间小食杂锦(11)

广州民间小食杂锦(11)

博客
广州民间小食杂锦
 
陈邦 欧翠琼整理

 

   猪红粥 猪红即猪血,营养成份很高。《纲目》中有猪血具“生血之功”,又有“清肺、润肠之效”之说,是一种大众化的补品,宜于老年人、妇女以及理发师、工厂尘灰中作业人员、患大便秘结的人食用。猪红价格很便宜,1940年前不过是几分钱一斤。粥店把凝固的猪血,切成方形小粒,用滚水浸透漂净,然后放进粥内滚熟,每碗猪红粥只售三个铜仙(白银一毫是十二个铜仙,一个铜仙以六厘计算,三个铜仙即一分八厘)。吃时加些胡椒粉、豉油调味。早晨吃一碗,乃是大众喜爱的习惯。

   鹧鸪粥 鹧鸪是名贵野禽,价格很贵,能除痰去烟积。鹧鸪之骨极脆用来煲粥乃属名贵制作,是供 高级消费者享用的。此粥在全市只有几家粥店专卖。西堤二马路有间味也同粥店,以售卖鹧鸪粥而享有盛誉。

   田螺粥 螺粥的制法是:先把田螺或石螺炒熟,然后挑起螺肉,放置于大碗内备用。顾客要吃粥时,则在粥碗内放上熟螺肉、碎冲菜粒、生菜丝、姜丝、生葱等,然后将生滚粥倒入碗内,再下几粒炸花生,滴上几滴麻油并加搅拌,一碗热气腾腾的螺粥即告滚成,味道极之鲜美。有些人喜欢把芋头切成粒加入粥内,变成一碗“螺肉芋头粥”,香气浓郁而又别有风味。

   六、面食

   面食即面条,是最受群众喜爱的小食。面食有许多独特风味的品种,以下略加叙述:

   云吞面 广州人的传统小食,是从肩挑小贩做起的,叫做云吞担。以前的云吞担一头是货柜,上面放盏局纱灯,写上某记名号,旁边放碟云吞馅料,有鲜虾猪肉之类。第二层有个柜桶,放置银丝细面与云吞皮,这头便是半制成品与柜围;另一头是出品间,有一个铜制的圆桶,中间开两边,一边是云吞面滚水,一边是上汤,下面是柴炉,另外还手挽清水木桶以作洗濯用具。

   云吞担虽属小贩手工操作,但却要工作熟练才能胜任。家里要设有打面床,用粗茅竹做打面工具。面的制作方法是;首先开面粉,面粉要用筋面。民国10年(1921),广州市最通行用红双十牌洋面粉,好筋又有发面功用。云吞面的面条要爽滑“弹牙”始合规格,制作要有窍门:一要埋干榄,所谓榄乃是先把面粉抓成榄核形;二要落枧水份量恰当,这就得凭经验了。面条有蛋面与水面之分,全蛋面每斤面粉要落足五只蛋,半水蛋面则只用两只蛋便可以,这些蛋面用的都是鸭蛋,只有炸伊面才用鸡蛋的,水面则不放蛋。云吞担售价低,为减少成本,一般只用水面,不用蛋面。面条制作时一定要用竹升(即粗茅竹)由人工弹跳之力来把面压薄,这样面条才会爽滑,压薄后卷成一匹布似的用刀切成面条,再执码一两重或二两重以应顾客需求。面条“爽”固然重要,但仍要靠靓汤才可口,所以做云吞面的人有句口语叫“面不离汤”。云吞面汤讲究清而不淡,鲜而不寡。熬汤原料一般选用大地鱼、江瑶柱、虾子及猪细骨等,冰糖加水慢熬而成。云吞馅料则用三成猪大腿肥肉、七成瘦肉,加上鲜虾仁、蛋黄、味料拌成,有的还加些腊味或腊鸭肝佐味。所用的肥肉要经腌制,并剁成“石榴仁”状,这样拌成的肉馅,细嫩爽口,鲜美甘香。云吞皮亦要讲究面薄,包云吞时用鸭蛋黄的粘液封口。

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来源: 文学城-GoBucks!
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