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好厨子不用味精

好厨子不用味精

博客

由【废话多多】

我的大舅,是一个认真可靠,嫉恶如仇的人。当年他做总务科长时,帐目管得一清二楚,不仅自己不占公家的便宜,别人也不能占公家的便宜。因此得罪了许多人。文化大革命一开始,他便被斗得灰头土脸,然后被送到了江西的「五七干校」。

「五七干校」实际上是变相的劳改农场,起源于伟大领袖毛主席在一九六九年五月七日发表的最高指示,大意是知识份子们都不是好人,应该统统送到乡下去劳动改造一下。后来革命群众们将其发扬光大,把他们所有看著不顺眼的人,全部送到了五七干校。致于为什么北京一个出版社的五七干校开在了江西,则是天知,地知,他知,你不知,我不知了。

大舅的业余爱好是做饭。记得小时后去作客,大舅从星期五晚上便开始准备,星期天早饭后,便烹炸蒸煮,忙进忙出的。过了中午,饭香,菜香便飘了出来。这一天无论大人小孩,均拒吃午饭。人人饥肠辘辘,口水涎涎的等著,直到大舅一声吆喝:“准备吃晚饭了”。大家便七手八脚的擦桌子,搬凳子,拿碗筷,坐定之后,大舅便开始上菜。大舅的规矩是菜要趁热吃,上一道,吃一道。等到菜上全了,大舅则烫一壶老酒,笑眯眯的看著我们吃。大舅最高兴的时候是桌上盆光碗净,只留一些菜汤用来拌饭。那时我年纪尚幼,只知闷头大吃,却正合大舅之心。后来自己开始做饭,才明白看著多多的人喜欢吃自己烧的饭,是天下最为开心的事之一。

大舅到了干校,鬼使神差的和北京一些著名饭店的厨师们分在一起劳动。这些厨师们都是从小起五更,睡半夜,被师傅的擀面杖打出来的。按理是应该改造别人的无产阶级,但不知命里冲了那一方神祉,居然被送到了干校接受改造。老厨师们虽然一个大字不识,但一肚子的经验。大舅是虚心好学,而厨师们有人欣赏,恨不得掏心以待。大舅告诉我们,他在遇到这些厨师前做菜是只知其然,两年之后,又知其所以然。

大舅说,明白道理之后,秘密只有一个:下功夫。材料,刀功,火候,要面面俱到。就拿最简单的老北京炸酱来说吧,一斤肥膘,不要剁,要细细的切做臊子。(水浒中的镇关西误认鲁智深让他切肥肉是消遣他,吵起架来,把小命也丢了。其实鲁智深不过是要拿回庙里做炸酱面吃。杀了人,只好上梁山大块吃肉,大碗喝酒去了。)用小火将肥膘之油慢慢炼出,猪油另做别用。油渣要炼的恰到好处,火候不到则太腻,且没嚼头,火候过了便成了焦炭。半斤黄酱,半斤甜面酱,加半斤水搅匀。起油锅,用葱花,姜末呛锅,下油渣,下拌好的酱。大火烧开后,转小火。不时的用铁勺从锅底搅拌。半小时后,加糖,加蒜末。待闻到蒜香,即可出锅。说著简单,但切肉,炼油,炸酱,费时费工。这样炸出来的酱肥而不腻,润而不稀,甜咸俱到,香气扑鼻。

有一天大舅请教如何用味精,大家均哑口无言,最后一位一级厨师颇为不屑的说:“好厨子不用味精。”其他厨师纷纷赞同,原因是若知道知道如何配料和用火,烧出来的菜比用味精还好吃。我学了生化后得知,味精即谷胺酸钠,是很多食物的天然成份之一。老厨师的方法,正是要将谷胺酸钠从食物中释放出来,不需再人工添加。

文化大革命结束后,亲朋好友们难得一聚,但人虽在,事全非,喜怒哀乐,均在不言之中。唯一没变的是大舅的佳肴。席间,大舅聊起他在干校的经历,表嫂则极为逻辑的总结道:“因为好厨子不用味精,所以不用味精的厨子都是好厨子。”在座之人无不会心而笑,声称以后烧饭决不用味精,自然便成了好厨子。不想笑话成了规矩,从此,大舅的儿儿女女,外甥侄女们,烧饭从来不用味精。

去年过圣诞节时,大家在厨房里边烧饭边聊天。当一位自告奋勇给我打下手的朋友问我要不要味精时,大舅的孙女马上说“好厨子不用味精”。我与她相视而笑,暗幸大舅厨艺后继有人。

 

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来源: 文学城-废话多多
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