千万别信新疆人说的“随便吃点”

相传，饮食界有三大“万万不能相信”：川渝人口中的“微辣”，广东人口中的（凉茶）“不苦”，以及新疆人的口中“随便吃点”。

当你作为游客来到新疆下馆子，或者来到当地人家赴宴，你所需要担心的已经不再是“这一顿能不能吃饱”，而是“一会还能不能走得动道”。

“量大管饱”在这里似乎只是最基本的标准，新疆美食的种类之多，让人眼花缭乱。当脸盆大小的馕、得抱着啃的羊腿、分量和食材都堪称豪横的抓饭、搪瓷盘盛着的大盘鸡和堆成小山一样的瓜果和葡萄干被一一端上来，你在嘴角流下“不争气的泪水”的同时，可能也会遗憾自己怎么就没有多长几个胃。

新疆人怎么就是有这样的本事，无论多大的餐桌，总能被他们“毫不留情”地摆满？

说起分量大，人们脑海里一般浮现的往往是东北菜。但当新疆菜“申请出战”，有时候东北老铁们也得沉默。名字里就自带属性的大盘鸡、直径60厘米的大馕[1]、将“航母”开上餐桌的海陆空烧烤......新疆菜似乎随时能拿出“一盘顶一桌”的气势。“一顿胖三斤”，在新疆完全算不上一句玩笑话。

俗话说“一方水土养一方人”，新疆独特的气候条件和自然环境，不但赋予了新疆人与生俱来的豪爽气质，也让这里的食物天生就自带一份豪气。

冬日里的新疆，美是真的美，冷也是真的冷，气温可低达零下十几二十度[2]。

在酷寒的条件下，身体的热量消耗增加，为了抵御寒冷，人们会倾向于吃更多的食物来补充热量[3]。这或许可以解释，为什么“量大”似乎成了新疆美食的一大标准。

天山脚下的新疆还孕育着水草肥美的大草原。早在公元前3世纪，维吾尔族人的先民“丁零”就已经在新疆地区进行放牧活动[5]，如今新疆拥有8.6亿亩的辽阔“绿海”，其中65%属于牧区[4]。青草喂饱了成群的牛羊们，它们又供养着与之朝夕相处的牧民们。

烤全羊、手抓羊肉、清炖羊肉...在吃羊这方面，新疆目前国内无人能敌：单是2022年，新疆人均羊肉消费量就达到13.9公斤。这一数字是全国平均水平的近10倍，比内蒙古的两倍还多。换句话说，新疆用全国1.8%的人口，吃掉了全国近五分之一的羊肉[6]。

当然，新疆“南农北牧”地理空间格局，让新疆人的餐桌上，除了肉，馕、烤包子、拉条子、面肺子等面食也是一个都不能少。作为中国最早可能种植麦类的地区，馕无疑是“顶流”。据考古研究发现，最晚在东汉魏晋时期，馕在南疆地区就已经是一种较为普遍的食物[7]。

在游牧生活时期，人们需要在地广人稀的新疆进行长途迁徙，像馕这样不易腐坏又易于保存和携带的食物，烤一大张带着吃就很方便[8]。

此外，新疆作为久负盛名的“瓜果之乡”，由于日照长[9]、昼夜温差大[2]，瓜果充分享受“日光浴”的同时，夜间呼吸作用的消耗也被抑制，如此更有利于瓜果中糖分的积累[10]。这样一来，新疆瓜果比别处甜也就不奇怪了。包括吐鲁番葡萄、库尔勒香梨、哈密瓜和阿克苏苹果在内的上百种新疆特产瓜果享誉国内外，也为豪爽的新疆人摆满餐桌增添了又一份底气。

新疆自古以来就是一个多民族聚居的地区，建国以后，新疆更是迎来了大规模的汉族移民迁入潮。据估计，从1949年到2000年迁入到新疆的汉族移民至少达到了300万人[11]。在高峰期，仅1959年一年，新疆的净迁入人口便达到了51.1万[12]。

改革开放前，这些移民大多是由于分配、支边和随迁等原因来到新疆的国家计划性移民；改革开放后，出于谋生、就业等目的迁入新疆的自发性移民也多了起来，并在上世纪90年代形成了“民工潮”[11]。

移民们除了参与到新疆的开发、建设乃至边防工作中，也从家乡带来了饮食习惯、食物品种与制作方式。在民族交流、融合的同时，拥有疆外“DNA”的新疆美食也应运而生。值得一提的是，早年的入疆移民们大多从事工农业生产等重体力行业[13]，“新式”新疆菜也自然也带上了劳动人民饮食的特点，口味重、“量大管饱”是它们的鲜明特色。

如今已经成为新疆美食名片的“新疆大盘鸡”是其中的代表。虽然它在今天已经是一道全国闻名的“经典新疆菜”，但其实它的诞生相当晚，而且一开始也并非出自新疆厨师之手。根据纪录片《新疆滋味》[14]和新疆沙湾市作家方如果所著的《大盘鸡正传》[15]，大盘鸡的诞生故事是这样的——

30多年前，在沙湾市开饭店的四川厨师李士林在几位刚下班的建筑工人要求下，用一整只鸡烹制了辣子炒鸡。这道份量极大、用醒面用的搪瓷大盘才能装下的菜引起了其他顾客的注意，逐渐流传开来，并被定名“大盘鸡”。

沙湾市后来形成了“大盘鸡一条街”，由于这条街就在312国道附近，由建筑工人启发的这道菜肴，又由国道上的货车司机们所品尝。司机们的口味和好胃口，促使厨师们往大盘鸡里加入了土豆、皮带面等鸡肉的“灵魂搭档”，形成今天大盘鸡的“完全体”。点上一道大盘鸡，菜和主食就都有了，吃起来既满足又实惠。

现在已经风靡新疆，又从新疆走向全国的另外一道“经典新疆菜”新疆炒米粉，据传也具有“外省”血统。作为一道“新疆菜”，其做法最初其实来源于贵州，在上世纪八九十年代才在新疆流行开来。

据报道，是乌鲁木齐十月拖拉机厂的两位贵州人文忠福和卓芳义为解乡愁，在1982年将来自家乡的米粉带来了新疆。起初，这只是厂子里的“宝藏“食堂菜，但随着第一家米粉店“南方米粉馆”的开业，新疆炒米粉越来越火[16]。两位贵州人的乡愁，也化作了众多新疆人的心头好，成了一道连迪丽热巴都念念不忘的“家乡美食”[17]。

其实，正是这些凝结了这些来自不同地区移民智慧的食物，成为了新疆文化中包容精神的绝佳象征。新疆本就是一块物产丰富的宝地，在容纳和吸收了不同的烹饪方式后，又诞生了更多各式各样的美食。这些“新式”新疆菜和传统新疆菜一起，共同挑起了新疆美食的大梁，充实着每一张新疆人的餐桌。

新疆美食总能占满餐桌的另一个重要原因可能是，新疆人有着一次准备大量食物的“传统”。比如，在生态脆弱的的南疆绿洲，泥土随处可见，但由于缺少植被，燃料并不丰富。

为了用尽可能少的燃料尽可能多地加工食物，在南疆的乡村地区，通常会有两到三户妇女合作打馕。普通馕坑一次就可以打十个馕，足够各家食用好几天，节约了燃料的同时又省时省力[18]。虽然现在生活条件已经好上了许多，新疆人做饭量大的习惯却得到了保留。

在此基础上，新疆人热情好客的传统美德，使得本就能让人吃撑的分量更加“难顶”。

不夸张地说，在新疆，请客吃饭俨然是一场仪式。这是因为对于以维族人为代表的新疆人而言，其社会礼仪脱胎于饮食规范，因而会尤为注重饮食行为，在请客吃饭时，也会有一套规范和习俗。“华冠丽服留自身，美味佳肴享他人。劝君殷勤多好客，自有众人传美名”的训言，生动述说了新疆人的待客之道[5]。

倘若你去新疆人家里作客，主人会给你准备各式丰盛的佳肴，绝对不允许你没吃饱。如果他们跟你说的是“随便吃点”，你可千万别信。

有学者在经过研究后对维族人宴请宾客的“流程”进行了总结[5]：“先在桌或炕上铺上“达斯特汗”（大餐布），然后端上馕、瓜果、甜食及茶进行招待。倒茶时，壶嘴紧挨碗边慢倒，避免茶面起沫。一般要上3～4道饭食，每道饭食之间有一定的间隔时间。第二道是抓饭、火而炖、拉条等，第三道是手抓羊肉或烤包子，第四道是曲曲热（类似馄饨）、玉古热等。”

总结起来就是，尽管吃，吃饱了，歇会再吃。

如果遇上节日，新疆人的饮食会更加丰盛，客人们则有机会品尝到节庆活动中一些更为特别的食物[4]。比如3月21日的“诺肉孜节”，新疆人将其视作是昼夜平分、阴阳平衡的一年之始。为了庆祝“诺肉孜节”，他们会用小麦、大麦、羊肉、奶疙瘩等多种食材烹制“纳吾鲁孜饭”[19]。

从6月份开始，新疆会逐渐进入到旅游旺季，如果你有兴趣，可以选择一个临近古尔邦节的日子（今年是6月17日）前往新疆。

在这一天，油炸馓子、传统糕点“巴哈力”、多层奶乳蛋糕“卡特卡特”。是新疆人餐桌上的必备美食[20]。

新疆美食虽好，但在“开炫”前，也别忘了先打听下，分量有多少。