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1 楼
知道红糟大概是5年前，隔三差五在我们当地一个中国餐馆吃饭，老板送给我一大瓶红
糟。我一开始还不知道怎么吃打算扔掉，后来福建的同学告诉我，红
糟是补血的好东西。我拿来烧排骨啊什么的，很快吃完了。然后我再也没有碰过红糟了。
直到最近，我买到了心仪已久的红曲米，就又动心思自己做点红糟吃了。在网上查到的
红糟功能很多，对人体很好，比如降压，控制心血管疾病等等，在菜谱里也被广泛应用。
在网上看了很多很多做红曲米酒，红糟的方子后，俺就摩拳擦掌跃跃欲试啦。根据俺在
生物实验室玩发酵和玩无菌操作N年的经验，大刀阔斧简化传统配方，直接在做甜酒酿
的基础上改进。甜酒酿是我们家从没做失败的，而且是在我们朋友圈当中有名的受欢迎
，最近有朋友坐月子，俺们家的甜酒酿再次被定制了，所以俺也顺便做红糟，红糟也是
福建人坐月子必备的哦。
很重要的是所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗两遍冲干净。
首先蒸糯米。糯米蒸之前要泡6个小时，然后用电饭煲蒸。蒸的时候水只需要刚刚没过
米表面，千万不能放多。蒸出来的米比较干，稍稍有点带夹生。
然后糯米（大概6杯）完全放冷或者低于体温的温热。准备干净小碗一个，用瓶装矿泉
水（或者凉开水）半杯化开半颗“上海酒饼丸”（是我们用过的最好的，好过我们湖北
孝感酒曲）。撒酒曲液在糯米表面上，撒过酒曲水的糯米盛起放入另一个干净容器（最
好是透明的方便观察），然后再撒在剩下的糯米表面，再盛起。。。直到所有糯米都撒
上了酒曲水转移到干净容器里，在干净容器里拌匀酒曲和糯米。如果做普通甜酒酿，要
压紧糯米，不须密封，盖上容器的盖子，两天之内不要开盖。如果是LA的夏天，两天到
三天甜酒酿就做好了。非常甜，而且糯米全部都软烂了，很好吃。整个过程避免阳光直
射。酒酿时间如果做的长了，酒味就越来越重。低温长时间做出来的酒酿比高温短时间
做出来的要甜，酒味要淡。做好后放冰箱。做的过程中，如果用勺子舀出酒酿尝味道，
用过的勺子就不能再接触酒酿了。
做红曲米酒则是在酒曲和糯米混好后，混入用红曲米打碎的红曲粉，量以糯米粒上都均
匀裹上红曲粉为准。因为做红曲酒是要厌氧发酵，所以俺选了一个密封容器。而且红曲
发酵要避光，否则色泽越来越淡，我是用一个放午餐的纸袋子把发酵容器罩住避光。混
合好红曲粉和酒曲的糯米装入密闭容器，紧紧盖着盖子两天，就会看到红红的酒汁在瓶
底积累，并且把糯米浮起来了，浮起来的部分就是红糟了。因为俺的目的不是红曲酒而
是甜酒酿，俺就在第三天开始，每天打开盖子放气一次。酒曲里的真菌酵母，厌氧下就
努力产酒，有氧下就努力产糖。混入红曲米粉的糯米，随着时间的推移，颜色越来越深
，说明红曲酵母在努力繁殖。同时也会看到酒越来越多，糯米粒也越来越软绵。混入红
曲粉的糯米比做普通米酒的糯米软得慢些，大概差得有一天左右。发酵的第四天，我打
开瓶盖，把糯米用干净筷子搅拌了一下。再过了一天，红糟酒酿就做好了。打开盖子，
酒香扑鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好处，而且酒味比甜酒酿的更重，回味更久
，糯米本身已经软得没有任何嚼劲了成了渣渣了，非常好吃。而且红色非常鲜艳悦目，
吃起来心情很好。
做好的红糟甜酒酿，因为太好吃了，我忍不住吃了不少。这种有活性成分的食物，我推
荐就这么吃对身体最好了，再次烹饪入菜的话，虽然风味和已经产生的红曲霉素还在，
对人体有好处的的红曲菌都被高温杀死了。
更多图片请看
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013eqe.html
糟。我一开始还不知道怎么吃打算扔掉，后来福建的同学告诉我，红
糟是补血的好东西。我拿来烧排骨啊什么的，很快吃完了。然后我再也没有碰过红糟了。
直到最近，我买到了心仪已久的红曲米，就又动心思自己做点红糟吃了。在网上查到的
红糟功能很多，对人体很好，比如降压，控制心血管疾病等等，在菜谱里也被广泛应用。
在网上看了很多很多做红曲米酒，红糟的方子后，俺就摩拳擦掌跃跃欲试啦。根据俺在
生物实验室玩发酵和玩无菌操作N年的经验，大刀阔斧简化传统配方，直接在做甜酒酿
的基础上改进。甜酒酿是我们家从没做失败的，而且是在我们朋友圈当中有名的受欢迎
，最近有朋友坐月子，俺们家的甜酒酿再次被定制了，所以俺也顺便做红糟，红糟也是
福建人坐月子必备的哦。
很重要的是所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗两遍冲干净。
首先蒸糯米。糯米蒸之前要泡6个小时，然后用电饭煲蒸。蒸的时候水只需要刚刚没过
米表面，千万不能放多。蒸出来的米比较干，稍稍有点带夹生。
然后糯米（大概6杯）完全放冷或者低于体温的温热。准备干净小碗一个，用瓶装矿泉
水（或者凉开水）半杯化开半颗“上海酒饼丸”（是我们用过的最好的，好过我们湖北
孝感酒曲）。撒酒曲液在糯米表面上，撒过酒曲水的糯米盛起放入另一个干净容器（最
好是透明的方便观察），然后再撒在剩下的糯米表面，再盛起。。。直到所有糯米都撒
上了酒曲水转移到干净容器里，在干净容器里拌匀酒曲和糯米。如果做普通甜酒酿，要
压紧糯米，不须密封，盖上容器的盖子，两天之内不要开盖。如果是LA的夏天，两天到
三天甜酒酿就做好了。非常甜，而且糯米全部都软烂了，很好吃。整个过程避免阳光直
射。酒酿时间如果做的长了，酒味就越来越重。低温长时间做出来的酒酿比高温短时间
做出来的要甜，酒味要淡。做好后放冰箱。做的过程中，如果用勺子舀出酒酿尝味道，
用过的勺子就不能再接触酒酿了。
做红曲米酒则是在酒曲和糯米混好后，混入用红曲米打碎的红曲粉，量以糯米粒上都均
匀裹上红曲粉为准。因为做红曲酒是要厌氧发酵，所以俺选了一个密封容器。而且红曲
发酵要避光，否则色泽越来越淡，我是用一个放午餐的纸袋子把发酵容器罩住避光。混
合好红曲粉和酒曲的糯米装入密闭容器，紧紧盖着盖子两天，就会看到红红的酒汁在瓶
底积累，并且把糯米浮起来了，浮起来的部分就是红糟了。因为俺的目的不是红曲酒而
是甜酒酿，俺就在第三天开始，每天打开盖子放气一次。酒曲里的真菌酵母，厌氧下就
努力产酒，有氧下就努力产糖。混入红曲米粉的糯米，随着时间的推移，颜色越来越深
，说明红曲酵母在努力繁殖。同时也会看到酒越来越多，糯米粒也越来越软绵。混入红
曲粉的糯米比做普通米酒的糯米软得慢些，大概差得有一天左右。发酵的第四天，我打
开瓶盖，把糯米用干净筷子搅拌了一下。再过了一天，红糟酒酿就做好了。打开盖子，
酒香扑鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好处，而且酒味比甜酒酿的更重，回味更久
，糯米本身已经软得没有任何嚼劲了成了渣渣了，非常好吃。而且红色非常鲜艳悦目，
吃起来心情很好。
做好的红糟甜酒酿，因为太好吃了，我忍不住吃了不少。这种有活性成分的食物，我推
荐就这么吃对身体最好了，再次烹饪入菜的话，虽然风味和已经产生的红曲霉素还在，
对人体有好处的的红曲菌都被高温杀死了。
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http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013eqe.html
