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滋味记之二:小城大街清汤铺
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滋味记之二:小城大街清汤铺

纯真年代2014
1楼
故乡小城有样小吃,上至牙齿快掉光的老太婆,下至刚出牙的小娃子,都能吃,也都爱吃,这就是清汤。
清汤有好多种别名。广东叫云吞,四川叫抄手,还有的地方叫包面,北方大都叫馄饨。清汤好像是江西的叫法。家乡人不知道这些,也叫它“清汤”。小城里最受欢迎的清汤铺,就是大街路口那家。那条街名子有点儿怪,就叫“大街”。外婆家离那个清汤铺也就半里路,我一放学,找外公要两毛钱,就兴冲冲地去喝清汤。
清汤铺在大街路口朝东的街边上。卖清汤的是个女的。身材墩实,有点胖。圆脸,大眼 ,目光温厚,也透着精明干练。脑后挽一个髻,干净爽利。印象中,她总是在低着头包清汤。她小孩我见过,跟我年龄差不多。那年月,城里人总想在公家单位找个安稳工作 ,她为什么干了个体,来卖清汤?不知道。
清汤铺很小,三张桌子。两张小方桌,上面搁一把装了醋的小瓷壶,一碗红辣椒粉,吃酸吃辣,您自便。每个小方桌配四把小板凳,来晚了,只能端着清汤站着喝。一张大三屉桌,左屉放几大盘鲜肉馅,半屉擀好的清汤皮。中间的屉放收的零钱,右屉放包好的清汤皮。
包清汤时,那女的把一盘鲜肉馅放右屉桌上,左手拿汤皮,右手用根两寸许的小棍,把 肉馅挑到汤皮里,左手轻轻一捏,再一松,包好的清汤就落到屉里。不大会儿工夫,她能包小半屉。
三屉桌右手放两个煤炉。一个搁钢精锅,锅里烧着开水。一个搁砂锅,里面是骨头汤汤色清淡,浮着一二根尺许长的葱段。桌面上一溜小碗,盛着各种佐料:味精、细盐、 榨菜丁、香菜末、胡椒粉、小虾米。想吃虾米多加五分钱。还有一小碗猪油,一小壶香油,吃哪种油,自己选。
下半四五点,是清汤铺要忙的时候,吃客以老弱妇孺为主。老年人牙口不好,喜欢来喝 。身子不舒服,脾胃弱的,也来喝。年轻妈妈抱着两三岁的孩子来喝。刚放学的小学生,家里晚饭还没好,也来先喝一碗,垫垫。
客人来了,“老板,来碗清汤。吃香油,加虾米!”“好唻!”女老板抓一把包好的清 汤丢钢精锅里。从三屉桌下拿个白瓷大碗,碗里放好各种佐料。再舀一小瓢砂锅里的汤 。过两三分钟,清汤就煮好了。用漏勺从钢精锅里捞起汤皮,放碗里。再加上几颗小虾米,放客人面前,鲜香四溢。
六点多了,天色慢慢暗了下来。大街上卖吃食的店铺都亮起了昏昏黄黄的灯。劳累了一天的人们有时不想做晚饭,就钻进大街上的小店里填饱肚子。清汤铺到了最忙的时候, 远远看去,水气蒸腾,女老板丢清汤捞清汤的样子影影绰绰……
以前小城里卖清汤的可谓多矣,就她家生意最好,这是什么道理?一是汤皮好,二是汤好。
她家清汤皮擀得极薄,薄可透光,真是叹为观止!有人说,面皮能擀成这样,无非是面和得好,醒得好,擀汤皮时舍得下力。说起来容易,这里面还是有手艺。汤皮薄,就易熟,易消化。吃到嘴里,又软又滑,柔若无物。只一吸溜,就到肚里,根本不用牙。所以,小城人只说“喝清汤”。清汤下肚,从嘴里到胃里,这一路的感 觉,就一个词儿:熨帖!
汤也要好。清汤清汤,紧要处就在那个“汤”字上。汤皮带馅,但本身并没多大味道, 清汤好不好喝,汤头就太重要了。她家砂骨里熬的是骨头汤——猪大骨。汤色看起来清 淡,但入口就又浓又醇,有回味。喝完一碗,嘴里半天还是汤的厚味。听说这汤,要砂锅小火,慢慢熬上一整天,才能有这口感。
晚上七八点,没什么人来喝清汤了。女老板开始收摊。肉馅、佐料、汤皮装屉里。三张 桌子,几把椅子搁板车上,沿河边马路,弯腰弓背地拉着这套家什回家。有时候夏天太阳还没落山,斜阳西照,一人一车,在路上拉出长长的影子……
一介女流,操持这么个清汤铺,包汤皮,煮清汤,收钱,抹桌子,收拾碗筷还带洗碗, 其忙碌辛苦可想而知。这女人,不简单!过了几年,清汤铺生意越来越红火。女老板就 在大街路口买了处门面,她男人也来帮忙,负责收钱,煮清汤,女的只管包。又雇了人 ,抹桌子洗碗。这条街的人眼见得她是发达起来了。
擀汤皮、包清汤是手上功夫,长年低头弯腰地劳累,很伤人。女老板得了重病,清汤铺歇业了。有人不知道,傍晚时分去喝清汤,“唉!这店怎么没开门啊?”旁边人说“女 老板病了!”“什么病?”“不知道,听说很重!”“啊?好好的,咋就得了重病?” 来的人摇摇头,叹着气走了。 清汤铺关了大半年。那大半年里,有不少大人为小孩晚上那顿饭头疼。
八九个月后,清汤铺重新开张。小店还是那个格局,清汤也还是那个味儿,那女老板也还是坐在三屉桌 前低头包清汤。听说她动了个大手术,人们都说,这是累的!
去年夏天,我在家乡的滨江公园,看到了清汤铺的女老板。她抱着个小女孩,那该是她的孙女吧!她们在玩充气碰碰车。夕阳下,看到她们玩得很开心的样子,我想起了二十 多年前,女老板弯着腰吃力地拉着板车回家的情景。
一次从异地回乡。一下车,我就去大街喝清汤。到了店铺门口,一抬头,才看见门楣上有块红底黄字招牌:鲜芬清汤。吃了这么多年大街清汤,我才知道这清汤的名号,有些惭愧。
大清街汤铺开得快有三十年了,我去喝清汤时,还上幼儿园,现在已年过而立。我这年纪的,小城里没喝过大街清汤的人不多吧。外公晚年,脾虚齿摇,吃不了硬东西。晚饭也常让我们去给他端碗清汤。
小小一个清汤铺,滋养家乡几代人,其功不亦伟哉!
补记:
清汤是一种江西风格的馄饨,是江西樟树市(原清江县)、新干县、南丰县、进贤县、婺源县及的湖北襄阳市的传统风味小吃,在江西省内十分盛行。关于清汤,江西中部有句俗语:"“竹膜纸,包丁香,一投投进了赣江,风吹波浪起,赶紧用碗装”。
“临江府,清江县,三岁个伢子卖包面。”这是江西南昌城里一种歌谣。清江两字也有改为新淦的。因为清江新淦两县的人,在省城里挑担子卖馄饨的很多,差不多是包办了这种买卖。馄饨这东西南昌人叫作清汤,清江新淦人,叫做包面。三岁个伢子是说三岁的小孩子。总而言之,是形容清江新淦对于馄饨业之发达。
张恨水在其《北雁南飞》中开篇所书:临江府,清江县,三岁个伢子卖包面。正是此临江府。(引自百度)
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