朴素的农家菜 --- 牛肉炖蔬菜

2015-09-13 14:09

二十几年前，去一魁北克家庭晚饭，主人做了Bouilli加煮玉米招待。围着一大锅Bouilli（牛肉炖蔬菜），另几个客人七嘴八舌激动的向我介绍这道魁北克名菜。一个说：我妈妈做这道菜会放这。另一个马上接口: 不对，我奶奶说不能放这，要放那。看他们各自为自己的家庭秘方辩护我抿嘴一笑。坐下吃着Bouilli，学着他们将煮熟的玉米放黄油上滚一圈后撒上盐啃。牛肉炖蔬菜汤汁鲜美，牛肉酥烂，蔬菜软糯，说得上好吃，但滚上黄油撒了盐的玉米却不太习惯（同事们还喜欢将酸苹果切开撒上盐吃，我也是不习惯）。对我而言，牛肉炖蔬菜就是一道家常菜，或者说一道农家菜。秋天，蔬菜大量收获，放点牛肉一锅煮了，方便管饱，魁北克的名菜，不过如此。他们的激动，我体会不了。

现在回想，对一道菜想念着迷也许寄托着某种思念思绪。说着“我妈妈如何做”“我奶奶如何做”的同时难道不是在怀念“妈妈”“奶奶”的厨艺，怀念和“妈妈”“奶奶”一起度过的快乐时光吗？我妈妈嘴很挑，就吃几种菜。一般说嘴挑的人会做菜，我妈妈却不擅长厨艺，会做的菜就几个。但我妈妈会做的那几个菜: 她的不放一滴水，肉皮肥肉透明的红烧肉；她的葱拷鲫鱼；她的葱油蚕豆；她的腌笃鲜；她的油焖笋；她的炒青菜，都是我吃过最好的。妈妈现在年纪大了，每次回国都是我为她做菜，想吃她那几样拿手菜已吃不成: 不是咸了就是甜了，记忆中的味道只能留在记忆中。也许，我想念妈妈的那几个菜更多的也是一种怀念吧。

入乡随俗，每年秋天也会做1到2次牛肉炖蔬菜。昨天买回食料，今天午饭就是Bouilli。分享一下方子，非常简单。

食料（6-8人）：

1. 牛肉1.5Kg左右（Pallet/Pallette）；
2. 胡萝卜2磅；
3. 土豆4-6个（视大小）；
4. 洋葱1个；
5. 鸡汤1升；
6. Basil, Fine herbs, Parsley 各1/2茶勺，Bay leaf 1片

注：可以放四季豆（绿色，黄色都可以）, 紫萝卜，芜菁等，但放了其它蔬菜则需减少胡萝卜和土豆量，蔬菜量不能太多。

准备：

1. 牛肉洗净，用纸吸干水。剔除肥肉，切大块，每块各面撒上盐腌半小时；
2. 胡罗卜刨皮，切大块；
3. 土豆刨皮，切大块，用水冲以去掉一点淀粉；
4. 洋葱切碎

做法：

1. 大锅加热后加1汤勺橄榄油，放入腌过的牛肉，将各面煎至变白；
2. 加入洋葱，煸炒至透明；
3. 加入Basil, Fine herbs, Parsley ，Bay leaf ，鸡汤，煮开后改小火炖1.5小时（牛肉9份烂）；
4. 加入胡萝卜，煮开后继续小火炖半小时；
5. 加入土豆，煮开后尝一下味，添加盐（胡椒粉），继续小火炖半小时至土豆烂即可。

注：

1. 牛肉腌半小时很重要，可以保证牛肉嫩而多汁；
2. 如果汤汁不够可以加水，但水量不要超过鸡汤量的1/2。

* Bouilli这道魁北克传统菜来源于法菜pot-au-feu

1）食料

2）腌上的牛肉，腌过后牛肉颜色明显变红。

3）我的朴素的农家饭。吃完这盘又添了半盘蔬菜和汤，撑住了。

4）美酒加牛肉，我只需饮一杯。

5）加了四季豆

西菜小试

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来源: 文学城-la-vie