舌上滋味

人在异乡，舌上滋味便是乡愁呀。
将过去的文整理一下。
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1、吃货
初到东面，最惊诧的是蔬果价格之昂，高丽国进口的灯笼椒状貌平平，居然论个来卖，折算下来一枚也要国朝币十余元，当时惊呼，倒卖青椒一定是门好生意！剥好的豌豆盛在小盘内，一盒三百余日元，还是打过折的。我端起心爱的豌豆，凑近了恨不得数一数多少粒，想算一算一粒究竟价值几何。
米贵是不消说的。盛产美人和柴犬的秋田啊，也盛产米。米袋上绘着壶装束的女子，掀开面上轻纱，噙齿微笑。据闻米袋的美人是职业插画师的作品，极好地提升了大米的销量。新闻里也报道，说顾客多为中青年男性。毕飞宇写《平原》，有一句“新米的米饭可是充满了弹性的，一颗，一颗，油汪水亮。锅还没有开，一股清香就飘荡出来”，我记得好真切。秋田米确也好吃，电饭煲里浸水半小时再煮，煮熟后拿竹勺翻一翻继续焖，再过一会儿盛出来吃，粒粒晶莹，香气扑鼻。之前我并不这样煮饭，米入锅直接按开始键，煮饭的红灯跳成保温的黄灯，过一会儿就吃。某日遇到邻家便利店老板娘，她正在教店里新来的小姑娘如何煮饭。我在一旁发愣，她回顾笑道：只有这样，米粒才会晶莹剔透，有最好的味道。听说我是如何煮饭，她又摆首痛惜，哭笑不得：这样怎么可以呢？米先生会很难过的啊。
日人惜物恋物，曰万物有灵，旁观的外来客看来，难免觉得自作多情，近乎做作夸张。
这边蔬果可贵，肉食自然也是。鸡肉似乎最亲民，鸡翅鸡胸鸡腹鸡碎肉鸡肝分类装盘，标价中平，拾掇得干干净净，是见不到整鸡的，鸡头鸡脖鸡爪这类貌似悚然的部分也不会出现。以前住在二楼时，邻家夫妇的父母探亲，带来若干真空包装开膛破肚后的整鸡，一溜儿拿竹竿挑着晾在阳台上，吓坏了另一位日本邻居，那位大叔拊膺蹑足，不敢再看第二眼。
牛肉最贵，片得极薄盛在盘子内，那是涮的，有时还摆成花瓣状，中间缀一朵小塑料花，鲜血滴沥的肉身竟开成花，也有日式的禅意。大块儿的煎牛排用，小块儿零碎可以炒。猪肉价格平庸温和，我最喜爱，涮锅好，炖白菜好，单单炒也好。
冬天大考后，百无聊赖中也买过几次三花肉，小铁锅文火慢炖煮红烧肉，去中华物产店买镇江陈醋与老抽，多多的加。在阳台收衣服，暮色沉沉围拢，好似少年时在母亲的学校，放学回来，隔着漫长的走廊，远远闻见自家炖肉的香气，发足狂奔，大声喊着母亲，问，什么时候可以吃？
肉汤拌饭好吃。小时候不敢吃肉皮，“啊，猪皮！”说着别开脸。父亲哄我，教我尝一尝，不好吃再扔掉。这才知道肉皮韧结结，入口即化，果然是最好吃的。
这边排骨难买，要到专门的冷库去。刚来时邻居做过一次火锅，拿排骨熬汤，后来就不曾吃过。羊肉更罕见，要去中华物产店。鹅鸭也极难得。大一些的超市能见到包装好的北京烤鸭，矜贵得很，工艺品一般，当然舍不得吃。日本虽也有中华料理，但却是自作主张地修改过的，提到北京料理似乎只有烤鸭一件。提到川菜只有一个“辣”。而他们所谓的“极辣”实在也很平淡。他们吃来津津有味的中华料理，似乎就是麻婆豆腐、鱼香茄子、蛋包饭……而已。不少名气大的中华料理店虽都是中国人开办，味道却全然篡改。林文月写京都的吃，提到四条大桥旁一家东华菜馆，很是失望。事实上那家店确也只是名气大罢了。听说店主的儿子又开了稍微平价一些的普通中华料理店，叫做龙门的，在京都有若干家分店。学校旁就有一家。有姐姐在那里打过工，颇有微辞，称老板娘极苛刻。店里食器多半是东华菜馆淘汰下的旧品，店里的厨子是从国内招来，大多没有考过厨师证，只是临场现学。又曰开给他们的工资极低廉，他们一则不会日语，二则护照被老板娘管着，三则也安于现状，故而只求期满挣钱归国。有几次夜里放学回来，路过龙门，看到一位胖胖的山东籍厨子，笑呵呵抽着烟，同这位姐姐打招呼。每周二东洋法史课后，一班五六人常到龙门开荤。能点的也就几道，如水煮肉片、干煸茄条、孜然猪肉等等。水煮鱼吃不到，因为这边难见淡水鱼。据说东京有一家大店，请了重庆的名厨掌勺，拿海鱼作了无数试验，才勉强寻得一种口味接近的。第一次吃龙门，险要搁箸弃席，最可恨的是水煮肉片勾芡太多，竟放了东北菜风格的粉条，大约非是如此，就不能撑足满满一钵汤水。但三五番吃下来渐也习惯。他乡已不比家乡，遑论是他国呢。
农学部旁还有一家叫做宏鑫的，老板身材奇伟，一口关西腔，最初以为他是本地人。后来听他同我们讲汉语，才知他原籍山东，在此安家落户，生活多年。他汉语已不流利，磕磕绊绊。 鬓毛已衰乡音改，在我看来是悲伤的罢。店内玄关水缸内养了两只乌龟。冬天会罩上纸盒，外面三个字：冬眠中。如我这样淘气的，总忍不住掀开去看。壁上挂着启功的字，我总疑心是仿品，某次忍不住问老板，他说不知道真伪。以前一家中华料理店倒闭后，店主将这幅画留给了他。这间店口味更东北一些，水煮肉片做得像酸辣汤。邻桌日本人吃得倒很开心。有一个周末下雨，和敏姊到这边来吃定食，分量太大，吃得撑极了。中途休息，邻桌六七位似乎是中国美院还是中央美院来的老师，有山东腔，也有圆溜溜的京腔。总觉得卷着舌头说北京话的胖子不太可爱，何况他们喷云吐雾间讨论的还是美术界种种猥琐的八卦，急忙离席退去。
对于穷学生而言，高级料亭当然光顾不得，只能等在此居住日久，与师友同去。
前番家师问：你平时是否自己做饭？我面有愧色：不做的……家师惊问：那么，在哪里吃？估计也是知道留学生大多生活清简，自己做饭能节约很多。他日常中午啃面包喝白水，和传说中研究室内烤披萨、满桌摆着各地新茶、柜子里永远对着岁时和果子的老师很不一样。私心妄测，大约是当年留学德国的缘故，深知在外读书的艰难罢。我答：常在食堂吃。他又问：休息日食堂不开门，那么去哪里？只有垂首道：啃饭团……或者去，去外面吃，拉面，吉野家！他长长地哦了一声，极同情的样子。
其实食堂已经很好，四时节令更替，会有相应的蔬食。京都讲究“四季食生活”，冬月开始腌渍萝蔔，正月吃杂煮，春天蔬菜最多，鲜嫩清甜的九条葱、水菜、春菊、小菘菜、芦蒿、新笋。青木正儿嗜笋，从别处看来，说他庭中植竹，得笋自食。笋与一瞬之瞬同音，又有深意。即便大夫说气虚之人慎食笋，我也顾不得了罢。四月里熊野神社前有卖笋的摊儿，一千日元一只，滚圆的根，湿润泥土下是鲜白的一截，好像一口能咬出水来。此外街巷间偶尔也能见到推车来卖的“京野菜”，一只一只竹笋码着，不必叫卖，自有人来。我很想买，但不知买回去后如何操作，只能抱憾作罢。这边常见的是盐渍笋，两三块，笋尖儿的一部分，盛在幽蓝的小碗内。食之清脆，微甘，有汁水，和白米饭吃很好。到此仿佛真能吃出一些食物清净的滋味来。若有一碟豆腐相佐也好。日本豆腐分木棉豆腐与绢豆腐两种，前者类似我们的北豆腐，后者则类南豆腐。江户时代有《豆腐百珍》，杉浦日向子在《一日江户人》中也写。说做法大多相似，有的可操作性不强，无非是“想象中的味道”。在家时母亲常用春笋切片煮嫩豆腐，加新鲜豌豆。汤水清淡，极有鲜味。单是油焖笋也好。冬笋则可焖肉，炖鱼头。今春访亲，到大姐那边吃到一顿笋干五花肉，那样的味道不可想，不可述，会有乡愁，舌上滋味如过耳的音乐、闻见的香气，都是不可复制，经不起想念罢。
京都豆腐有名，南禅寺的汤豆腐名气最大。清水煮一块，只蘸酱油吃。初来时尝不出味道，以为不过如此。后来一日黄昏，走了半天山路，淋了一场雨，忽而有一处院子，古钟隔着松林寂寂传来，掀了帘子坐下来吃一碟豆腐，忽然觉得好。又吃一口，沉吟不语，似乎真能体会出一点幽寂枯淡的趣味。想起当初对日人惜物恋物不以为然，此刻倒能理解一两分，竟也能双手捧起碗，轻轻说一句“美味”。后来在食堂吃豆腐，哪怕只是一碟清水豆腐加酱油，也要慢慢吃，好像是吃着《豆腐百珍》一般，确也有趣味。
还有鱼。滨江临海的地方出生，幼年又在青岛烟台一带居住，少不了吃海产，最爱的是鱼。这一点和猫很像，人家叫我猫也不错。江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。而清明前的刀鱼又最鲜嫩。家乡有名的是刀鱼，不吃刀鱼仿佛没有尝到春天滋味一样。只是刀鱼难得，这几年愈发天价起来。远道来的客人想尝一尝，难得买来几尾，只能和面做成小鱼丸煮汤，算是圆了心愿。我只是馋，于食不厌精脍不厌细方面无多讲究。野沟里钓上来的小鲫鱼煨汤，炖到雪白，洒点儿葱花。肥一些的鲫鱼红烧，加青椒去味，汤可以泡饭。鲢鱼头炖汤，鱼脑可食。小时候母亲总要让我吃鱼脑，说吃了可以变聪明。纵然觉得鱼脑状貌可疑，也只好闭目屏息，吃！某年夏与晓星君、婵媛姐姐等人吃船菜。一大盆鱼头汤，满座人矜持，只盈盈吃两勺。我赞好吃，频频举箸，他们好脾气，微笑顾我，只叫我多吃。我不客气，将那盆鱼头理得干干净净。从此猫的诨名愈发坐实。
去重庆读书，初时也不习惯辛辣，受不了所有的食物都用花椒海椒提味，深感暴殄天物。然而不久便将水煮鱼、沸腾鱼爱极。雪白腴嫩的鱼片，与鲜红的辣椒是多么般配呀。那时去邮局领稿费回来，往往要在校门口挑一家店，独自坐下来，吃一盆沸腾鱼，其余只要再炒一盘青菜，添一钵汤。淡而无味的茶水一盏接一盏，几乎要打腹稿，为沸腾鱼作诗。离开重庆，客居京中，月余后挠心挠肺地想念沸腾鱼。彼时住在右安门附近，住处门口有一家成都菜馆。食物很不地道，水煮鱼或许不新鲜，纯靠勾芡，打包回去，连白小姐也懒得闻。倒是华堂对面的小巷里有一间重庆馆子，据说请的是重庆师傅。砂锅豆腐之类都很平平，沸腾鱼意外的好，我一面吃一面给重庆的同学电话：啊，在吃沸腾鱼，沸腾鱼！
日本多鱼，超市里琳琅摆放，很多名字都不认得。譬如春季要食鰆，读作sawara，并无相应汉字，和“椿”“萩”一样，是日文汉字，只能字读半边。其实就是蓝点马鲛，肉质肥嫩。相较而下我更爱清癯的秋刀，俳句里反复吟咏的秋刀鱼，青黑冷峻银光闪闪的秋刀鱼，“是忠实的报秋鱼。一烤秋刀鱼，便像是风吹透心中隙缝，凉飕飕的感伤随即涌来”。
零八年冬天独居在北京，照着电视教程做过青梅秋刀鱼。如今学校食堂常卖烤秋刀。不去内脏，洒盐，在炭火上烘烤，蘸萝卜泥，日式吃法。内脏蘸萝卜泥，去腥味苦味。最初我不敢吃那团糊糊的内脏，觑邻桌日本学生吃得干干净净，只余鱼头一颗鱼骨一条，觉得不可思议。上周东洋法史课后，一行人去吃一家鱼定食馆子。与班上一位叫丸本的姑娘聊天。我们都点了秋刀鱼定食。二人八卦，少不了要提佐藤春夫与谷崎润一郎那桩公案。“凄凄秋风啊，你若有情，请告诉他们，有一个男人在独自吃晚饭。秋刀鱼令他思茫然”。“秋刀鱼，秋刀鱼，到底是苦还是咸？”也说小津，秋刀鱼的滋味。古怪的老姑娘，潦倒的平山老师，花嫁盛装下平静欲言又止的女子，醉酒的平山唱着年轻时的歌，一个人在空旷室中颤巍巍倒水，“到最后还是一个人啊”。“春天在晴空下盛放，樱花开得灿烂，一个人留在这里，我只感到茫然。想起秋刀鱼之味，残落的樱花有如布碎，清酒带着黄莲的苦味。”
“原来吃的不是秋刀鱼，是俳句啊八卦啊。”丸本笑。
当日见她也将鱼内脏吃干净，横心准备试一试。原来并没有想象中的难吃，微苦，有萝卜泥的中和，有些清气，赶紧吃一团米饭，又回甘。窗下蓝布帘子轻轻招摇，月光照进来，闻得市声。最后一碗味增汤也好，洗练平淡的趣味。放好筷子，盖回碗盖。日常物事的敬重，像完成一项礼仪，心是平的。
而我还是想念故家风味，餐盘内新煮的茨菇，文蛤炖汤，扔两片碧绿的鸡毛菜。肉要浓油赤酱，鱼要红烧，要煨。夏季的黄昏洗了澡，胭脂花在墙下开着。归巢的燕栖在廊下，也不啼。夜风兜在裙内凉凉的，桌下点着蚊香。扇子在手里，因为疰夏，只吃茶泡饭和盐水毛豆。母亲说茶泡饭对胃不好，命我少吃。然而忍不住呀，一方人，一方食事，譬如川人嗜辣，浙人嗜咸，都是改不掉的罢。水气氤氲，树影披离，有虫唱。月亮起来了，院子里仿佛铺满银箔。躺在竹榻上，星辉落在眼底，渐渐可以睡去。
2、羊肉
水产除外，肉里头最常吃的是猪肉。猪肉普通，价格也算亲民。做起来方便，热锅炒炒都能凑合。要是做红烧肉那就是大事儿，文火伺候小半天，完全做不了其他事，就绕着灶台转，要吃！如果是棒骨，再有一只砂锅，慢慢炖，熬出洁白的汤。要省着吃，头一天搁鸡毛菜和枸杞，第二天搁山药，最后剩点儿汤汁炒白菜，都来沾一沾美好的肉味。
羊肉算是难伺候的，技术稍有差池则腥膻不可下箸。羊肉串好。陶然亭地铁站西南口正对的二十四小时右安门拉面馆，面只说得过去，羊肉串却极其好。某老师入店大声曰：给我来三十串羊肉，肥瘦不挑！两串羊心，两串蹄筋，两串腰子！他龇出整齐洁白的大牙，准确无误咬住肉，油水滴答，抽出竹签，狠命大嚼。看他吃肉也是愉悦的事。某年在南来顺，那里的羊肉串不是竹签戳的，一溜儿钢签。长，粗，肉块大，撒孜然。他不给我吃，特别炫耀手里的大肉串，吃得极香，做广告的劲儿，我至今耿耿。
敝乡产羊肉。乡下人家养羊，昵称“羊子”。羊市热闹，当门立了三只白石雕塑羊，所谓三羊开泰。农人卖羊，肥羊价钱不低，是家中一项重要收入。我见羊们很可怜，温顺无告的样子，屠宰场传出的叫声也极哀恳，令我掩耳。当然羊肉的肥美也无法抗拒。母亲学校的大厨擅烹羊。切块，姜葱大锅一起炖烂。红烧，搁冰糖熬，加大葱。汤汁粘笃笃，骨头也酥烂，冬天的晚上聚在一起，要趁滚烫时吃下去。我爱羊小排，骨头一齐抽出来，啊，口水咕咚。肉少的时候加粉丝。红烧羊肉粉丝。羊腿炖汤和黑鱼炖豆腐一样，是病人和产妇必然要吃的。母亲的幼妹从前生病，乡下亲戚送来一只羊腿，外婆炖了一锅汤。“把汤全部喝完了，病也好了。”外祖母现在还记得。
又话说某回在馆子里吃羊腿。对面清秀文静的南方男子轻轻撕下肉块，大口咀嚼。也是美好的事。回忆起来的唯一遗憾是，那羊腿是切条的，下次要整个儿地抬上来，吃！
3、蔬食
入秋后第一场雨淅淅沥沥落了整夜，第二天也不停，到住处附近的法源寺闲逛。廊下一排做早课的居士，妇人为多，诵经叩首十分虔诚。我不来拜佛，觉得自己走来走去很是唐突，便绕开大殿到后院。湿漉漉的院子，落了满地青白的槐花。阶前有两缸慈菇。燕尾的碧叶很好看。同行人问为何种慈菇，莫非与苦海慈航有关。我说不知道，也许就是好看，和莲花同为水生，意思相近罢。
想来今年还没有正经吃过慈菇。京都六七月份茨菇上市，紫皮白肉，嫩芽一茎，洗净后装盒，一盒二三枚，其价甚昂。食堂有一道芋头炖鸡，很浅的一小碗，撒九条葱花并几片慈菇。我囫囵吃得快，过了好几天才吃出那是慈菇，气味很淡，应该是白水煮熟后切片，竟与佐味的葱是一个用途。家乡吃慈菇是秋季。塘水回落，稻谷灌浆，市上渐有慈菇。初中时和母亲住在镇上的学校，偶有乡人送来应季蔬果。九月开学，正好吃慈菇，可炖红烧肉，吃来偏沙脆，其味清淡，是水生植物的感觉。我以为芋头和土豆与红烧肉更相宜，炖到软烂，筷头一戳就化开。慈菇还是炖小母鸡更好，慈菇吃油，小火慢炖，一锅鲜白好汤。自家做不讲究品相，鸡块慈菇一气煮就好。逢到年节或庆吊之事，这是一道正菜，蓝花瓷海碗，整鸡下面垫着珠贝一般整齐的慈菇。
当季还有鸡头米和菱角吃。家乡鸡头米不大易得，要苏州的才好，偶尔吃一碗桂花鸡头米也仅是尝个滋味，印象很薄。菱角太常见，也便宜。外婆家乡种菱的人家多，姑姑家也有。七月下旬青菱将将能剥出完整一枚，水塘里直接捞上来就生吃，汁水多，甜津津。母亲要剥一碗菱肉来烧鸡，我吃得往往比她剥得还快。母亲斥曰生吃于养生不利，说我是馋痨病，方言里叫做“馋逞了”。
八月末菱食成熟，我牙不好，咬菱角壳很费劲，咬成两截又咬不出菱肉，只有嫩一些的才易食，很快也便无有兴趣。家中女眷里姑姑与我最亲近，宠溺得不成话。我吃菱角，她为我剥。我吃泥螺，她为我吮。泥螺此物海边才有，家乡多产。父亲很爱拿来下酒。过去他常年居于北地，怀念故家风味第一条就是三月的桃花泥螺，会带一些泥螺罐头到北边去，北方的同事多半不太会吃。我也不懂得把握其法，吃得一嘴泥沙，小人儿常因吸不出螺肉而无比沮丧。我直到很大，姑姑还会为我吮泥螺，白酒里泡一泡放到米饭碗里，我张嘴，像嗷嗷待哺的燕儿。
夏末秋初的落花生也好，地里新起来，洗干净用水煮。花生颗粒均不大，不似童年在山东见到的红皮大花生。粉嫩的花生煮熟了连壳子都是软的，手指轻轻一挤，花生仁是乳儿皮肤一般的颜色，皮微微皱缩，果肉绵烂，软，舌头就能压碎。壳的内壁也水汪汪，咬着很甜。暑假黄昏，在夕光之中乘凉，怀里抱一碗花生，好像立刻能回到少年与童年，那时候看的电视剧是《小龙人》或者奥特曼，连上海教育台的树叶子台标都记得清清楚楚。我仍是懒惰，水煮花生味道虽好，但剥壳好麻烦。母亲会剥一碗让我用勺剜着吃。不过出壳的花生放得久一些便会失去甜滋滋的水分，吃两勺就会撑。
再过一段时间花生可以炒着吃。油锅炒，连壳干炒，剥壳干炒。油锅炒的要拣大粒儿，贮在装酱菜的玻璃瓶内，和毛豆炒咸瓜子一样，是过粥的小菜。还可以拿醋浇一层，拌几根芫荽，可佐酒。连壳干炒最好的是用小粒花生，剥出来很皱，近乎长坏的样子。但炒过之后尤其香甜。剥壳的除却干炒还可以裹糖浆和面炒，也就是鱼皮花生。我爱鱼皮胜过花生，于是只吃外面一层，母亲说我暴殄天物。
在京都常吃南瓜炖肉，南瓜天妇罗。超市里小南瓜不贵，一只与一包小菘菜等价。冬天里买过一回，皮极坚硬，拿菜刀剁得山响也只刮下几道青皮。无奈只有直接下锅炖，炖到内里熟透，皮也软下来，切掉拿瓜肉煮粥，不加糖也极香甜。后来同人感叹南瓜皮之坚不可摧，渠侧目：你居然不知道？南瓜皮当然是硬的。敝乡到了秋天南瓜成熟，搬回来大个儿的，凳子倒放，四腿朝上，置入南瓜恰好固定。拿锅铲刮皮，甜汁四溅。持家的老妇于农作物有丰富经验，一刀砍下瓜蒂尝味，甜的煮熟自家吃，不甜的去喂猪。
蓦地想到童年时去外婆家，外婆在院子里刨南瓜皮，鬓丝纷飞，汁水满襟。而我只记得新做的南瓜粥与南瓜饼味道极好，不知瓜皮坚硬如此。
前番去南京，巴巴的要吃桂花糖芋苗，虽然甜过了头，但也吃得很干净。芋头是美味的东西，家乡方言作芋艿，读作yuna。很嫩的小芋艿在红烧肉里炖烂，切成小片加肉汤炒，都很好。或者光拿糖水煮，秋霖脉脉的午后，小炉上炖一锅清水芋头，加新鲜桂花糖，其味其境可入画，可歌咏。
从南京回来带了一罐扬州宝塔菜，回到北京立时煮了粥就过着吃。有很多味道在记忆中会愈发难得，而事实上却很普通。幸而宝塔菜与幼年时记下的滋味无有丝毫差别。家乡还有一种生姜芋头，野生于河滩，植株高大，花如小型向日葵。取其块茎炒食，口感与宝塔菜相近，味道很不同，脆甜微辛。每到秋天祖母的四妹会送来几罐炒过的生姜芋头，能吃整个秋天。这位四姨祖母擅女工，爱草木。院中有一方清塘，养鱼种莲。阶前有石榴，后院有梨树柿树无花果。癞葡萄也有，还有小香芋。这些蔬果我家都没有，每年都等着她送来尝鲜味。小香芋闻着很诱人，形态也好看，一颗一颗珠圆玉润，只是炖肉远不如芋艿，因为本身的香气太浓烈，与肉不合。倒不如直接扔到灶膛里烤熟，当点心吃。今年六七月里常去北白川附近的人文研究所借书，途中路过民家小院，前前后后种满植物，如番茄，无花果，梨。有一架洋扁豆，即紫花扁豆，花形是豆科植物的蝴蝶模样，如豌豆花一般，红紫嫩白，很美。觉得很亲切，因为小时候爱吃洋扁豆焖饭，加猪油，喷香。南通有一家糕团店，叫做四宜，大约是取四季皆宜之意，也有卖洋扁豆焖饭的，只是不如家中做得仔细。
这几日在朋友家吃茭白炒肉。茭白此物南方多见，很不金贵。小时候不爱吃，认为茭白味淡，口感暧昧。倒是生吃很好，清水里剥出一截，有清澈的甜味，母亲也爱吃。朋友是上海人，感慨北地茭白远不如南方。我吃得很兴奋，好像以前许多年辜负了茭白一样，原来这么好吃！
此季北方还有茄子可食。鱼香茄子之类的大路菜无有茄子的本味，重油厚味，是把茄子当肉吃。而茄子确也是一种好伺候的蔬菜。在东面夜里读书饿了，清水蒸一条细茄子，食指与拇指环起来那么粗。没有蒸笼，守着小铁锅，锅里放一只清水烧的瓷碗，碗上颤巍巍架茄子。蒸熟后捣烂滴麻油、撒细盐粒，香极了。在重庆时夜里吃烤茄子，木炭火烤得油汪汪，很肥的一大只，对半儿剪开，搁盐、胡椒、花椒面，其味不可追想。家乡的茄子常和毛豆一起煮，可汤可菜，有肉更好。我不爱吃，因为觉得此二种蔬菜颇不相配。少年时在故家居住，庭前种茄子。清晨摘下很嫩的一枚，沸水略焯一道，切细丝，加麻油与酱醋，叫做茄心菜，过粥或者茶淘饭都好。黄昏时的茄子经一日风晒，不及晨时清美。且节令稍稍一过，茄子就老了。那样的滋味如朝露般不可得，只能想象而已。
4、入伏
闻说今日入伏，确实酷热难当。逢到日本的海之日，学校放假。屋子里很闷，起身去研究室。前夜大约太热，又或者冷热相间，起来涕泗交流，昏沉目痛。吃了一块黑豆糕，食堂未曾开门，懒得顶着毒热的太阳出门觅食。
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楼上教室在装修，时有钻孔机的声音。百无聊赖，无可回避。卷一册书往窗边走一走，目底青山明晰，一丝云翳也无。烈日白闪闪，哪里敢往窗前靠近。翻《黄仲则年谱考略》，又见“悄立市桥人不识，一星如月看多时”等句。上一次抄写是在去年冬季，从文学部借了《两当轩集》，在附图二楼铺开作业纸抄。黄昏时开始落雪，匆匆卷了纸张装到信封内，奔到邮局趁着下班前将信寄出。闲来思虑多漫漶，总要记得三年前，记得图书馆，记得滚烫的一只红薯，记得纷繁的去日。
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写《岁时记》时我尚未到过岚山，却在文中写岚山的樱吹雪。没有到过的地方，没有见过的人事，我以前也写过。查一些资料，看一些图片，闭目幻想，倘若置身其间又是如何。然而落笔审慎，不敢深写，毕竟雾中观花，极不真切。因此后日决计去一趟岚山。
北地有入伏吃饺子的习惯，敝乡似乎不食饺子，吃什么呢？我真不记得了。也好像很多年没有在家过暑假似的。零五年的半个夏天在医院，零六年到零八年客居别处，难得返家。小时候住在旧院，暑期总有一群学生来补课。母亲要拼凑两张方桌，才够他们坐。我只能在一旁坐小竹椅，拿方凳当桌子。猫睡在窗台，蝉嘶如雨，井水湃着西瓜。中午要睡竹榻，脸上盖一把团扇。被母亲摇醒，困极了，十分不满。母亲喊我吃西瓜，有时候是香瓜。我多么不喜欢吃一块一块的瓜，因为汁水会沾得满手都是。香瓜的味道好闻，却懒得吃，因为最喜欢吃的是瓤，而瓤内多籽，清理起来真麻烦。黄昏一定要洗了澡才肯吃饭。母亲说洗澡后吃饭又要出汗，我不听。木盆里要多多的盛上热水，要把整个身体沉下去。肥皂的气味真好闻。前番在人文研图书馆用到一块白肥皂，似乎就是那时候用过的，很旧的气味。夜里在水边乘凉，有时候去磊哥哥家玩，吃他家树上的桃。月亮含满水气，星星很多。
偶尔去外婆在香台镇的家，前院是一位姨祖母，她家有赖葡萄、梨、西瓜、芸豆……很多很多的时令蔬果。门前池子里有鱼虾。她家有一位翀哥哥，在我的要求下陪我钓鱼。我很少有收获，翀哥哥则不同。后来翀哥哥一旦觉得鱼咬了饵，便让给我起杆，我兴奋极了，整天都在炫耀说，我钓到鱼了！翀哥哥在大人面前也表扬我的能干，并不拆穿。有一次不小心跌到池塘里去，灌了一耳朵水，被翀哥哥捞起来，一直在哭。翀哥哥安慰说，池子其实不深，你站稳的话，大约只到你的脖子。我还是怕，又哭。后来去外婆家，换了表妹的一条裙子。很多年过后大人们都不许我走近池塘，会嘲笑我当年失足落水的事。
或者去外婆在节制闸的家，那是外公工作的地方。某年西瓜打折，一毛钱一斤，外公买了很多只，堆在书桌底下。外婆很生气，说买这么多还是要放坏。在西瓜没有吃完之前，外公天天都要挨骂。于是我对表妹说，要努力地吃瓜！不然外公要一直挨骂了。大院里有一位胖子哥哥，他的妈妈是妇幼医院的大夫，他喜欢玩针筒。小孩子们办家家，他就是医生。他养金鱼。有一天金鱼吃得太多，胀着肚子浮在水面奄奄一息。他就为金鱼打针。我和表妹略略放心，认为金鱼大约可以活下来。当然第二天金鱼还是死了。有一回暴雨，节制闸泄洪。我路过，看到洪水滔滔汹涌，吓得连连后退，那水闸太可怕了！我想假如我被卷入其中，肯定会粉身碎骨吧。至今我都有些惧怕水闸。
经常会和表妹吵架。某次我很不开心，日夜想着要回自己的家。但南通离通州——在小孩子的眼里看来，真是太远了。我也不知道该坐哪趟车回家。于是闷闷不乐躲在二楼储藏室。那一日外婆的二姐到南通，她们在楼下说话，忽然发现我不在了。我在楼上听她们着急得很。有邻居说，怕是被人拐走了！外婆很斩钉截铁地说，那个孩子不把别人拐走就算好事，不会被人拐的。我听着很得意。不久我悄悄地，若无其事地出现在院子里，向外婆表示要回家，指着那位姨祖母道，她刚刚说家在二爻，我可以和她一起回去，是顺路的。外婆很惊讶，后来当然是同意的。于是我同这位初次见面的姨祖母有了很愉快的一段旅程。回去的路上我心花怒放，一起坐公交，一起去母亲的学校，很得意地告诉母亲：我是自己回来的！又回旧院，扑到祖母怀里，牵着姨祖母的手介绍曰：这是我外婆的二姐，是她送我回家的。
那些细节都很清晰，却不想回忆。
九八年的夏天在北京，那日听说其时她也在。原来我们在很早的时候就已经同时在北京。黄仲则有诗：君家云溪南，我家云溪北。唤渡时过从，两小便相识。真是羡慕极了。
5、莲花
生在水乡泽国，莲花很不稀奇。幼年寄住外祖母家，往来要乘船。七八月莲花开得最多，船行至其间，伸手折一朵，坐在舱内能玩很久。莲花香气淡，还有一股很淡的水腥气，菱花也有。花瓣很容易便落了，红衣脱尽芳心苦，小孩子不懂得哀愁，见花黯然枯萎只觉意兴寥寥，不如阔大的荷叶有趣。若有雨来，还可以效仿童话里的娃娃将之当伞盖。荷叶粥碧绿清香，荷叶包饭也好。莲蓬是最喜欢的，拣饱满成熟的摘下，剥莲子吃。念小学时上学道中会路过大片荷塘，只开白花。六月中嫩荷亭亭曳曳，风色也染作浅青。水岸蒲深柳密，烟波漫漫。曾偷偷解缆登船，摇摇晃晃划向湖心。白莲花瓣炖鲢鱼头很好，但尝不出莲花特别的滋味。也许只是取一种意思。以花入菜，除了玫瑰糕、紫藤饼，其余如玉兰花瓣拖面油炸，木槿花瓣拖面油炸等等，真不觉得好吃。古人食花，大抵就是吃一种风致罢。
去年八月中与纳兰在紫竹院看荷花。也是酷热天气，人迹寥寥。我们租了一条船，船板晒得滚烫，竹篙一荡，船身便扫过大片花叶缓缓而出。莲花过人头，芙蓉向脸两边开，莲叶下栖着水鸟，极不满我们的打扰，咕咕叫着钻到更深处去。
莲花要十里连片地看，而养在缸里也好，养在浅浅的水碗里也好。水中要有几尾红鱼，衬着木窗、竹帘，是画境。母亲的中学校也有荷池，莲花折来插在瓶内，莲蓬采来剥莲子。池子当中太远的，要拿竹竿去够。九月尝新藕，儿臂粗的一节，清水粉嫩，洗净淤泥可生食。长大后在别处很难吃到如此新鲜的莲藕。在重庆多见红藕，炖排骨汤好吃，生食则枯淡余渣，暴殄天物耳。
在广隆寺灵宝殿小坐，室内昏暗闷热，隔着佛台望见一尊半跏的弥勒像。佛前铜瓶内供养未开的百合与半开的莲花，纸灯两盏，银钵内清水养着碧叶。我见佛像两指微合，如莲苞半放，又见其高踞莲台，周身柔泽满覆。从此处及彼处端详，看得并不真切，而他的姿态总没有变，低眉微笑，侧首沉思。至此终于静下来，只为他呆立良久。
出来依然是暴烈骄阳，寺庙对面是一家京料理。吃到一碗莼菜羹，用的是“蓴”字。此季京都也吃莼菜，加藤君知道这是杭州名产，却未听说过所谓莼鲈之思。讲“在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵”，又讲“思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹”。莼菜好似荷叶嫩芽，其实只是很淡的滋味。有很多东西本身都未必十分的好，只是因光阴、时空之隔阻而难得，故此有情。譬如我想念童年大病初愈后吃到的清粥与宝塔菜。想念鸡头米煮的羹。想念河塘里新起的青菱。想念少年时在旧院，盛夏黄昏，自池中折来一把莲花。莲梗戳得掌心微微刺痛，向晚花苞已然半拢，白莲的尖端洇出薄薄的轻红。花瓣丝丝脉络清晰可见，鹅黄花蕊有坠落的，看起来很可怜。小孩子衣衫汗浸，额发散乱，玩了半晌的花，大人来叫她吃夜饭，却见她不知何时在竹榻上睡着了。莲花已经顾不上，纷纷落在阶前，有花瓣已经散开。大人觉得可惜。小孩子醒来揉着瞌睡懵懂的眼睛，看到恹恹的莲花已供在佛龛前的瓷瓶内，暮色收敛，堂内的光线混沌不清，许多去日一如来日，分毫没有区别。
6、小寒
本月5日（周三）为旧历腊月初二，即小寒。小寒乃有三候：一候雁北乡，二候鹊始巢，三候雉始鸲。幼时在家，祖母尝于此日以猪油腊肉蒸菜饭。与仲兄争食，小儿喳喳笑语，绕桌奔走。仲兄憨直，任予追闹顽皮，极为宽容。长兄将予高举至肩，买烟花一束，夜中点燃，熠熠璀光，韶光盛极。而今想来人事全非，旧味亦难追及。
明治开国以后日本采取新历，1月7日有食七草粥之俗。此七草乃春之七草，为水芹、荠、鼠曲草、繁缕、宝盖草、芜菁（菘）、萝蔔。是为国朝旧俗，《荆楚岁时记》载：“正月七日为人日。以七种菜为羹；剪彩为人，或镂金薄为人，以贴屏风，亦戴之头鬓；又造华胜以相遗。”
亦有秋之七草，出自万叶集，用以观赏吟咏，非作食用。乃为女郎花①、芒草、桔梗、抚子、藤袴（泽兰）、葛、胡枝子。盖日人审美趋于纤细稚弱，如琳派屏风绘多有秋草纹样，织染纹样亦多此趣。观诸国朝花鸟绘作，素多修竹寒梅之清贵、牡丹芍药之端端雍容、兰蕙水仙之幽雅、乌桕老松之枯寂，气象迥异。
见春之七草售于市中，清洁可爱，有春馈春盘之趣，奈何无心洗手作羹汤，只是看一看、想一想而已。
家乡除夕有食杂煮汤之旧俗，内容异于日本年糕杂煮汤，中有嫩笋、茨菰、粉丝、荠菜、水芹、萝蔔、肉丸等。盖荠菜乡音近乎“聚财”，其意甚佳。笋乡音近乎“醒”，小儿宜多食，寓意“清醒”。是故念大学之后大父仍亲自搛笋谓余曰：“多吃笋，读书多清醒。” 大父过世已近一载，遥记己丑除夕阖家拥炉食羹饭，铜炉白灰，廊下灯烛晔晔，寒庭薄雪，枯树萧索。大父病甚，勉力执杖，携阖家上下叩拜诸神，祭祀先人，略奉薄奠，犹诵祝词曰新年诸事顺遂云云。长兄亦挈眷来，其子已至学龄，高擎烟花一束，焰光彻夜，新霭映人，恍惚旧日光景。思之唯觉惘然而已。
①即败酱草，鲁迅《桃色的云·序》注释云“……有中国虽有名称而仍用日本名的，这因为美丑太相悬殊，一翻便损了作品的美。如女郎花就是败酱。”

腊月的吃
零九年冬有人寄来一包腊八粥用的豆米，稻香村的，保质期一年。当时用的一口电饭煲实在太袖珍，多煮半碗粥就溢得满桌都是。况且当时为考试焦头烂额，完全无心熬腊八粥。时间过得太快，转眼又是一年，翻出那包陈年豆米，寄它们的人已经把我当了旧人，心想，还是吃了吧，里面还存着去年的空气呢。于是将它们各自洗干净，清水里泡一昼夜，昨天晚上煮了吃。豆子们煮得软烂，化在米粥里头，过粥小菜是渍萝卜。这味渍物乃是柚子皮和酒腌出来，萝卜本味很淡，配粥有些不合适，大概还是和米饭同吃更合适。屋子潮气重，开着电暖器，热烘烘蒸出一层白雾，蒙得视线迷离。有好几次以为是眼睛看不清楚，杀到门外远望山色，看到极好的月亮在汹涌云海间浮沉，整个天空的云都一脉清凉，方知好大一个清明世界。
又要想起老早以前在家，煮腊八粥是腊月当头第一桩重要的事。材料各家都一样，无非糯米、薏仁、莲子、红枣、花生、芸豆、赤豆。那时候老家还有土灶，有两口大铁锅，小一点的煮粥米，大一点的炒菜。当中埋着一只小小的铁罐，里头蓄水，覆一只小小的圆木盖。那水被灶膛热气暖着，常年温热，叫做“铁罐汤”，一般不用来喝，可以洗脸或者洗碗筷。故家有句老话叫“铁罐汤灌饱”，意思是极贫苦的人家只有靠喝水饱腹。小时候听老人讲故事，说到某家母亲含辛茹苦教养孩儿，“自己喝铁罐汤，倒把孩子们一个一个都养成了人”。舀水的勺黄铜器，木柄垂直，做得很精细。本地有一种巫术，小孩子莫名发烧疾病，或恐沾染了不干净的东西，可以请懂得门道的老妇“炀锡”。将锡加热化成锡水，再浇入冷水，重新凝固的锡块裹以红纸，置入小儿枕下即可。那“炀锡”的器具就是这种黄铜大勺。灶上要贴灶神，灶台上描画吉祥纹样，譬如莲花鲤鱼等等。腊八粥通常是祖母煮的，要煮一夜，第二天隔着走廊就能闻见香气。佛龛前要供一碗，余下的阖家同吃。
腊八一过就要开始准备年货。酒是最先要酿起来的，我家的酒是请祖母的二姐夫来酿，这位爷爷与家祖父同族，算是亲上加亲，与我家往来很密。他是酿酒师，秋冬季节最忙，会被请到如东如皋去帮忙造酒，据说那边的造酒方法略有不同。酒缸放在厨房隔壁的储藏室里，外面覆着棉被，夜里能听见咕嘟咕嘟发酵的声音。不过老规矩是酿酒时不能偷听这声音，否则酒会发酸。新酿的米酒很清甜，祖父会舀出一小碗给我尝。
馒头可以在市上买，或者亲眷家轮流做。记忆中小学时我家蒸过一次，当时大伯父还在世——过节一样的盛况。必是要选响晴的一天，一早起来要洗澡。大人们准备好面粉。近午时分族中人都到齐，和面、揉面，那是男人们的事。祖母领着女眷准备馒头的馅。有咸甜两种。甜的是赤豆泥。赤豆煮熟，去皮，继续炖烂，加白糖、猪油、干桂花、细橘皮丝。咸的种类颇多，常见如水芹香干、萝卜肉丝等。我家常准备的食材是荠菜、白菜、白萝卜、冬笋、香菇、韭黄、水芹、香干、瘦肉，炒熟备用。厨房内两锅热水已沸腾，白气蒸蒸。揉透的面团在案上搓成长条，揪出小块，填入馅儿，团成圆乎乎的一只——甜咸馒头模样略有不同，是为做记号。此外还要蒸一种长条状的白面馒头。上笼之后院子里要架上帘子——细芦苇竿结成的大卷帘，铺开长约四米宽约两米。蒸熟的馒头一笼一笼用纱布裹着倒出来，铺在卷帘上，在太阳底下晾晒。江东之地冬月气温趋于零度，纵有好太阳，也觉风刀割面，十分寒冷。祖父便在廊下坐着，为每一只馒头加红印。印有梅花、红点、福字三种。梅花似乎是五枚细细的高粱秆绑在一起（或者是木头刻出来）。红点就是一条细细的圆柱。福字也是木刻，巴掌大小。这是我喜欢做的事，会在馒头上印很多梅花。方才提到的长条馒头要趁热切成一指余厚的薄片，而后晒干，所谓“馒头干”。可以在热油里煎到金黄，当点心吃。我对馒头的兴趣素来不大，刚蒸出来新鲜的吃半只，此后也就罢了。只是从腊月到年初，饭桌上必有此物。我爱吃赤豆，还有香干香菇两种，以及馒头外面一层薄薄的皮，小心翼翼撕下来吃。这种刁钻的吃法是不允许的，偶一为之。某年在山东烟台过节，在当地人家中看到蒸馒头的盛况——那么大的馒头！用黑枣、红枣点缀成刺猬、兔子、老鼠的样子，裹在苞谷皮里蒸。只是吃起来要困难些——太大了。
蒸糕是同样的大事。小学六年级那一年是在二伯父家举行。下午放学直接过去，家里人都在。米粉在木桶里，已经揉出很大一团。二姊拉我洗澡——又是洗澡，否则不能靠近洁净神圣的厨房。此日亦不可口出秽言。譬如，米粉里要一层一层铺上染红的米粉。当时我说：真像一种毒药啊！就被大伯父一头轰了出去，祖母从旁念了许多遍“童言无忌”方罢。比起面粉，我更喜欢米粉的香气，很温柔，那些日子都在这样温柔香气的笼罩中。新蒸出的年糕需切成方块、长条两种。方块祭祀用，面上印一枚福字。长条留着吃，两面各有两枚福字。晾干后会很坚硬，泡在清水里。吃的时候切成薄片，蒸熟吃。有时年糕里会加陈皮与桂花，香气要特别一些。蒸熟的年糕片看起来很美，洁白之中有一条一条红色的分割线。但也不能多吃，会很容易噎住，也会撑得很痛苦。正月里各家之间互赠年糕，曰“糕来糕往”（高来高往）。同送的还有云片糕、熏糕（本地物产，以糯米芝麻入白糖素油桂花椒盐等物微火熏制，形同麻糕）等。年糕会吃很长时间，去年夏天回家还看到冰箱里放着几条。春月嫩韭初生，常用来炒年糕，谓之尝春。或煮成汤，加荠菜。另一种吃法是切成极薄的片儿，入油锅煎炸至翻卷、呈嫩金色，曰玉兰片。名字很好，我是喜欢吃的。
肉食方面则有香肠、熏肉、腌鱼。我家过去香肠都是买来或亲眷家赠送，因祖母和母亲都懒于准备肠衣与肉糜。初中时有一年，父亲恰好在家，却说要做香肠。当晚借了学校食堂，食材都是父亲准备，平日知他做事极为谨严，原来烹饪同样如此。肉糜先过一道绞肉机，再细细剁很久，母亲只在一旁帮忙切姜葱、添加调料。我在橘黄的灯光里坐着，觉得很安宁。母亲好几次遣我去睡，我不愿，仍要磨蹭。后来不知什么时候睡着了，醒来时躺在被子里，窗下已挂着一排灌好的香肠。在重庆的几年每逢岁暮，街中便飘松枝炙烤熏肠的香气。当时学校所在的新校区地处重庆北部，当地居民原先都住在山里，学校大兴土木，他们便迁入新建的住宅楼。但仍会在露天开灶熏肠，热闹极了。
敝乡过年要腌青鱼。青鱼有一米多长的，常常作为年节贺仪，鱼身上要贴红纸，远远的送过来。剁成小段，盐渍了挂在廊下。此外还有带鱼，剪成小段，有些人家会用红线串起来挂在走廊里。水滴在地上，令猫们好抓狂，它们会长久的，安静的，守在鱼块下面。鲫鱼要先买一些养在水缸里，可以插一束水芹。这些鱼要从年尾吃到年头。我很喜欢看它们，觉得很有趣，好像家中养的宠物。但很快就要被杀掉做成肴馔，水芹也要煮掉，实在有些寂寞。
此外鸡鸭鹅等物也会提前买回养在院子里。喂一些米和蔬菜。它们被宰杀时我会更舍不得，曾经偷偷放跑一只鸡，不过很快暴露，被母亲说了一番。那时候觉得很委曲，也觉得大人的残忍都是难以想象的。
腊月中旬差不多放寒假，会努力赶在年前把寒假作业完成。此后的日子变得非常快，那时候很留恋腊月底的辰光，家家户户都热闹起来，远人也归来了，空气里弥漫着某种浓郁的气息。腊梅和水仙开了，也要供在佛龛前。小孩子可以比平时更偷懒一点，更任性一点，大人也比平日更宽容。腊月二十四过小年，腊月最后一日即是除夕。一早起来随大人更换春联、清洗佛像，扫尘。在园中树上贴红纸。中午祭祀，下午准备米粉团子与除夕羹饭。荠菜、冬笋、水芹、香干都已备齐，先前养鲫鱼的水缸已经空了，鲫鱼们被红烧，两尾一盘，是年年有余。那时候对除夕一日总是有无限留恋的罢，好像这一天一旦过去，第二天的空气也完全不一样了。这样的感觉到现在都会有。

春盘
元好问有一首七律《春日》，首联“里社春盘巧欲争，裁红晕碧助春情”，自注曰“欧阳詹《春盘赋》，裁红晕碧，巧助春情为韵”。《春盘赋》中有一句“庭前梅白，蹊畔桃红。指掌而幽深数处，分寸则芳菲几丛。呼翕旁临，作一园之朝露；衣稀拂拭，成万树之春风”，由此可见矣。杜甫《立春》诗中有一句“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”。清人顾禄《清嘉录》“春饼”条案语所叙甚详：
孙国敉《燕都游览志》：“立春日，于午门赐百官春饼。”
陈迦陵词：“争觅取，金盘咬。”注：“立春日啖春饼，谓之咬春。”
《四时宝镜》：“立春日，春饼生菜，号春盘。”
《府志》亦以应春日啖春饼。又江、震《志》：“宴集以春饼为上供，谓即古五辛盘遗意。”吴谷人祭酒《咏春饼》诗云：“荐新群爱样团圞，复叠如堆月一盘。次第咬春宜酒配，纵横映字趁灯看。记逢人日煎曾约，莫信吾家说不刊。回首红绫飘昨梦，茅檐无恙且加餐。”
可见春盘作与立春或岁朝之时。汉代时立春日需食生菜，所谓“立春日食生菜，取迎新之意”（汉 崔寔《四民月令》），这大概是春盘的发端。到后来演变为“五辛盘”，这是春盘的前身。《荆楚岁时记》云：“元日……进屠苏酒，下五辛盘。”《本草纲目》云：“五辛菜，乃元旦、立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，取迎新之意。”可见，五辛盘应该就是用五种辛香菜品拼凑起来的一盘。
到唐代，就有“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘”的记载。南宋陈元靓《皇朝岁时杂记》云：“立春前一日，大内出春饼并酒以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰，置奁中。”春盘的内容渐定为春饼与装饰用的生菜，南宋周密《武林旧事》中的春盘更为金贵：“后苑办造春盘供进，乃分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘直万钱。”
元人耶律楚材有一首《立春日驿中作穷春盘》：“昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白，细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。”莲藕、豌豆、葱白、蒌蒿、韭黄，全是春时清味，即便食材再寻常，意思也是极好的。难怪苏轼要说“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”。
明人刘若愚《明宫史》云：“至此日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’，互相宴请，吃春饼和菜。”李家瑞编辑《北平风俗类徵》载：“是月（正月）如遇立春，妇女多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以解春困也。富家食春饼，备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，而以面粉烙薄饼卷而食之，故又名薄饼”，这种吃法现在仍然有，寻常人家逢到立春也定要吃春饼，并一直吃到春分。只是咬春一俗渐已式微。大略十多年前，春日北京街头还有人用小车推来萝卜，吆喝叫卖云“萝卜赛梨”。夜中都是老人或妇人提篮叫卖，一如旧京时“立春后竞食生萝卜，名曰‘咬春’。半夜中，街市犹有卖者，高呼曰‘赛过脆梨’。”（《北平风俗类徵》）如今城中久不闻此市声矣。
南方习俗大抵相类，只是春盘内容不尽相同。清人袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷一云：“新春市人卖春饼，居人相馈遗。饼薄形圆，裹肉脍及野菜熟之，以佐春盘，邻里珍为上供。”清时《调鼎集》中写过三种不同的春饼：一是“干面皮加包火腿、肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客”；二是“咸肉、腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共斩碎，卷春饼，切断”；三是“柿饼捣烂，加熟咸肉肥条，摊春饼作小卷，切断，单用去皮柿饼，切条作卷亦可”，我也只是吃过第一种，后两种虽然馅料刁钻些，大抵都是面皮裹馅儿，意思是一样的。南方常吃的是春卷——从小就很爱吃，春卷皮的做法也有趣。小时候常见市上有人坐在一架小炉前，其上架平底圆锅，手抓面团，在其上轻轻一掠，一摊，一掀，烙成一张薄如纸张的面皮，即“春卷皮子”，揭下来隔在一边，隔一会儿就是齐崭崭一叠，好似新裁的纸张，总是百看不厌。春卷馅多用香葱、肉丝、香干、荠菜、香菇、豆芽、韭菜等物。热油里轻轻滚一道，薄皮炸成鲜黄出锅，整个春天都会吃。此外，家乡谓蚕豆为“春豆”，也是入春应景的食物。
去岁除夕在京都，与几位同学聚在一起做春卷。馅料准备不够，随手在肉馅里揉了一包海苔，居然也新鲜可食，消得客居的清寂。

泥螺
泥螺这个东西名字实在不算好听，小时候我是不大吃的。然而一方水土，此物在故家实在很多见。日常饮食或节令宴客都能在席上见到。记忆中婚丧之事摆筵席，上菜的顺序大略是：冷盘八只，热菜八只（炒菜，乡音叫做：炒儿。），肉一碗，鱼一盘，全鸡一只，素汤一碗（通常是蔬菜汆鱼丸，或者肉丸芫荽汤一类），甜汤一碗（有的是拿水果罐头煮的一锅，有的是拿新鲜水果煮，如苹果、橘子等等，又甜又酸，味道不算佳，然而小孩子是很喜爱的，譬如幼时的我。这道菜现在已经进化成餐后甜点了吧），点心、米饭。那冷盘通常有凉拌海蜇头、凉拌螃蜞、呛虾等等。凉拌泥螺是不会少的。这些都是本地易得的东西，虽不为奇，而乡人很喜欢。泥螺用白酒泡，拌葱姜丝，洒一点胡椒粉。甫上桌，人们即纷纷举箸，借那几分酒意，筵席算是开了场。
泥螺的吃法有些难以描述。家里人都会吃，我小时候学不会，一咬一嘴泥沙，很可恶，就放弃了。很不明白那小小的东西有什么可吃。姑姑很耐心地教过我，说：舌头殢（乡音里读tin，第四声，暂用这个字代替吧）着一端，稍稍一吮，再一抿，就出来了。她演示了几遍，我表示没有兴趣学。姑姑就说，我殢给你吃吧。于是就抿出几枚完整的螺肉，蘸蘸白酒，拿筷头送到我嘴巴里。我略有洁癖，微觉不耐，但还是吃下去了。泥螺肉口感微涩，说不上有什么特殊的味道，倒是那白酒与葱姜的气味颇佳。姑姑是温柔的人，是叔伯们唯一的女弟，我从小就爱腻在她身边玩。时间一长，但凡一起吃饭，姑姑都会给我殢泥螺。
后来有一天，我终于学会了吃泥螺。也是一瞬间的事，大概是在母亲学校的宴席上吧，突然发现螺肉很顺利地咬了出来，没有带出什么泥沙。又试了几枚，好像突然理解了姑姑当初的描述。母亲是吃不来泥螺的，她对这些食用程序稍稍复杂的东西都没有太大兴趣。就比如出去旅游，我和父亲总是能走很远的路，她则宁愿呆在酒店看电视。
家山风味里，父亲最喜欢的一种就是泥螺。当初远游北地，家人寄东西，必少不了泥螺。罐装的黄泥螺味道差了很多，但也足够他消解乡愁。他归乡省亲，席上凡有他在，亲眷们总会把泥螺转到他跟前。他就慢慢的，把一大盘都吃掉。他若是心情很好，会用筷头蘸一点酒，在我唇边点一点。母亲总会很生气：小孩子吃酒要笨的！这句话我记的很牢。因此少年时每番偷喝酒，都抱着“会变笨的”这样幽愤悲壮的心情。每当我表现出对酒的一点好奇心，父亲就会笑起来，对母亲说：你看，她是喜欢酒的。这样的时候，父亲与我结盟，表现得与我更亲近，似乎是想让母亲嫉妒。这短暂的融洽的时间里，我战战兢兢，觉得是很大的幸福，心里也愿意能与父亲站到一边，哪怕暂时的冷落一下母亲。
我已经很久没有吃过泥螺，也没有吃过海蜇头。每年寒暑假回家，在饮食方面的兴趣似乎都不太大。有时则是有心无力，暑假疰夏，寒假太冷，吃得都不多。母亲常说，你以前喜欢吃某某东西，现在怎么不吃了？我自己也有些茫然：对啊，怎么不吃了呢？
去年初秋的一天夜里，姑姑电话来，说有新酿的酒，要我们一家去尝。我们与姑姑一家素来亲厚非常，祖父过世后，一族手足愈觉怅惘，聚得比往日也多。因此纵是母亲反对，父亲也连夜带我们去了姑姑家。姑姑家在四十里外的镇上，门前有院子，有池塘，种了菱藕。再远一点是很大的葡萄园，包给绍兴来的农人种。到了方知姑姑家的酒并未酿好，只是姑姑想让我们去尝一尝新鲜的葡萄，怕诱惑不够，我们都不来。
那晚在姑姑家的庭院里，虫声不绝，稻子成熟的气息飘过来。吃的有泥螺、藕饼、海蟹、湖蟹、海蜇。我们因在家已吃过一顿，并不能再吃更多。我开始还矜持。姑姑因笑道：那我给你殢泥螺？大家都笑。后来吃了很多只藕饼。父亲在这个时候也不会怪我，而是满面和善，说：在姑姑家，就多吃些。末了还带走了剩下的吃的。我们在院子里谈天，感慨昔年亲友半凋零。我说想吃菱角，姑姑即刻到塘边去看。我们百般阻止，她还是趁夜捞来一盆菱角。姑姑已经老去，祖父还在世的时候，她侍奉最多，冬温夏清，晨昏定省。祖父过世，她就回自己家，大家都觉得很寂寞。我还记得小时候和她拍过的一张照片儿。旧家庭院里，她还是姑娘的样子，很瘦，怀里是非常小的我。

靜川：^_^看来我写的地域特征相当明显吖。

蕃茹
周一下午第二节课仍是读地方志，讲到“蕃茹”，老师问我们两个中国同学知不知道是什么。当时我没看后文说的“救荒之物”，踌躇着没说话。x同学回答说，就是“萨摩芋”（番薯）。又说他们老家现在叫这个还是“蕃茹”。他是浙南人，故乡是山坳里的村落，旧俗留存甚多，信仰丰富。每每听他聊这些，都觉得十分有趣。听他的发音有点含糊，那个”茹“音介于”芋“和”茹“之间，有点鼻音的感觉，这个我就不晓得了，得求证精通方言的同学。
在知网上查到一篇论文：“温州地区一九七九年蕃茹生产情况分析和一九八〇年增产措施的商榷”。
查到《六必酒经》（清·杨万树）里一段：
甘薯烧
蕃茹择其无有霉烂者，洗净泥垢，用刀削去皮，切作片子。随切随蒸，刻难稍缓。一经缓蒸，酒有茹气。若不拣去霉烂，则酒之气尤劣。蒸熟摊（阙）温，每茹一百斤，拌江南白药二十两，封入瓮中、半月后每茹一百斤可烧堆花酒十斤左右。或有加麴者，有和酒糟蒸烧者，白药可以减半。今福建蕃茹出产甚广，茹烧颇尚。究之茹性燥烈，贪欲者难免头痛口燥之病。
《齐民要术》载：南方草木状曰：甘薯二月种，至十月乃成。
《救荒简易书》里多载甘薯食用之法。
《事物异名录》载“甘薯”条：朱藷，番藷，《本草》甘藷一名朱藷，一名番藷。按：甘藷、薯芋之類葉如芋，實如拳，有大如甌者，秋熟。今俗通謂之番藷。玉枕藷，三家藷。《清異錄》：嶺外多藷，味極甘香。本名玉枕藷，又號三家藷。
徐光启著《甘薯疏》，清人陆耀撰《甘薯录》一编。
岩井老师特别说，地瓜这个词也是蕃薯，只是一般北方这么叫。我旁边的日本姑娘很认真地把这条记了下来。
想起我家乡叫此物是“蕃芋”。重庆叫“红苕”。酸辣粉似乎就有用红苕粉做的，味道很好。
小时候在山东胶南、烟台一带居住，那里都称此物为“地瓜”。
据说天津叫这个为“山芋”。
我家乡似乎不怎么用“山芋”这个词，但会用“洋山芋”称呼马铃薯，或以”洋蕃芋“呼之。
老家院前有一片邻人家的农地，偶尔会种点蕃薯。蕃薯切成小块，埋在泥土里，和种马铃薯很接近。蕃薯爬藤很快，嫩蕃薯叶可以清炒——这是我到重庆才吃到的，很好吃，和清炒空心菜差不多。我们那里的农家是拿蕃薯藤喂猪的，拌米糠。我小时候去乡下玩，姐妹们教我扯一截蕃薯藤，折一小节，不要扯断，依次交错折断，可以缀成一条链子挂脖子上。这是小时候很有趣的游戏。蕃薯煮粥好吃，这个我顶喜欢。小铁锅里煮得绵烂，不够甜的话加白糖。对烤蕃薯兴趣一般，因为很容易吃撑。而且，这种食物是闻起来特别诱人，吃起来就不如闻的那么好。

作者：流放兮兮伯利亚　回复日期：2011-07-07　15:01:13
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泥螺在浙东和苏北都是很受欢迎的东西，上海宁们也喜欢，记得那时舍弟在沪读书，每年都要带几瓶老城隍庙的泥螺，牌子都是邵万生的。原先吃泥螺都是连内脏一起吃，认为那是“鲜”，后来才只拣肉而留内脏在壳里。原先用手拣，后来也学会了用舌头拣，熟练工种，和在嘴里完成嗑瓜子、吃仁、吐壳的流程一样。
提起泥螺，还要提一样东西，就是醉蟛蜞，也是黄酒糟的小生蟹，一元硬币大小，形状颇丰满，我想应该是河蟹，因为壳是青黄色的。醉蟹全是圆脐，有黄，吃起来比泥螺还颇费周折，比火柴细的蟹腿里也能吮出肉，比瓜子还小的鳌里也有肉，最好吃的蟹斗里的黄，也仅仅是衬衫纽扣那么大的一滩。如果遇到喜欢开怀大嚼的人，这种细细的吃真能抓狂撞墙。传丰子恺晚年天天在黄浦江边钓虾，每日喝一碗黄酒，拿钓得的虾下酒，我估计下酒时也是吃得很细腻的。现在上海特产商店里有拳头那么大的醉蟹，没买过，只因这是迎合开怀大嚼人而改良的，不应该算是特产了。
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蟛蜞甲壳纲，方蟹科，敝乡也有的，吃法通常是对半切，拿酒泡。我小时候爱吃，后来家里人就不让吃了，说是江水不如以前干净，这些水产都少吃为好。
提到这个，真有些怀念过去呢。