好厨子不用味精

由【废话多多】

我的大舅，是一个认真可靠，嫉恶如仇的人。当年他做总务科长时，帐目管得一清二楚，不仅自己不占公家的便宜，别人也不能占公家的便宜。因此得罪了许多人。文化大革命一开始，他便被斗得灰头土脸，然后被送到了江西的「五七干校」。

「五七干校」实际上是变相的劳改农场，起源于伟大领袖毛主席在一九六九年五月七日发表的最高指示，大意是知识份子们都不是好人，应该统统送到乡下去劳动改造一下。后来革命群众们将其发扬光大，把他们所有看著不顺眼的人，全部送到了五七干校。致于为什么北京一个出版社的五七干校开在了江西，则是天知，地知，他知，你不知，我不知了。

大舅的业余爱好是做饭。记得小时后去作客，大舅从星期五晚上便开始准备，星期天早饭后，便烹炸蒸煮，忙进忙出的。过了中午，饭香，菜香便飘了出来。这一天无论大人小孩，均拒吃午饭。人人饥肠辘辘，口水涎涎的等著，直到大舅一声吆喝：“准备吃晚饭了”。大家便七手八脚的擦桌子，搬凳子，拿碗筷，坐定之后，大舅便开始上菜。大舅的规矩是菜要趁热吃，上一道，吃一道。等到菜上全了，大舅则烫一壶老酒，笑眯眯的看著我们吃。大舅最高兴的时候是桌上盆光碗净，只留一些菜汤用来拌饭。那时我年纪尚幼，只知闷头大吃，却正合大舅之心。后来自己开始做饭，才明白看著多多的人喜欢吃自己烧的饭，是天下最为开心的事之一。

大舅到了干校，鬼使神差的和北京一些著名饭店的厨师们分在一起劳动。这些厨师们都是从小起五更，睡半夜，被师傅的擀面杖打出来的。按理是应该改造别人的无产阶级，但不知命里冲了那一方神祉，居然被送到了干校接受改造。老厨师们虽然一个大字不识，但一肚子的经验。大舅是虚心好学，而厨师们有人欣赏，恨不得掏心以待。大舅告诉我们，他在遇到这些厨师前做菜是只知其然，两年之后，又知其所以然。

大舅说，明白道理之后，秘密只有一个：下功夫。材料，刀功，火候，要面面俱到。就拿最简单的老北京炸酱来说吧，一斤肥膘，不要剁，要细细的切做臊子。（水浒中的镇关西误认鲁智深让他切肥肉是消遣他，吵起架来，把小命也丢了。其实鲁智深不过是要拿回庙里做炸酱面吃。杀了人，只好上梁山大块吃肉，大碗喝酒去了。）用小火将肥膘之油慢慢炼出，猪油另做别用。油渣要炼的恰到好处，火候不到则太腻，且没嚼头，火候过了便成了焦炭。半斤黄酱，半斤甜面酱，加半斤水搅匀。起油锅，用葱花，姜末呛锅，下油渣，下拌好的酱。大火烧开后，转小火。不时的用铁勺从锅底搅拌。半小时后，加糖，加蒜末。待闻到蒜香，即可出锅。说著简单，但切肉，炼油，炸酱，费时费工。这样炸出来的酱肥而不腻，润而不稀，甜咸俱到，香气扑鼻。

有一天大舅请教如何用味精，大家均哑口无言，最后一位一级厨师颇为不屑的说：“好厨子不用味精。”其他厨师纷纷赞同，原因是若知道知道如何配料和用火，烧出来的菜比用味精还好吃。我学了生化后得知，味精即谷胺酸钠，是很多食物的天然成份之一。老厨师的方法，正是要将谷胺酸钠从食物中释放出来，不需再人工添加。

文化大革命结束后，亲朋好友们难得一聚，但人虽在，事全非，喜怒哀乐，均在不言之中。唯一没变的是大舅的佳肴。席间，大舅聊起他在干校的经历，表嫂则极为逻辑的总结道：“因为好厨子不用味精，所以不用味精的厨子都是好厨子。”在座之人无不会心而笑，声称以后烧饭决不用味精，自然便成了好厨子。不想笑话成了规矩，从此，大舅的儿儿女女，外甥侄女们，烧饭从来不用味精。

去年过圣诞节时，大家在厨房里边烧饭边聊天。当一位自告奋勇给我打下手的朋友问我要不要味精时，大舅的孙女马上说“好厨子不用味精”。我与她相视而笑，暗幸大舅厨艺后继有人。

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