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腌笃鲜

夜雨宿巴山
1楼
苏州的老饕告诉我:没有腌笃鲜的春天,是不完整的春天。诚然,对于资深的吃货们而言,在春天的饮食中,这腌笃鲜是不可或缺的菜品;要细数起来,那些时蔬里所谓的“七头一脑”是无论如何也得有的;那糕团里“面带春色”的青团,当然也是要尝尝的;如果再有那跟随油菜花开而上市的塘鳢鱼,那这个春天就算是十全十美了。
在这些老饕的春时食物清单中,时蔬里的“七头一脑”是春天赐给人间的鲜物,鲜灵得素净;常年潜隐的塘鳢鱼是在春暖花开被唤醒的鲜物。其中美味鲜嫩得浓郁非常,以致于让袁枚和汪曾祺这等最会吃的文学大家,都只能词穷地以“尤嫩,极鲜”作定论。而真要说起这腌笃鲜,算是鲜得一言难尽,鲜得很有说头。
腌笃鲜这菜名,让不明就里的外地人,往往感到十分茫然。其实这道菜的命名,完全类似于东北菜里的“猪肉炖粉条”或鲁菜里的“葱烧海参”,不过是将食材配方和烹饪方法浓缩于菜名罢了。这是含蓄的江南人将咸肉炖春笋标注于菜名而已。“腌”点明了这道的主角儿有咸肉的肉身,“鲜”标注了这道菜的灵魂有春笋,也更直白无误地道出了这道菜是以鲜为主调,“笃”暗示了这道菜的节奏和火候,锅中汤水轻沸时缓缓地笃笃发声。所以这道菜绝不可烈火烹油,只须文火慢炖才行。
盐是造物主注入给食物的灵魂。而经盐腌制的咸肉,不只是肉中味道的咸化,更是在时间的酵化中发生风味的升华。这种历经冬春的鲜化是陈物新生的传奇。春笋是春天的风物。经几场春雨的滋润,竹笋这根藏于土下的竹子竹孙按耐不住土下的黑暗苦寂,所以争先破土见世面。比起那深藏土下的冬笋的醇厚,而这见过风雨的春笋更显清爽。这春笋的清爽,应该是春天鲜味中传播度的最为广泛的一种。无论闽越深处的武夷山区,还是江浙两湖的低岭浅壑。可以说在南方的凡有茂林脩竹处,春天的鲜味中无不有春笋的滋味。
笋的吃法,早已被历代的老饕说尽。只要你随便翻读,既可见有林洪在《山家清供》写有的”三脆面”,也可见袁枚在《随园食单》记有的“问政笋丝”。但他们都不如李渔说的春笋“素宜白水,荤用肥猪”总结得全面。素的春笋与荤的猪肉搭配是天作之合,也是春物的清鲜和腌物的醇鲜在这道菜中各得其妙。
这道菜本有食材的天作之合,其实并不需要过多计巧的算计,惟需有耐心地细火炖煮而已。把处理后的咸肉和新鲜的猪排骨清水下砂锅,大火烧开后速转小火慢炖一个半小时。春笋去壳滚刀切块下沸水后迅速捞起,也就是广东人说的“飞水”。再将处理后的笋和百叶结(一种豆制品)投入砂锅,和已炖煮入味的肉汤在文火中同煮二十来分钟后,最后下切成滚刀块状的青笋(也就是莴苣)再煮十来分钟,这道菜就算大功告成。玉白的笋,翠绿的莴苣,层次分明白红杂间的咸肉同陈于一锅,这是初看起来的视觉美感。若举箸试尝,有和风细雨润养的笋自带春鲜,也有盐化浸养后的咸肉焕发后的咸鲜,还有骨子里饱含胺基酸的豆鲜,这三种不同的鲜天衣无缝地溶于这道菜中,这是味觉入喉后的滋味享受。
这道腌笃鲜滋味之下,更有春时的家常菜味儿。就是这种细品起来在千家万户的厨房里各有差异的家常味儿,在今天的千店渐越驱近同味的饭馆菜中,就显得尤其珍贵。因为我们今天觥筹交错的饭桌上已多成了生意谈判场,推杯换盏地饭局已常是利益的算计所。常年沁染于这种看起来悦目,食之却乏味的饭局,我们会不由自主地更怀念那种家常味儿。这种留在心底的家常味儿,多是旧年祖母留下的的味道,是妈妈的温情烹饪的味道,是爱人用心酿造的味道。因为只有深情的爱,才会耐心地煲就这种有人情味儿的家常味儿。
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夜雨宿巴山
2楼
村长每次都是认真的在读,诚心实意的在点评。谢谢
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夜雨宿巴山
3楼
鲜物细火慢炖即成春天的味儿。






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