春天的味道

春天来了，院子里的小香葱第一个向我们报告。



正好用了小香葱做了自己心仪已久的佛卡夏（Focaccia）




Peter Reinhart 在他的书The Bread Baker's Apprentice里这样描述他眼里成功的佛卡夏：厚度是2.5—3.2厘米，里面有张开的透明气孔。他认为要达到这样的效果可以通过使用酵头或冷藏的方法来延迟发酵。





佛卡夏做法：

制作一个17in×12in的佛卡夏

面粉638克，盐14克，酵母粉6克，橄榄油85克，水454克，香料橄榄油1/4杯（我用的是小葱和橄榄油制成的香葱油。）

制作方法：

1. 在一个大的搅拌盆里先将面粉，食盐和酵母混合均匀。

2. 加入水和油用电动搅拌机中速（我用的是第二档）搅拌10分钟，直到面团光滑发黏。这时候的面团应该脱离搅拌盆，但是仍粘在碗底，面团的质地非常的柔软。

3. 在面板上撒上大量的面粉，用橡皮刀把面团转移到铺满面粉的面板上，将面团整形成长方形，让面团松弛5分钟。

4. 手上沾满面粉，从两端拉伸面团，使其长度变成原来的2倍，折叠回来恢复成原来的长方形。向面团的表面喷油并撒上面粉，这时盖上保鲜膜松弛30分钟

5. 30分钟后再次拉伸面团，折叠成长方形，喷油撒粉，然后又盖上保鲜膜松弛30分钟，30分钟后再次重复这一步骤。

6. 这时候让盖着的面团再发酵一个小时。

7.一个小时以后， 在一个17×12in的烤盘底上刷一层橄榄油摘铺上烤模纸。手上稍微抹点油，把面团移到烤盘中，尽量保持长方形 ，用勺子将香料橄榄油涂抹在面团上。用指尖压按面团，同时让面团填满烤盘，尽量是面团的厚度保持一致。如果面团的弹性过大，可以松弛15分钟，然后再继续按压，如果香料油不够，可以再添加一些香料油，确保面团的整个表面都充满油。

8. 在烤盘上松松地铺上保鲜膜，我的烤盘自己带有一个盖上我就盖上了盖子，将烤盘放入冰箱中冷藏一个晚上，最多可以冷藏三天。

9. 第二天烤前三个小时把烤盘取出来，在室温下醒发三个小时，让面团厚度基本增至两倍。

10. 烤箱温度预热到500华氏度（260摄氏度）

11. 把烤盘放入烤箱中，烤箱温度调低到450华氏度（232摄氏度），烤10分钟，将烤盘旋转，继续烤5—10分钟，面皮变为浅金黄色。

香料橄榄油的做法：

将量杯橄榄油温到38摄氏度后，加入一杯切碎的新鲜香料（我就用了自家的小香葱，当然你可以根据自己的喜好来添加），再加入一大勺粗盐，一小勺胡椒粉，一大勺大蒜粉或新鲜研磨的大蒜，洋葱粉一小勺混合均匀，稍微加热后，浸泡一天。



粗略地用尺子量了一下佛卡夏的厚度，好像还真如书中描述的在那个范围内。



春天来了，家里的韭菜也开始长了，眼看着就能割上第一茬的韭菜。



有了第一茬的韭菜，想到的是以前在视频里看过的油淋春菜面。



先把50克韭菜切成细粒，然后同200克面粉混合均匀。其实菜的量可以根据自己喜欢添加，但是一般菜的量不要超过面的三分之一。



在面粉中加入130克滚烫的开水混合均匀，然后揉成光滑的面团。做烫面一般面粉和水的量是500克面粉加入275克的滚烫开水。做烫面的时候一次性把水加到位，最好不要加多了，如果加多了后面再加面粉进来，蒸出来的面会发硬。



用刀把面团压成大厚圆片



把面皮切成小丁（不要切太大或太小，能搓成五六厘米长的面条就行）



用手把小面丁搓成细条状，因为两头细中间胖有点像面鱼儿的感觉。



在笼屉了刷一层油，把面鱼儿们放入笼屉里上汽后蒸6分钟，可以重叠放，不要压实了就行



蒸面鱼儿的工夫准备配菜。



春菜面顾名思义就是要用点春天当季的菜来做菜码了。

什么是春天当季菜呢，去菜园子里转悠一圈看看去，好像就有青蒜和韭菜，还有刚刚买的新鲜的芦笋就凑出点春天当季菜的意思。

1. 把青蒜蒜白部分切成丝待用；芦笋切成丝，用水汆熟过冰水待用；韭菜也汆熟过冰水待用。

2. 把芦笋，韭菜铺在碗底，上面铺上面鱼儿，撒上青蒜丝

3. 锅中放入少量油，先将花椒炸到微焦，把花椒捞出，油烧热淋在面上。

4. 再淋上事先配好的调味汁（用酱油，醋，糖一点麻油调和），爱吃辣的，可以加上自制的油泼辣椒，我就放了一些自制的油泼辣椒。



这样蒸出来的面条非常筋道，大家有兴趣不妨试试看。蒸出来来的面鱼儿做炒面也非常好吃。



能及时弄到尝鲜的食材可能是一个吃货最大的幸福了。谢谢朋友们有什么好吃的总能想到我这吃货，朋友弄到了一些新鲜的蚕豆回来分了一半给我。



我们这儿新开了一家超市有新鲜的雪里蕻卖，自那以后我就会常常自己腌一些雪菜



有了蚕豆和雪菜，自然想到了做这道雪菜豆瓣酥。



做法： 1. 蚕豆去皮后煮熟，用叉子压碎。 2. 雪菜切碎后用盐腌一个晚上后用水淘净。 3. 锅中放入少量的油先炒雪菜，再加入蚕豆泥炒匀放盐和糖调味。



回锅肉



回锅肉能算春天的菜吗？不过只有春天家里的菜地里才有青蒜，只有加了青蒜的回锅肉我才觉得是最好吃的回锅肉。



最后交一个作业：土豆沙拉。

红肠没有买到，经某人提醒用了午餐肉来代替。挑嘴的小小小鱼很给面子，用朴实直白的方式来表示了他的喜欢。

土豆沙拉最关键的就是自己做蛋黄酱，这个做好了就成功了。

我的蛋黄酱用了大菜的方子，方子如下：

蛋黄（生）2个、糖1汤匙（15ml）、白醋糖2汤匙（30ml）、盐1/4茶匙、橄榄油约300ml（可以根据稀稠程度调整）
 
做法：
 
1、在一个干净无水的圆底深盆中放入蛋黄，加入1汤匙（15ml）的糖用打蛋器打匀，使糖溶化，蛋黄颜色变浅体积变大，我用的是多功能搅拌器，比手动打蛋器要省力些。

2、 一边搅拌一边加入10ml左右的橄榄油，加油的时候一定要一点点地加入避免油和蛋黄分离，加入油以后要朝一个方向用力搅拌，刚开始加油避免整勺倒入，最好滴入。

3、 继续朝一个方向用力搅拌，这时候蛋液会变得越来越粘稠，当感觉搅拌费力时，加入1茶匙的白醋继续搅拌，加入白醋以后蛋液会变稀，再加入一些色拉油继续搅拌蛋液又会变粘稠，如此反复，一边搅拌再一边轮流加入白醋和油，直至酱达到理想的稀稠程度。

4、 加入盐，然后可以尝一下味道，看蛋黄酱的酸甜度是否理想，如果觉得不合适可以加入糖或者醋进行调整。