“正宗意大利菜其实源自美国”？？这学者一句话，整个意大利气疯

这两天，阿尔贝托·格兰迪（Alberto Grandi）成了全意大利最痛恨的人。
原因无他，这位历史学教授面对英国媒体《金融时报》的记者，讲了一些很有趣味、但绝不讨本国人喜欢的故事。
是什么故事呢？
“培根蛋酱意大利面其实是一道美国菜。”
“在1950年以前，绝大多数意大利人都没听说过披萨的存在。”
“提拉米苏根本不是传统甜点，它是历史很短的商业发明。”
嗯……啊？？？

格兰迪是意大利帕尔玛大学的历史学教授，主教商业史、欧洲史和食品史。因为对美食很有品鉴力，他也是提拉米苏全球大赛的评委。
多年研究，让他挖掘到隐藏在故纸堆里的真相，于是他在2018年写了本揭穿意大利美食神话的书，叫《伪造出的原产地》。

那本书里，他提出“暴论”：
许多意大利传统美食是现代发明的，而且受美国的影响非常深。
此言一出，格兰迪被骂惨了。
在奥斯塔举办的文学节上，主持人当着无数观众的面骂格兰迪，说他对培根蛋酱意大利面一无所知。
在土耳其举办的会议上，意大利驻土大使指着鼻子训斥格兰迪，让他说话当心点。

2021年，格兰迪和朋友做了档博客，专门谈论美食迷思，下载量超过100万。虽然节目很火，但他成了不受欢迎的人，开玩笑说他出门都需要带保镖。
最近，格兰迪第一次接收外国媒体采访，把“家丑”外扬了出去。
他并不觉得丢脸，因为“真相就是真相”。

格兰迪首先聊的是托尼甜面包（panettone），它也叫意大利面包、意大利水果面包和圣诞大面包。
人们普遍相信这种面包历史悠久，是意大利人在圣诞节必吃的甜点。但其实，在20世纪以前，它和圣诞节没有任何关系，长得也完全不一样。

“20世纪前，托尼甜面包是一种薄而硬的大饼，里面塞满葡萄干。它是穷人的食物，和圣诞节无关。”
“我们今天熟悉的托尼甜面包，是上世纪20年代，莫塔食品公司发明出来的商业化新品。面包师安杰洛·莫塔（Angelo Motta）推出一款新配方，把面包做得又大又松软，它有一个圆顶。”
“到70年代，因为这种面包在超市卖得很好，为了对抗日益激烈的竞争，独立面包坊也开始制作这种有圆顶的蛋糕。莫名其妙的，这种工业化面包变成了手工做的美食，大家都这么认为了。”

提拉米苏是另一个例子。
意大利人围绕这款甜点写过神奇的故事，包括：
提拉米苏其实是古代春药，用来壮阳的；
提拉米苏是科西莫三世·德·美第奇发明的，它的原意是“伯爵的甜点”；
又或者，它是为意大利统一运动的领导人加富尔伯爵发明的。

但格兰迪发现，提拉米苏的历史非常短，直到上世纪80年代才进入意大利食谱。
提拉米苏里最著名的原料是马斯卡彭芝士，这种芝士在1960年前，很难在米兰以外的地方找到。
至于里面用来分层的手指饼干，这是1948年才出现的小点心，只能在超市买到。

著名的帕尔马森奶酪被很多人称为“奶酪之王”，意大利人以它为傲。
格兰迪说，这种芝士确实在意大利有上千年历史，不过，正宗的帕尔马森奶酪是美国人生产的。
“在上世纪60年代以前，帕尔马森奶酪重10公斤，而不是像现在的40公斤。它的质地比现在更软、更细腻，外面包裹着黑色外壳。有人曾说，好的帕尔马森奶酪必须在压它的时候能挤出牛奶。”

“在20世纪早期，很多意大利人移民到美国的威斯康星州，他们在当地做帕尔马森奶酪。他们的配方从未改变过，而意大利的配方却变了很多。
所以，现在最原汁原味的帕尔马森奶酪是美国威斯康星生产的。”

至于意大利人深爱的培根蛋酱意大利面（carbonara），更是“一道诞生在意大利的美国菜”。
意大利人曾说这道菜是向意大利统一运动时代的烧炭党致敬，又有人说这是18世纪意大利煤矿工人必吃的食物，所以叫这个名字。
但包括格兰迪在内的历史学家都同意，培根蛋酱意大利面其实是1944年才发明出来的。

那年，意大利厨师雷纳托·瓜兰迪（Renato Gualandi）为了给美军办晚宴，按他们的口味制作出这道新式意大利面。它对当时的意大利人来说很古怪，但美国人觉得非常地道。

在格兰迪的故事里，很多意大利食物都和美国有关。
他说得非常直白：“现在的意大利菜，属于美国的部分要多于意大利的部分。”
这主要是大规模移民造成的。
19世纪末到20世纪初，意大利南部农村地区经济非常落后，当时的意大利政府鼓励没有土地的农民移居到海外，缓解本地的压力。
于是，从1880年到1920年，大约400万意大利人移民到美国，其中80％来自南方，特别是西西里岛、坎帕尼亚这些农业区。

这些意大利南方人把自己的饮食习惯带到美国，因为美国的文化传播力极强，这些美食又传给了全世界。
格兰迪最爱拿披萨举例子。
现在的意大利人对披萨极其讲究，到了吹毛求疵的地步。
他们讨厌一切不正宗的做法和新奇的食材，正宗的披萨似乎维系着意大利的尊严。

但其实，在过去几个世纪，披萨从没有那么高的地位。
“在过去几百年，披萨有很多名字，piada、pida、pita、pitta和pizza。它是一种圆形面饼，上面放点配料。在二战前，披萨只在意大利南部少数几个城市出现过，穷人们在街上烹饪，然后食用。”
“研究表明，第一家专卖披萨的餐厅是1911年在纽约开的，而不是在意大利开的。所以1943年，当意大利裔的美国士兵被派往西西里岛参战时，他们震惊地写信给家人：意大利竟然没有披萨店！”

采访格兰迪的记者去询问自己88岁的意大利外婆，她说自己是在19或20岁时，第一次在意大利看到披萨店。
“我记得我看到的第一家披萨店，是在离家半小时的维亚雷焦市。那时我肯定是19、20岁。我第一次看到马苏里亚奶酪的时间更晚，是在60年代，那时你妈妈都出生了。”
马苏里亚奶酪（mozzarella）是意大利南部的美食，和披萨一样，它是通过意大利移民传到美国，然后再传回意大利的。

历史短暂、商业化、美式的，这些标签打破了人们对意大利美食的印象。
意大利人引以为傲的“正宗”，在格兰迪的研究里只是一个空中楼阁。
《金融时报》的文章发表出来后，意大利人怒了，大骂格兰迪是叛徒。
意大利副总统马泰奥·萨尔维尼（Matteo Salvini）在脸书上阴阳怪气，说“部分专家和媒体嫉妒我们的美食”。

意大利农业协会暗讽格兰迪背刺国家。因为政府正努力让意大利菜进入联合国的非物质文化遗产，结果他挑这个时间接受外国采访。
“他对意大利食物的攻击是不可理喻的。他靠自己的幻想构建整个故事，妄图损害我们的民族食物。”
格兰迪理解人们为什么指责他，因为他损害了意大利人的民族认知。

“很多人攻击我，我不是在批评意大利食物的质量和口味，我是在用正确的学术研究方式，梳理这些菜的历史。”
“这一切都和认知有关。当一个群体没有统一的认知时，大家就会创造所谓的‘传统’，来树立认知。”
“上世纪50、60年代，意大利终于进入经济繁荣期，人们过上富裕的日子。所以，这个国家需要一个新的认知让大家忘记过去的苦难。于是，大家开始神话我们的食物。”

意大利人对“正宗意大利菜”极度苛刻，达到格兰迪所说的“烹饪教条主义”。
这个月，意大利农业部长建议成立一个工作组，监督全球各地意大利餐馆的烹饪标准。他担心厨师会搞错食谱，或者用了意大利以外的食材。
“但放哪种奶酪，这真的有关系吗？真的需要严格刻板地遵循传统吗？”格兰迪问。
“食物是在不断变化的，现在的传统就是曾经的创新。但意大利有很多纯粹主义者，让一切止步不前。这分明是在搞美食民族主义。”

有人指责他就算说的是对的，也不该在入选非物质遗产时说。
格兰迪不为所动：“我的职业是历史学家，不是销售员。这些传统菜本身就站不住脚，就算选入非物质文化遗产又怎么样呢？”

作为学者，格兰迪算是头铁的。
只是不知道，他再这么说下去，还有没有意大利餐厅会欢迎他。
有些时候，真相不重要，人的感受更重要。
毕竟，真相不好听的时候，人们只想捂上耳朵……