食在大四川，有一种老味至今让人嘴馋

说起四川美食，首先进入脑海的印象便是辣。的确，因为四川地处盆地，常年多雾湿冷，所以四川人要靠吃辣来去湿、祛寒。自古以来，蜀人就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯。火锅、串串香、毛血旺、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片、辣子鸡丁、灯影牛肉、回锅肉、藤椒鸡……一道道经典川菜，都讲究辣椒入到菜里面的味道，辣的味儿都在那红油里，看起来就有一种“万里江山一片红”的感觉。
不过，若真论起来，四川还真不是最能吃辣的省份。俗话说:“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”，在全国范围内论起来的话，最能吃辣的当属湖南人。湖南的辣是一种很硬气的辣，多用新鲜辣椒和干辣椒，做出来的湘菜那是浓辣、干辣、呛辣。而川菜的辣，都是用滚油滋啦滋啦煎过的，所以，即使辣椒放得很多，吃起来，却不会很辣。
全国各地吃辣的地方很多，但有一种味，却是四川独有，那便是麻辣。对于四川人来说，也唯有麻辣鲜香，才够滋味，够过瘾，够巴适，直吃得人摆脑壳，大呼痛快！
楼主发起的《一年一见，2018四川特色柏熏香肠腊肉上线啦！(第三期）》正火热众筹中，快来点击支持吧~
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我接下来要说的，是四川一种农家手工制作的传统老味——柏树烟熏香肠腊肉。
先上图：

去年借天涯这个平台，做了一次柏树烟熏香肠的众筹，效果很好，涯友的反响很热烈，热烈程度甚至超过了我的预期。因为是自家作坊式生产，用的是自建的小烘炉，本来每批产量就小，只200-300百斤，加上熏制的周期长，制作一批需一周左右的时间，所以，去年每烘出一批柏树烟熏香肠，都是立马卖完，总呈现出供不应求的情况。
现在天气渐冷，离香肠腊肉的制作时间渐近，目前是想再借天涯平台，做第二期众筹。
希望顺利。^_^

正在火炉中熏制的香肠。

令人振奋的是，从三个月前开始，就有去年吃过我家香肠的涯友陆陆续续问我，今年什么时候开始熏制，什么时候才有得吃，哈哈！世间果然是美食最有吸引力Y(^_^)Y
吃货们的惦念，是对我家香肠腊肉的口味及品质的最大肯定，同时也给了我今年继续制作的底气。

@我本疯神 2017-11-09 11:37:00
给个平台，怎么购买？有淘宝店吗？
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暂时还没有购买平台，关键在于香肠腊肉还没有开始制作，就是没有货。
因为我家的香肠腊肉全部是无添加的，不加防腐剂，所以必须等到冬天气温下降到几度后才能够制作。看天气，到这个月月底应该就可以熏制了。
我现在是先发帖，准备上天涯众筹(^o^)敬请关注！

老早就有人在朋友圈问了(*^_^*)

卖东西，还有人追着问，这真是极愉悦滴！(^.^)
果然是“酒香不怕巷子深”，作为美食，最重要的，无非是味道、味道、味道！
接下来就说说我家香肠腊肉是如何熏制出来的。

首先是熏制的时间，乃是冬季气温最低的两月。因为香肠的制作周期需一周左右，而腊肉需半月，若不放添加剂、防腐剂，就必须全程在低温环境下操作，这样才能保证猪肉不变质。
美食以味道为王，当然，为了保持口味的纯正干香，不放任何添加剂、防腐剂，这也是必须的。

说起来，香肠腊肉的制作程序也不复杂，难的是精心吊心，“慢工出细活”。
首先是剔柏丫。寒冬，草木秋死，松柏独存。柏树斗寒傲雪、坚毅挺拔，乃百木之长。用柏树来熏制香肠腊肉，柏树独特的松香味可以融入到肉香中，从而形成香肠腊肉独特的风味。

老家屋旁的柏树。（看到的那堵墙就是我父亲新翻修的老家啦！）

用柏树烟熏腊肉香肠过春节是四川达州人的生活传统。小时候，二十年前，每到腊月，家家户户都会剔下柏树下面的枝桠用来熏制腊味。那时候，柏枝供不应求，动手早的，搭个梯子就剔得到；动手晚了，下面的早被别人剔光了，就只有爬树，剔中间的。
到现在，居民城镇化，土地荒芜，用传统的方法做腊肠的人逐渐减少，剔柏枝的人也很少了。也正因如此，现在的柏树才长得枝繁叶茂，柏枝就地取材，应有尽有。

老家高大挺拔的柏树。看下面的荒草，就知此地已是人迹罕至。

父亲正站在楼梯上剔柏桠。

现在的人之所以不用柏树熏香肠腊肉，主要是因为住城市里，根本没地方让你操作。还有就是，锅炉烤干腊味的普及。市面上的香肠腊肉，基本都是锅炉烤干的，修个烘房，再配个烘干机，一次可以加工几千斤香肠腊肉，即简单，又高效，因为大批量，成本也低。
而传统工艺，费时又费力，这个，接下来我会说到。

先剔好柏桠，准备好柴火，这是前期准备。
还要提一句，柴火是夏日就砍好晾晒着的木头，有松木、柏木、果树木头等。这样一来，等到熏制的时候，烧的都是干柴火，如此熏出来的香肠腊肉虽是烟熏，但烟熏味很淡，肉质特别干香。相反，若用新鲜湿柴火熏制，浓烟会使成品产生很重的烟熏味，且味道不香。

接下来是选好猪肉，将猪肉切成肉片，拌好盐巴、辣椒面、花椒面等调味品，再用猪小肠作肠衣，用灌制机进行灌制。
灌制过程，是不放任何添加剂、防腐剂的！无任何添加剂、防腐剂！无任何添加剂、防腐剂！重要的事情说三遍！

香肠灌好以后，先晾置半天，待表面的水气吹干了，就可以进烘房啦！
腊肉不需灌制，只需切成大块，用盐腌制一段时间即可。但腌制时间很长，需7—10天，所以腊肉的加工周期更长。

接下来是熏制，这是传统手工香肠腊肉最核心的加工工艺了。
“满面尘灰烟火色，两鬓苍苍十指黑。”熏制过程是十分辛劳的。为了让柏树的松香味和猪肉的肉香充分结合，每天从早熏到晚，得要人守着，看火加柏丫。火大，香肠腊肉熏得外干内湿，不均匀；火候不够，香肠腊肉不出香；同时， 香肠腊肉在熏制过程中会滴出大量油脂，所以更要高度警惕香肠腊肉遇火燃烧起来。

@hjhsky 2017-11-10 11:09:17
今年怎么买
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等众筹上线，正在筹备哦！^-^

@落花之声 2017-11-10 11:18:34
不错，四川很多地方都有，熏腊肉，我们当地有个寨子山腊肉，好像做了很多年了
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是滴呀！柏树烟熏香肠腊肉，老家传统~

提前剔好的柏树枝

熏制过程

熏到这个程度，也就差不多了。上面会沾不少灰，无妨，都是天然的，洗净就好了。

每熏制一批香肠腊肉，需连续守候5—7天，如上所言，“满面尘灰烟火色，两鬓苍苍十指黑。”熏制过程是十分辛劳的。为了让柏树的松香味和猪肉的肉香充分结合，每天从早熏到晚，得要人守着，看火加柏丫。火大，香肠腊肉熏得外干内湿，不均匀；火候不够，香肠腊肉不出香；同时， 香肠腊肉在熏制过程中会滴出大量油脂，所以更要高度警惕香肠腊肉遇火燃烧起来。
因此，连续5-7天，整个过程一点也离不了人，且熏制的人要全程提心吊心，这实在是个需要极大耐心的精细活儿。

说起卖香肠腊肉，实在是“无心插柳柳成荫”！我本茶人，大学专业学茶，毕业以后，工作也是与茶打交道，迄今为止，已是与茶相交十年的侍茶者。而香肠腊肉，起初本是自家每年过年都会端上桌的一道菜，可没想把它当作商品拿来卖。

五年前，我在广州上班，做茶的，服务行业，春节也没得休息。没法回家，家里就寄了香肠腊肉来，过年那天，几个值班的同事围在一起打火锅，火锅是自己弄的。团年嘛，我就将切好的香肠腊肉端上了桌，没想到的是，同事们吃了，赞不绝口，直夸它香，特别好吃。虽然我也觉得家里的香肠腊肉味道不错，可年年都吃，吃惯了的，又不稀奇，感觉也就麻木了。因此，同事的夸赞，也只是让我心头美了一把，还是没想把它们拿来卖。

后来，过了两年，我回了四川。春节前，看父亲熏香肠腊肉，熏得特别漂亮，就拍了张照片发朋友圈。发了朋友圈之后，我就睡觉了，没想到的是，第二天起来，朋友圈都炸锅了，几十条评论。原来，很多吃过我家香肠腊肉的人，都对它印象深刻，美味呀！

后来，过了两年，我回了四川。春节前，看父亲熏香肠腊肉，熏得特别漂亮，就拍了张照片发朋友圈。发了朋友圈之后，我就睡觉了，没想到的是，第二天起来，朋友圈都炸锅了，几十条评论。原来，很多吃过我家香肠腊肉的人，都对它印象深刻，美味呀！