虾滑, 广式烧卖

虾滑

朋友要吃虾滑，我在网上找菜谱，试着做了很受欢迎。我后来又是一如既往地简化。 

• 肉末1/2 磅。可以是虾肉剁碎成泥， 可以混合些猪肉馅，或是纯猪肉、牛肉馅，鱼肉碎也可以，但注意鱼的种类，有的鱼不容易起胶，会很软。
• 淀粉2 Tbsp 。也可以多加，但要注意和水的比例。
• 水4－6 Tbsp。水多，丸子会更软。也可以用一个鸡蛋清取代 2 Tbsp的水。我家儿子鸡蛋过敏，我就简单化了。
• 葱末，姜末，酱油，糖，白胡椒粉，香油适量，按自己的口味来删减添加，调节味道。这个丸子适合汤菜，酱油少放点，肉丸颜色清淡些。

所有的材料都放在一起，用筷子按一个方向搅拌，直到水分都被充分吸收到馅里。水量大的时候会比较稀，需要放冰箱里醒1 个小时。水量小，我就直接做。

锅里放水烧开，如果想在汤里放些蔬菜，我是先将蔬菜煮熟，捞出来，再用剩下的水来下丸子。
下丸子的时候，水不能开，锅底有小泡就可以了，用勺子将准备好的肉馅挖出来，一勺勺放入水中，丸子在热水中慢慢定型后，再适当加大火力，煮开，3～5分钟，取决于丸子的大小，基本上都漂起来就可以了。多煮一会也没什么问题，放了淀粉的丸子很嫩。

广式烧卖

猪肉馅、虾仁： 重量1:1 或 2:1
盐，糖，香油，鸡精，耗油，香菇，干淀粉（与淀粉等体积的水，很多菜谱里不放水） 
搅拌上劲，包好，开锅蒸10分钟

一斤肉馅做40个左右，可以用馄饨皮、饺子皮、蛋饺皮、或烫面自己擀皮。
肉馅里不要放太多的油，否则皮、馅分家。