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两宋饮食
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两宋饮食

何处不逢
1楼
题虽两宋,溯流不限。
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何处不逢
2楼
说宋高宗最喜欢宋嫂鱼羹,我是这么做的,未知是不是宋时原味。
一斤重鳜鱼加葱姜酒盐,水烧开后放锅内急火蒸8分钟,取出拨下鱼肉,蒸出的鱼汤倒回鱼肉中。
笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄两个打散,油烧热,葱段煸至出味,加高汤多量笋和香菇煮沸,鱼肉连同原汁入锅,加酱油盐味,煮沸勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀再沸加醋,出锅撒胡椒,姜末。
并不难做,要点有四:
1 要鳜鱼,其它的鱼小刺多,没法去刺取肉。
2 蒸熟取鱼肉,要趁热弄碎,凉了不大易碎。
3 开汤调味也可以自己家的习惯口味来调,鱼羹依旧,不求宋嫂。
4 鱼肉放入汤里,勾芡加料要快,因为都是熟料。
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何处不逢
3楼
水浒24回里武松对武大说:”假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,只做五扇笼出去卖。“
闲说这一扇笼炊饼。
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4楼
水浒25回,“次日饭后,武大只做三两扇炊饼,安在担儿上。”
炊饼的量词,可以是扇笼,也可以是扇。扇,应该是扇笼的简化。
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何处不逢
5楼
蒸笼的量词,江南叫笼,比如一笼蒸饺。北方叫屉,两屉包子。
哪位朋友知道的方言里把一笼一屉称为一扇的,请在这里留言。
为什么叫一扇。
我原以为扇是圆的意思,出自团扇形状。但再看宋时笔记,显然不是。
在梦粱录里,陈家画团扇铺隔壁就开着周家折揲扇铺。宋史志一百仪卫里面的皇家仪扇千姿百态,团扇,散扇,偏扇,凤扇,方扇等等不一而足。没道理说宋时的“扇形”就是圆的。
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何处不逢
6楼
扇之为何叫扇。
扇字从户,门扇才是本意,门叫一扇,窗也是一扇。扇子是从门扇引申出来的。
扇子与门有什么相同吗?难道最早出现的是与门扇形状相似的方型偏扇?当然有可能,但更可能的是我只顾着平面形状了,门和扇子都是立体的,共同的特性是薄片状。
一扇笼的扇,有可能源自笼的扁平性状而不是俯视的圆形。一扇笼是一片笼而非一圆笼。有趣再考。
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何处不逢
7楼
炊饼,本叫蒸饼。仁宗时候,和赵桢的桢谐音,要避讳,改了名叫炊饼。
电视剧里把武大卖的炊饼拍成了烧饼,杭州宋城里也有武大烧饼,其实不对,炊饼是蒸制的,不是烤制的。
改蒸为炊,现在的方言里还有遗存。有潮汕的朋友告诉我,他们那里仍然把蒸一蒸说成炊一炊。我疑心是宋时南渡的客家人带去的口音。
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8楼
@鞫洒家 2021-01-30 13:17:08
献上早饭和今日所见梅花。敢问楼主:宋朝有豆腐花和煎饼果子没有?
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先谢洒家的梅花。
宋朝梅花很有名啊,还有人装模作样地娶梅为妻的,居然还生了只仙鹤,如此远缘杂交一时传为佳话。
梅花谢了结梅子,娃娃们绕床弄青梅,再过两月,梅子黄了,便有黄梅雨。熟了梅子可以做调料,是宋时厨房里不可或缺的主要调料,紫石街王干娘便做得一手好梅。
如今的菜肴里用梅做调料的极少了,我怕去宋朝会吃不惯。
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何处不逢
9楼
在东京梦华录里逛了汴梁,在武林旧事里看了下临安,没找到豆腐脑卖。
梦粱录有卖豆腐羹的,不卖豆腐脑。
别急,我马上派搜狗去找。
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何处不逢
10楼
宋时的“果子”,是干果蜜饯一类食品。洒家今天早上吃的是“馃子”。
北方叫馃子,南方叫油条。北京还有一种和油条差不多的食品,叫焦圈儿,是环形馃子,比较细,这是最原始的油条,宋时称细环饼,也称寒具,东坡有诗云“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”
缠臂金是很多圈戴上手臂上的饰品,所以单圈的就是焦圈儿,多圈演变成了馓子。
南宋韩侂胄尊岳贬秦以后,有人把馃子做成了条形,还是两条合一的,象征秦桧和王氏。称油煠桧。直到我小时候,还有老人这样称呼油条。
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何处不逢
11楼
环饼是高尚食品,过节时皇上和群臣使节聚宴,环饼是礼部指定的看盘之一。
看盘是专供陈列的菜肴,为宴会烘托气氛,不是用来在宴会上吃的。如果不知礼节吃了看盘,会被人耻笑。
看盘在宋朝很常见,私人请客,餐馆里也会上几个看盘,以示隆重客气。
到民国时还有陈设“看菜”的,现在久已不见,但说不定哪里还有这种礼俗遗存,知道的在这里留言。
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何处不逢
12楼
@水边曲度:
炊饼是馒头吗?
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曲度兄问一个极简单,也极难的问题。
蒸饼在古代太常见了,常见到人们认为不需要记述,大家都懂的程度。于是,关于蒸饼的细节几乎没有传下来。
做馒头的重要环节之一是发酵,饮饼是不是发面食品,没人能肯定。
晋书里有位何曾,皇上请他吃蒸饼,因为上面没有裂出十字型的口字,这位老兄就嫌弃不吃了。杨万里诗“何家笼饼须十字,萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那,只要鹘仑吞一个。”
从这两个记载看,似乎就是现在的开花馒头,很可能是发酵过的,但武大卖的普通炊饼是不是发酵,不好说。
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何处不逢
13楼
@懒胖: 2021-01-31 10:28:16 评论
《靖康缃素杂记》“凡以面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼。”有人说后来避赵桢讳,蒸饼改为炊饼。黄庭坚《涪翁杂说》“起胶饼,今之炊饼”。北宋人王木永《燕翼贻谋录》:“今俗,屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头”
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谢过黄庭坚和懒胖。
那么看来宋朝炊饼都是发酵的了。
有馅无馅都称馒头,现在江南依旧如此,有时,称白馒头以强调无馅。
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何处不逢
14楼
发酵的面会酸,这就需要加碱中和之。宋有碱吗?
从《宋史-食货-下》来看,宋时有碱,产于土中,有人把碱当盐便宜卖,这破坏了朝廷的盐政,处罚很重的,杖,迁五百里。
这东西能不能和在面里,不好说。
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何处不逢
15楼
上月百姓冲了庙堂,韭菜割了剪刀。甫入二月刚醒,缅国又献瓜。
瓜民又一丰收年。
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何处不逢
16楼
蒸饼是蒸制面食的统称,还是无馅白馒头的专称?
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何处不逢
17楼
蒸饼一词的发源,当指蒸制面食。最早期的蒸制面食极少种类,最可能的就是简单和面蒸熟。随后花样变多,但尚未一一命名,都称蒸饼。
稳定长期出现的蒸制面食慢慢有了自己的专用名称,蒸饼成为类别中最常见最有代表性的食物的专称。就是武大卖的那种白馒头。
类似的词义变化现象应有很多,一时没想着,下回再举例。
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何处不逢
18楼
签,是因为卷起来长长一根,象签的样子。
象吗?好粗的签。
宋人吃的时候,是拿一根签咬呢,还是象现在这样切成片吃?
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何处不逢
19楼
《风雨像生货郎旦》被认为元末的作品,里面有签。
(小末云)驿子,有甚么茶饭看些来,我食用咱。
(驿子云)有、有、有。(做托肉上科,云)大人,一签烧肉,请大人食用。
(小末做割肉科,云)我割着这肉吃,怕不在这里快活受用,想起我那父亲和奶母张三姑来,不由我心中不烦恼。我怎生吃的下!
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为什么我想到的是巴西烤肉?
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何处不逢
20楼
从梦粱录里的肚丝签、双丝签、荤素签、蝤蛑签来看,确实不象是串。切丝再串,这个不好弄也没必要。
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何处不逢
21楼
《东京梦华录》说饼店:、
“凡饼店有油饼店、有胡饼店。若油饼店,即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店则卖门油、菊花、寛焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。”
蒸饼是在油饼店里出售的。
另外,梦华录里蒸饼和炊饼二名并用,看来避讳并不是十分的严格。
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何处不逢
22楼
莼菜银鱼羹,苏州网红菜。旅游必点。
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何处不逢
23楼
炊饼有多大一个?
水浒53回里说,戴宗怀里摸出几个炊饼来自吃。李逵叫道:“我不能够住脚买吃,你与我两个充饥。”
李逵吃两个能充饥,个头不会太小。但怀里能放几个,个头也不会太大,肯定不是大锅盔那样做熟了切着卖的。
最普通的炊饼,合理的大小应该就和现在的大肉包差不多大小。
但是,炊饼也是有不同规格的,何九叔就赊了武大一扇笼子母炊饼,子母炊饼应该就是大炊饼套蒸小炊饼。
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何处不逢
24楼
明朝普通炊饼的规格会不会发生很大变化?
我猜不会,炊饼大小还是以制作、携带、手持的方便为要求,况且可以有子母炊饼,还可以掰开吃一半。朝代更替并不产生普通炊饼规格改变的动力。
楼上兄台摘的云麓漫钞也大致说明了这一点。高宗当时是年方二十的小伙子,饿极了吃三个半,吃饱。李逵吃两个只是充饥止饿。
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何处不逢
25楼
那么炊饼有没有规格?
精确到克肯定是不会的,但是肉眼和手可辨别的大小一定是有的。
宋史本纪第一:寿春卖饼家饼薄小,世宗怒,执十馀辈将诛之,宣祖固谏得释。
人家卖的饼太小,明显小于市售规格,价钱肯定也没便宜,柴荣不干了。
这里没说什么饼,但炊饼也是这个理儿。
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何处不逢
26楼
武大郎的炊饼卖什么价?
《建炎以来系年要录197卷》说”时食物贵踊炊饼一直数十钱“
这是战乱,一个炊饼贵到几十文,以至载入史册。可以猜测,平时要比这个价钱便宜得多,在几文的水准,几十文才会令人惊异难忘。
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何处不逢
27楼
明朝小说《三遂平妖传》里有一段儿:
“哥哥!炊饼怎的卖?”任迁道:”七文钱一个。瘸师便去怀中取出六文钱来,摊在盘中,道:“哥哥!卖个炊饼与我娘吃!”任迁收了五文钱,把一文钱与瘸师道:“我也只当发市。”
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成本五文,售七文。
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何处不逢
28楼
张耒诗:“山民为生最易足,一身生计资山木。负薪人市得百钱,归守妻儿蒸斗粟。”
山里的樵夫,一天挣100文,就够养活一家。
武大在县城,开销比山民大,我们假设他每日挣150文。
武松让他减半销售后,武大每天只做三两扇笼。那么平时做五六扇。
一个矮个子能挑着走的扇笼,猜测放30个左右炊饼。
则武大家每日做炊饼150个到180个。
达到宋朝低收入市民的收入水准,需要每个净赚 1文钱。
如果20%的利润,成本4文,卖5文一个。
所以,我猜武大家的饮饼卖5文钱一个。
宋时的铜钱购买力比明朝略强哦。
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何处不逢
29楼
炊饼,本叫蒸饼。仁宗时候,和赵桢的桢谐音,要避讳,改了名叫炊饼。
电视剧里把武大卖的炊饼拍成了烧饼,杭州宋城里也有武大烧饼,其实不对,炊饼是蒸制的,不是烤制的。
改蒸为炊,现在的方言里还有遗存。有潮汕的朋友告诉我,他们那里仍然把蒸一蒸说成炊一炊。我疑心是宋时南渡的客家人带去的口音。
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@童可可天怡宝:黑名单 举报 2021-02-04 17:32:44 评论
这种花边新闻也拿来大谈特谈?两个字同音吗?
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祯蒸音近,这个讳在宋朝就有记载。北宋元佑年间有《青箱杂记》说:
太祖庙讳匡胤,语讹近「香印」,故今世卖香印者不敢斥呼,鸣锣而已。仁宗庙讳祯,语讹近「蒸」,今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼,亦此类。
看来炊饼的称呼是从宫庭里传出来的。
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何处不逢
30楼
从高宗逃难饿急了吃三个半炊饼再论炊饼大小。
小伙子一天摄入在2500大卡,饿急了一顿能吃1000大卡。
一百克面粉是333大卡,一千大卡就是300克面粉。
300克做三个半炊饼,大约在80克面粉做一个,宋时的2两。
普通的炊饼,80克面粉做一个。
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何处不逢
31楼
洒家把煎饼上了图,宋朝有煎饼没有?
武林旧事里记载,南宋有“人日煎饼会”这个习俗。
那么人日吃的煎饼是不是洒家吃的这种呢?
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何处不逢
32楼
宋朝的煎,是水煮,煎药,煎茶,那时蜜饯叫蜜煎,糖水煮。
所以人日吃的煎饼,很可能是水煮面食,煎饼会是汤饼会。
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何处不逢
33楼
正月初七人日,是女娲造人纪念日,全人类的生日。但我们这儿不过这个节,我还是高中时看到小说三家巷里说到人日才知道有这么个节日。
到现在,还有很多地方过人日,吃面条,长寿面嘛,吃了全人类都长寿。
但是,也有地方人日摊煎饼,估计是年前摊的煎饼差不多也都吃完了,初七日大伙儿开火一起摊煎饼。
宋时的煎饼会吃的是煎饼还是面条呢?我倾向于面条。
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何处不逢
34楼
刘禹锡诗:忆尔悬孤日,余为座上宾。举箸食汤饼,祝辞添麒麟。
唐朝人生了儿子吃汤饼庆祝。这个汤饼是不是面条,他没说。
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何处不逢
35楼
宋朝马永卿的《懒真子》里提到了刘禹锡诗,还说到了汤饼和长寿的关系。
东坡诗云:“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄麞书。”“弄麞”乃李林甫事。“汤饼”,人皆以为眀皇王后故事,非也。刘禹锡《赠进士张盥》诗云:“忆尔悬弧日,余为座上宾。举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”东坡正用此诗,故谓之“汤饼客”也。必食汤饼者,则世所谓长命面者也。
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36楼
东京梦华录和梦粱录里的正月节日,都没说到人日,武林旧事也只说了人日煎饼会,没有说节日。
倒是《大金集礼》里说休假时,人日是法定节日,休假一天。紧随其后的是中和节,百度之,原来是二月二龙抬头。
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37楼
前面唐宋两则史料,说的是生儿子吃汤饼,这个习俗流传至今,办满月(或双月或百日)酒,席上总要有面条。不请喝酒的朋友同事,还要送面票,面票是苏州面店的一项大宗生意。
但这是生娃吃面,生日吃面的记载呢?
元朝,山西人张翥有《为山村仇先生寿》词说“愿年年,汤饼会,乐情亲。”寿辰吃面,年年吃吃不厌。
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38楼
洒家一碗豆腐脑把我难住了,找了几天,找到一条还不知道是不是。
宋朝笔记《识小录》云,豆腐始于淮南王其屑尚可作蔬名雪花菜加油盐姜为供此儒家风味不可不知。
这个雪花菜,用豆腐屑做的,是碎豆腐还是豆腐脑,倾向碎豆腐一些。
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39楼
那么豆浆呢?豆浆油条更配。
天工开物里有用豆浆水染布。徐霞客说吃豆浆粥,我疑心是豆粉糊糊。
都明朝了还没见到正常豆浆。
有线索的朋友来留言。
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40楼
早期的饼:
《方言》:饼谓之饦,或谓之【食長】馄。
《说文解字》:麪餈也。从食并聲。必郢切
汉朝就有饼这个说法,就是麦做的粢。各地方有叫饦的,有叫【食長】的,有叫馄的。
如果老家还有保留着叫“托”“长”“馄”这个音的面食,请留言。
江南的馄饨,是不是发源于扬雄记录的馄,要查下。日本的乌冬面,日文汉字是“馄饨”,当源自馄饨或馄饨面。
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