番茄红了，医生的脸就绿了

这句意大利有名的谚语道出了番茄（西红柿）对身体有好处，可以远离医生的真谛。

番茄含有多种矿物质和丰富的维生素，其中“带酸味”的部分，就是最为人推崇的营养成分 - 茄红素。茄紅素的抗氧化作用很強，是目前自然界中被发现的最強抗氧化剂，是过去认为抗氧化能力超強的维生素E的10倍，不只可消除自由基或活性氧，有抗氧化损伤和保护血管內皮的“护心”作用。同时具抑制癌细胞讯号传递，而不易分裂繁殖，而番茄的抗氧化功效，也被认为可减少皮肤老化及老人斑。记得一位生物学教授送给番茄的美称 -“expensive water ”，太形象了。

与其说喜欢美食， 不如说更享受美好天然的食材。

番茄，我家餐桌上挚爱的食物，食用率特别频繁。一年四季，几乎每天都能见到番茄在我家的身影：番茄炒蛋、番茄汤、番茄鸡蛋（牛肉）面、各种番茄酱意面。。。孩子们喜欢番茄也喜欢略带酸味的水果，从小到大很少感冒。一位多年的老朋友戏称俺从小培养小囡小弟吃番茄黄瓜，很健康 ~~：） 其它谈不上，在吃的方面， 孩子们热爱美食，不追求极端的饮食习惯，从没动过一丝要少吃一口的念头，当妈的多少还是有点苦劳的。

自己动手DIY 做番茄酱（home made tomato sauce）应该是第五个年头了，一直想写下来，今年复明年， 明年复后年，无论如何不能再拖了。

1。天然的美味

用取自当地本土自然成长的成熟的番茄，制作意式番茄酱是我家每年夏末的一次重要的活动。做上十几瓶甚至更多，这样， 家里用的做意面的番茄酱就可以自给自足到转年的三、四月份。

做番茄酱的番茄一般选用含水量少的 plum tomato, 形状有点椭圆形，跟一般圆番茄还是有区别的。

每年都去当地最大的农贸市场 - Jean Talon Market 采购，一大筐番茄（A bushel of tomatoes ）， 大概相当于50多磅，能做 10 - 12 瓶番茄酱 （视番茄酱的浓稠度，稀一点的也许可以多出一瓶的量来）。

2。夏天几乎每周光顾一次， 不仅购物还养眼。

3。赏心悦目的秋菊傲放。

4。农贸市场里不仅仅只盛产帅土豆 （我们的帅哥总理也是小土豆哈~~）。。。

5。San Marzano tomato – plum tomato，被众厨师公认的最好的品牌。

做番茄酱是体力活，真是没有任何技术含量可言，如果工具充分，做起来会顺手些，特别是做得多的话。有点类似以前家里外婆做咸菜，为了冬日新鲜蔬菜少的时候的储备所用，只是番茄酱里没有任何添加物比如盐、糖（少许柠檬水以外）之类，是纯番茄制作。

我有一口 16 quarts 的大不锈钢锅，一大筐番茄要分两次（天）做，每次从准备到最后完工要7、8个小时 (中间熬煮4个小时)。费工时的体力活啊~！如果小批量时间上会短很多。

6。那口帅锅（总是亮闪闪的）实在太不上相了，找来找去， 没有找到靓照：

还需要些啥家伙呢？ 我们就是这么简单上马了：

7。这个必须有， 瓶子 - pint or quart canning jars 很多地方都有卖的， Wal-mart 有，这个季节的超市可能都有。我这个是 1 quart (16 ounce) 的大瓶。

8。那个瓶盖 （lids) 和圈圈（rings) 每年可以替换的:

9。七拼八凑用到的工具， 结果还是忘了把那把勺放进来， 用来把番茄酱灌到瓶子里用的。

10。这两把夹子太重要了， 否则会手烫烫。。。

做法 (半筐做六瓶的量):

（1）. 先烧一大锅水，煮瓶子和瓶盖、瓶圈，起消毒作用。用 canning tongs 夹起来， 晾干。小心不要被烫着。

11。煮瓶

12。煮好的瓶子排队

（2）. 蕃茄洗净，然后放入开水中烫30秒，不要煮过头了，迅速捞起后冲凉水去皮。这一步最辛苦，也最费时。去皮时用小刀先在皮上划个十字，再用手指剥，手指甲容易受伤，要特别小心。

13。 洗净的番茄

14。小刀划十字候剥皮：

15。漂亮吧 ~~

16。劳动成果

（3）. 去皮后的番茄切成碎块，放入大锅里熬。一大锅番茄， 最后熬制一半的内容。我用电磁炉在DECK 上， 先用五档（最大火）煮2 小半时， 然后4档半小时， 3档半小时，每10分钟别忘了去搅一搅， 以免粘锅。如果做得少的话很快就要转小火， 水分少时容易粘锅糊底。

17。基本上满满一大锅， 足足有 15 个 Litres。

（4）. 熬好的酱里挤上半个柠檬的汁 （Optional, 柠檬汁有时我也没加），柠檬酸主要是为了方便保存。装好瓶（6 瓶），不要装太满，瓶盖下面留个半英寸 的样子，瓶盖拧紧。装瓶时要小心， 用个大勺（勺口最好比瓶口小一点）或者大漏斗， 当心不要被烫着。

18。这是熬到 2/3时的样子：

19。熬到原来一半的时候， 就可以装瓶了。

（5）. 装好的瓶放入大锅中煮沸40分钟（时间好象跟瓶子大小、海拔高度有关， 小瓶需要的时间略短，海拔6000 feet- 1,831 m以上的地方， 煮的时间还要多5 分钟）， 注意水要淹没瓶盖至少1 英寸。

20。刚装好瓶，我用的 quart jar, 大瓶。

22。盖好盖， 入锅煮前

23。下水了， 我是分批煮的， 瓶子可以倒放，水要淹没瓶盖。

（6）. 煮好后用夹子夹出来， 小心置放在桌上，过了七、八秒后就会听见“砰”地一声， 盖子上的那块片片 （lid) 被牢牢吸进去，瓶子里的空气被挤压干净，表明真空做好了。

24。做好了的成品可以室温阴凉处保存即可。

如果用手指按盖子，盖子的片片上下有响声，说明里面有空气， 真空没有做好。

用原味番茄酱，可以加工成各种口味的意面酱。 

常见的红酱，可以用切碎的洋葱炒香， 加入小牛肉末煸炒，喜欢素一点的也可以加入少许胡萝卜、芹菜丁、红椒丁，然后倒入番茄酱炖煮，最后用适量盐、胡椒粉、罗勒叶等配料调味。对了， 别忘了加入大量的橄榄油。

再唠叨一句， 如果是用普通番茄（圆的那种， tomato sauce 一定要用 plum tomato），也可以如法炮制成 Diced Tomato， 方便储存，我也做过，拿来烧汤烧菜用。熬煮时间可以适当减少， 汤汤水水就行。

25。来一碗肉酱意面， 儿子的最爱。

26。我们来碗海鲜的：

27。 也可以做成 Cream 口味的， 用大量 cream  或 milk 跟番茄酱一起煮至浓稠， 加入调味干料即可。

28。 最后给大家上甜点：

祝大家秋安！