王正方学烹饪心得之二：家庭烹饪的调味
正方王1941
1楼
王正方学烹饪心得之二：家庭烹饪的调味
调味是家庭烹饪的重中之重。味道调好了，菜品食品就成功了一大半。我从事家庭烹饪几十年，尤其在老年大学进修家庭烹饪三年后，对于烹饪的调味，多有心得，现总结于后以备忘和与朋友交流。
我和妻子在三亚大东海一家重庆餐馆吃饭，那个掌厨的小师傅做菜还算在行，做出的菜是十足的川味，很合我们的味口；只是调味差了一些，我们总是嫌味道偏咸偏浓，掩盖了菜品应有的鲜味，每次饭后，我们总是深感遗憾。其实，他的做法地道，调料也地道，只要将味道调整到恰到好处，他的菜品立刻就会提升档次了。
我学习调味，也经历了那位重庆师傅的过程。过去我做的菜也是偏咸，味道偏浓，鲜味不足。经过了几十年的摸索和学习过程，尤其是上过老年大学烹饪课以后，我才慢慢地悟出调味的一些知识和方法。我深深地感到，学习调味的第一步，就是要将咸味降下来，鲜味提起来。做到了这一点，然后,才说得上提升菜品的香味和品味。
下面是我归纳的我对调味的理解和做法。
一，用盐的基本知识和方法
①一盐调百味，盐味的恰如其分是调味的基础。初学烹调者首先要学会将盐味调整到不咸不淡。要做到这一点，首先要严格掌控用盐和含盐调味品（酱油、豆瓣酱、醋、甜酱、某些味精、鸡精、鸡精调味料等均含有盐）的总量；再是先要少用盐，尝味后感觉咸味不足再加少许盐；有时还要再尝味，盐味不足，又再加少许，直至调味至最佳。总之淡了可调，咸了就不好改了。
②加盐有先加盐、后加盐和中途加盐三种方法。
有的肉类需要在烹调前加一点基础盐味，比如肉片、鱼块、鱼片、酥肉等。这样，可使其内部含有一点盐味；因为有的菜烹饪速度较快，盐味不大能够渗入肉的内部，如果不先码味，吃起来就会感到肉外面虽然有味，但内部寡味，口感就差多了。而蒸肉,中途和成菜后都不可能再加盐味了，当然必须先加足盐味。
而大多数的蔬菜类的烹调和汤菜的烹调，都适合烹饪的最后，即出锅前加盐。出锅后盐分还集中在食材的表面，吃起来感到已经有味了。如果放盐过早的话，盐中具有渗透作用的钠渗透到食材的内部；这样，在菜炒完的时候食材表面的盐分已经不够了，给人的感觉就是菜肴不够味，还需要加盐，无形中让你增加了盐的摄取量。此外，菜肴放盐过早也影响口感，素菜还会吐水，又显得蔫瘪，没了好的外观。
第三种情况是，烧制肉块等菜肴，盐味不易渗入，则须中途加适量的盐。
③盐味重了怎样调淡？
一般地说，加入适量白糖，可以降低咸味；加入较多辣味(红油辣椒、辣椒面、二荆条、小米椒等)，可以冲淡咸味；此外，加入较重的醋，也可使咸味减弱（但须注意，加入微量醋，反而会使咸味增强）。
咸味中加入味精，可使咸味稍微缓和一些。
如果实在没辙，那就只好用增加白汤或食材来减少盐味了。
④减少盐的摄入量对身体有益，反之则有害。
科学家研究结果表明：盐能使人体“水化”，就是说盐对水有某种吸附力，人体内盐分多了，要求水分也相应地增加，从而使过多的水分滞留在体内，因此引起高血压。有人调查过日本东京北部地区居民的饮食习惯，他们平均每天吃盐25克盐，患高血压的人占全体居民的30～40%；在世界的另一些地区，每天吃盐只5～15克，患高血压的只有8～10%；生活在北极圈的爱斯基摩人，每天吃盐量低于5克，几乎没有患高血压的。因此，专家建议，成年人每天对盐的摄入量，最好不要超过12克。
二，如何去除肉类鱼类的腥膻味？
①使用料酒。
料酒在烹饪中的主要功效为祛腥、祛膻、解腻、增香、添味。其作用机理如
下：
肉体鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加热烹饪中加入料酒时，其腥味随着酒精挥发而被带走；肉中含有脂肪滴，它有腻人的膻气，这种膻气也能溶解于热乙醇中，随着乙醇的蒸发而消失;同时，料酒还能使菜肴增香:料酒的酯香、醇香，浓而不艳，芳而不冲，有别于白酒的香气，它与菜肴的香气十分和谐，通过乙醇挥发，把食物固有的香味诱导挥发出来，使菜肴香气四溢满座芬芳。此外，料酒还能使菜肴质地松嫩。
黄酒可以当料酒使用，黄酒与料酒作用相同，并且最好，还具有保健作用，只是价格比料酒要高许多。现在还有一种含有姜葱味的料酒，祛腥效果更好（我就常用此种料酒）。实在没有料酒时，不妨姑且用白酒来代替料酒使用。
②使用姜葱和香料祛腥。
生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，葱含挥发油及葱蒜辣素,花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更为明显。
③加热去腥。
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法祛腥。有些沸点较高的腥味物质可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法祛腥，或在热油中让其挥发。大多带腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。
在一般情况下，我们只使用料酒、姜和大葱祛腥，就可以了。
蔬菜类食材的烹饪，就不必使用料酒了。网上有的资料要在植物性食材里加入料酒，这其实是一种误导。
三，如何减少菜肴中的辣味？
①加醋。如果菜中辣椒太重，菜肴辣得无法入口，那么就可以往菜肴中适当地加一些醋，这样就可以中和辣味。例如虎皮青椒里加了醋，辣味消失殆尽矣。因为辣味主要是由辣椒中的辣椒碱产生的，醋中的醋酸与之中和，便降低了辣味，从而减少对口腔和胃肠粘膜的刺激。
做菜时加醋比吃的时候加醋，除辣效果更好，因为在酸性环境下加热，辣椒碱会损失得更多。
②加白糖。白糖可谓调和过重辣味或其它重味（如咸味、酸味等）的“缓冲剂”。
③如果已经食用过辣的菜肴，可以加食一点酸性水果或饮用一点酸性的果汁饮料，来缓解辣味的刺激，例如用一些葡萄、橘子、山楂、西红柿、柠檬汁、菠萝汁。
四，如何减少菜肴中的酸味？
加入适量白糖，可以减弱菜肴的酸味。增加辣味也可以冲淡酸味。
此外，也可以加入适量小苏打水溶液或食用碱水溶液,因为食醋与碱溶液中和后，可使多余的酸味除掉。
五，甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。
谚云：“要得甜，加点盐”，所言极是。例如，削好的菠萝在淡盐水里浸泡一会儿，会使菠萝更加甘甜。
六，在咸味中加入一点甜味，会很微妙地产生出鲜味。
例如，咸烧白、红烧肉、成都炸酱面、麻辣牛肉干中都加入了适当甜味，从而使菜品食品的味道更加鲜美。
七，有些富含鲜味物质（如IMP、JMPH和谷氨酸钠）的食材,如牛肉、羊肉、鸡肉、香菇、竹笋、莴笋、榨菜等，有时可以尽量利用其本来的鲜味。
我们要是用老母鸡炖汤的话，只需加两片生姜即可，连胡椒也是多余的，起锅加一点盐，鸡肉和鸡汤就已经很鲜美了。我做的鲜鱼汤、羊肉汤，什么也不加，汤汁白如牛奶，起锅只加盐和姜葱，就已经很鲜美了。其实，调味的一个重要原则，就是尽量地突出食材的本味。川菜中有些江湖菜把味道整得过分浓厚，掩盖了食材的本味和鲜味。这种川菜的做法现在已经开始被人们反思并逐渐理性地冷却下来了。
八，有些时鲜食材，特别应该充分突出其本味，不必多作调味。
例如，才上市的青豆（嫩黄豆）、嫩豌豆、嫩胡豆、嫩豆角、嫩豇豆、嫩蒜薹、嫩玉米，冬季和初春的豌豆尖、青笋嫩尖，等等。
九，调味的一个重要原则，是要凸显具体川菜的具体味型。
川菜味型很多，不可混肴。例如家常味的烧豆腐（麻婆豆腐）、回锅肉，必须要用豆瓣酱；荔枝味的锅巴肉片、合川肉片，一定要用醋和白糖；还有，茄汁味的瓦块鱼、松鼠鱼，一定要用番茄酱，等等。川菜的味型，是历史形成的，一个传统菜品的味型是相对固定的，是被世代的人们说所习惯和认可的；如果你调不出那种菜的固有味道，那么，你的烹调就是失败了。至于什么菜应该调出什么味道，这就得向厨师和书本学习了。
如果有家人或客人偏好某种味道，烹饪时特别给予照顾，以适应他的口味，这有当别论。此外，烹饪者在操作时应该放弃自己的偏好，而以常规的标准味道为准。譬如，烹饪者切不可因为自己喜欢麻辣味，就把菜肴的麻辣味搞得过于厚重。
调味是家庭烹饪的重中之重。味道调好了，菜品食品就成功了一大半。我从事家庭烹饪几十年，尤其在老年大学进修家庭烹饪三年后，对于烹饪的调味，多有心得，现总结于后以备忘和与朋友交流。
我和妻子在三亚大东海一家重庆餐馆吃饭，那个掌厨的小师傅做菜还算在行，做出的菜是十足的川味，很合我们的味口；只是调味差了一些，我们总是嫌味道偏咸偏浓，掩盖了菜品应有的鲜味，每次饭后，我们总是深感遗憾。其实，他的做法地道，调料也地道，只要将味道调整到恰到好处，他的菜品立刻就会提升档次了。
我学习调味，也经历了那位重庆师傅的过程。过去我做的菜也是偏咸，味道偏浓，鲜味不足。经过了几十年的摸索和学习过程，尤其是上过老年大学烹饪课以后，我才慢慢地悟出调味的一些知识和方法。我深深地感到，学习调味的第一步，就是要将咸味降下来，鲜味提起来。做到了这一点，然后,才说得上提升菜品的香味和品味。
下面是我归纳的我对调味的理解和做法。
一，用盐的基本知识和方法
①一盐调百味，盐味的恰如其分是调味的基础。初学烹调者首先要学会将盐味调整到不咸不淡。要做到这一点，首先要严格掌控用盐和含盐调味品（酱油、豆瓣酱、醋、甜酱、某些味精、鸡精、鸡精调味料等均含有盐）的总量；再是先要少用盐，尝味后感觉咸味不足再加少许盐；有时还要再尝味，盐味不足，又再加少许，直至调味至最佳。总之淡了可调，咸了就不好改了。
②加盐有先加盐、后加盐和中途加盐三种方法。
有的肉类需要在烹调前加一点基础盐味，比如肉片、鱼块、鱼片、酥肉等。这样，可使其内部含有一点盐味；因为有的菜烹饪速度较快，盐味不大能够渗入肉的内部，如果不先码味，吃起来就会感到肉外面虽然有味，但内部寡味，口感就差多了。而蒸肉,中途和成菜后都不可能再加盐味了，当然必须先加足盐味。
而大多数的蔬菜类的烹调和汤菜的烹调，都适合烹饪的最后，即出锅前加盐。出锅后盐分还集中在食材的表面，吃起来感到已经有味了。如果放盐过早的话，盐中具有渗透作用的钠渗透到食材的内部；这样，在菜炒完的时候食材表面的盐分已经不够了，给人的感觉就是菜肴不够味，还需要加盐，无形中让你增加了盐的摄取量。此外，菜肴放盐过早也影响口感，素菜还会吐水，又显得蔫瘪，没了好的外观。
第三种情况是，烧制肉块等菜肴，盐味不易渗入，则须中途加适量的盐。
③盐味重了怎样调淡？
一般地说，加入适量白糖，可以降低咸味；加入较多辣味(红油辣椒、辣椒面、二荆条、小米椒等)，可以冲淡咸味；此外，加入较重的醋，也可使咸味减弱（但须注意，加入微量醋，反而会使咸味增强）。
咸味中加入味精，可使咸味稍微缓和一些。
如果实在没辙，那就只好用增加白汤或食材来减少盐味了。
④减少盐的摄入量对身体有益，反之则有害。
科学家研究结果表明：盐能使人体“水化”，就是说盐对水有某种吸附力，人体内盐分多了，要求水分也相应地增加，从而使过多的水分滞留在体内，因此引起高血压。有人调查过日本东京北部地区居民的饮食习惯，他们平均每天吃盐25克盐，患高血压的人占全体居民的30～40%；在世界的另一些地区，每天吃盐只5～15克，患高血压的只有8～10%；生活在北极圈的爱斯基摩人，每天吃盐量低于5克，几乎没有患高血压的。因此，专家建议，成年人每天对盐的摄入量，最好不要超过12克。
二，如何去除肉类鱼类的腥膻味？
①使用料酒。
料酒在烹饪中的主要功效为祛腥、祛膻、解腻、增香、添味。其作用机理如
下：
肉体鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加热烹饪中加入料酒时，其腥味随着酒精挥发而被带走；肉中含有脂肪滴，它有腻人的膻气，这种膻气也能溶解于热乙醇中，随着乙醇的蒸发而消失;同时，料酒还能使菜肴增香:料酒的酯香、醇香，浓而不艳，芳而不冲，有别于白酒的香气，它与菜肴的香气十分和谐，通过乙醇挥发，把食物固有的香味诱导挥发出来，使菜肴香气四溢满座芬芳。此外，料酒还能使菜肴质地松嫩。
黄酒可以当料酒使用，黄酒与料酒作用相同，并且最好，还具有保健作用，只是价格比料酒要高许多。现在还有一种含有姜葱味的料酒，祛腥效果更好（我就常用此种料酒）。实在没有料酒时，不妨姑且用白酒来代替料酒使用。
②使用姜葱和香料祛腥。
生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，葱含挥发油及葱蒜辣素,花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更为明显。
③加热去腥。
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法祛腥。有些沸点较高的腥味物质可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法祛腥，或在热油中让其挥发。大多带腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。
在一般情况下，我们只使用料酒、姜和大葱祛腥，就可以了。
蔬菜类食材的烹饪，就不必使用料酒了。网上有的资料要在植物性食材里加入料酒，这其实是一种误导。
三，如何减少菜肴中的辣味？
①加醋。如果菜中辣椒太重，菜肴辣得无法入口，那么就可以往菜肴中适当地加一些醋，这样就可以中和辣味。例如虎皮青椒里加了醋，辣味消失殆尽矣。因为辣味主要是由辣椒中的辣椒碱产生的，醋中的醋酸与之中和，便降低了辣味，从而减少对口腔和胃肠粘膜的刺激。
做菜时加醋比吃的时候加醋，除辣效果更好，因为在酸性环境下加热，辣椒碱会损失得更多。
②加白糖。白糖可谓调和过重辣味或其它重味（如咸味、酸味等）的“缓冲剂”。
③如果已经食用过辣的菜肴，可以加食一点酸性水果或饮用一点酸性的果汁饮料，来缓解辣味的刺激，例如用一些葡萄、橘子、山楂、西红柿、柠檬汁、菠萝汁。
四，如何减少菜肴中的酸味？
加入适量白糖，可以减弱菜肴的酸味。增加辣味也可以冲淡酸味。
此外，也可以加入适量小苏打水溶液或食用碱水溶液,因为食醋与碱溶液中和后，可使多余的酸味除掉。
五，甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。
谚云：“要得甜，加点盐”，所言极是。例如，削好的菠萝在淡盐水里浸泡一会儿，会使菠萝更加甘甜。
六，在咸味中加入一点甜味，会很微妙地产生出鲜味。
例如，咸烧白、红烧肉、成都炸酱面、麻辣牛肉干中都加入了适当甜味，从而使菜品食品的味道更加鲜美。
七，有些富含鲜味物质（如IMP、JMPH和谷氨酸钠）的食材,如牛肉、羊肉、鸡肉、香菇、竹笋、莴笋、榨菜等，有时可以尽量利用其本来的鲜味。
我们要是用老母鸡炖汤的话，只需加两片生姜即可，连胡椒也是多余的，起锅加一点盐，鸡肉和鸡汤就已经很鲜美了。我做的鲜鱼汤、羊肉汤，什么也不加，汤汁白如牛奶，起锅只加盐和姜葱，就已经很鲜美了。其实，调味的一个重要原则，就是尽量地突出食材的本味。川菜中有些江湖菜把味道整得过分浓厚，掩盖了食材的本味和鲜味。这种川菜的做法现在已经开始被人们反思并逐渐理性地冷却下来了。
八，有些时鲜食材，特别应该充分突出其本味，不必多作调味。
例如，才上市的青豆（嫩黄豆）、嫩豌豆、嫩胡豆、嫩豆角、嫩豇豆、嫩蒜薹、嫩玉米，冬季和初春的豌豆尖、青笋嫩尖，等等。
九，调味的一个重要原则，是要凸显具体川菜的具体味型。
川菜味型很多，不可混肴。例如家常味的烧豆腐（麻婆豆腐）、回锅肉，必须要用豆瓣酱；荔枝味的锅巴肉片、合川肉片，一定要用醋和白糖；还有，茄汁味的瓦块鱼、松鼠鱼，一定要用番茄酱，等等。川菜的味型，是历史形成的，一个传统菜品的味型是相对固定的，是被世代的人们说所习惯和认可的；如果你调不出那种菜的固有味道，那么，你的烹调就是失败了。至于什么菜应该调出什么味道，这就得向厨师和书本学习了。
如果有家人或客人偏好某种味道，烹饪时特别给予照顾，以适应他的口味，这有当别论。此外，烹饪者在操作时应该放弃自己的偏好，而以常规的标准味道为准。譬如，烹饪者切不可因为自己喜欢麻辣味，就把菜肴的麻辣味搞得过于厚重。