“冷鲜”成食品高质量赛道大趋势，冷链温控尚有多重挑战待破解

随着中国人餐桌上食品消费结构的转换，生鲜食品的持续增加，冷链已经成为中国食品安全和食品创新的有力支撑。

近年来，受消费升级、懒人经济、疫情催化等因素推动，我国生鲜消费快速增长。7月26日，七星联盟联合光明肉业共同举办七星食安周星研会—冷链专场活动，主题为“夏季生命线——冷链和温度管理”。

本场行业活动共吸引了20多家不同企业代表到场，嘉宾的专业分享和话题引发了专业观众的积极交流和探讨。

光明肉业携旗下上海爱森现场带来多款美食单品

上海市消保基金会理事长、第一财经大消费行业特约观察员唐健盛表示，以白领为主的年轻消费群体在生鲜购买习惯与前代消费者产生了较大的变化，在消费者对新鲜度的认知中，从低到高可以分为冻品现售、常温现售、冷鲜现售、冷鲜现制四种业态。从生产、物流到前端售卖的高品质冷鲜闭环显示出越来越大的竞争优势。当“冷鲜”成为高质量和安全食品的代名词，冷链安全、温度控制，就成为全行业关注的焦点，被提到了一个更高的维度。

上海市消保基金会理事长、第一财经大消费行业特约观察员 唐健盛

产品创新的支撑

近年来，冷链物流的快速发展和技术进步，在运输成本的不断下降过程中品质予以保障，有力促进了食品行业的创新发展。新希望琴牌乳业24小时鲜牛乳，是国内首款实现“当日上架当日下架，新鲜只卖当天”的鲜奶产品。它的出现，得益于其有效的冷链接力。

鲜生活冷链物流首席质量官、原七星联盟轮值主席王昉解释了整个流程：为了更好地保障新希望24小时鲜牛奶品质，鲜奶加工厂每天在夜间0:00开始生产。1:00前，所有冷链物流车辆完成系统审核后接单到场，APP引导各车辆至指定垛口等待装货；1:30前，所有车辆完成车厢卫生清洁并上传照片供后台审核；2:00，系统校验车厢温度，温度未达标系统触发预警告警并无法开始装货任务。

鲜生活冷链物流首席质量官、原七星联盟轮值主席 王昉

待2点工厂生产完成后，司机按照APP推送任务，完成货品测温及点数，装货后厢温降至6℃以下允许发车；运输途中，全程车厢温度控制在2-6℃，一旦超出范围触发温度告警，专人跟进；3点到达门店后系统自动校验到店温度，温度不达标无法正常交付，交付完成后线上签收。之后，24小时鲜牛乳就可以在门店等待第一批消费者的到来。

借助于冷链，上海爱森肉食品有限公司（下称“上海爱森”）则于23年前就率先入局冷鲜肉，形成了与热气肉的差异化布局。2001年，上海爱森成立的时候，就依托光明全产业链，最早布局冷鲜猪肉，目前年屠宰加工能力70万头。

所谓冷鲜肉，是指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体中心肉温在24小时内快速降至0~4℃进行排酸，并在后续的加工、运输、销售环节中始终保持0~4℃冷链的一种预冷加工肉。

上海爱森副总经理游丕荣表示，相对于热气肉，经过排酸的冷鲜肉，会更美味、更安全，口感更好。从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。

同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。从安全卫生方面讲，有效地抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加。

作为生鲜产品的“生命线”，冷链物流的需求近年来也随之快速增长。中国物流与采购联合会发布的最新数据显示，今年1~5月份，我国冷链物流总额为2.76万亿元，同比增长4.0%；冷链物流需求总量为1.91亿吨，同比增长4.2%。同时，今年1~5月份，生鲜电商冷链物流、农村寄递冷链物流、跨境冷链物流等业务营收同比增长10%左右。

《“十四五”冷链物流发展规划》中提出，到2025年初步形成衔接产地销地、覆盖城市乡村、联通国内国际的冷链物流网络。

中国物流与采购联合会的数据显示，2023年，中国冷链物流市场规模733.6亿美元，占全球25%。全国社会行业需求总量约3.5亿吨，同比增长6.1%。果蔬、肉类、水产品等农产品产地低温处理率分别为23%、78%和80%，均高于2022年水平。

冷链安全如何确保？

冷链物流对于保持食品安全与口感具有重要意义，这其中，温度控制是关键因素。因为冷链过程中的温度波动，可能导致产品变质或损坏，影响食品安全。

“全家门店有2500多个商品，其中1/4以上是低温冷链商品。”全家全国食品安全中心主管梅景妍表示，对全家而言，冷链食品安全是一个重中之重的话题。为此，梅景妍表示，全家构建了一套强大的供应链保障系统，围绕门店分布，设立配套的鲜食工厂和物流中心，确保门店能够获得新鲜且低温商品。目前全家全国共有9个鲜食&面包工厂、17个物流中心，其中有9个是低温物流仓。

梅景妍表示，全家冷链物流管理体系的核心包括法规遵循、质量审核与质量保证（质检）等多个方面。日常工作中，从工厂端到物流端、门店端都会进行严格的自检、互检和专检，的三级检查制度来保证冷链物流的安全性。此外，全程在线的信息化管理和透明可移动性也是重要特征，从原料验收到商品出库，管理人员都可以随时了解每个环节的实时温度状况，并采取必要的干预措施。

而一旦由于车辆抛锚等事故发生导致商品脱离冷链，梅景妍说，如果这辆车在可控的时间内，全家会再派一辆车去做交接，交接的司机先确认车上货物是不是在标准温度以下。如果是，就把货物移转移到另外一辆车上。如果商品已经全部失温了，就拉回去报废，门店就做缺货登记。

全家全国食品安全中心主管 梅景妍

为确保全程冷链安全，上海爱森目前拥有近40部自有0-4°C冷链物流车。游丕荣表示，每个车辆都配备了GPS设备，不仅能实时监控温度变化，还能进行视频监控和速度监控。企业通过对温度数据的持续刷新以及预警系统，能及时发现运输过程中可能出现的温度异常、故障或驾驶员操作不当等问题。同时，GPS系统也用于监督驾驶员和装卸人员的行为规范。

“冷鲜肉其实最核心的还是温度，温度是影响肉品质变化的主要因素。温度又分为环境温度、肉表温度、肉品中心温度，其中肉品中心温度是最重要的。”游丕荣说，中心温度在4到7℃范围内可以有效控制微生物的繁殖，从而延长肉品新鲜度。一旦中心温度升高，意味着肉的变质速度加快。

为实现温度管控，上海爱森从屠宰、排酸、分割、发货、运输、销售六个环节，进行了量化管控措施。比如，在屠宰环节，从生猪击晕到白条修整完成进入冷库，时间控制在35分钟以内。在核心的排酸环节，屠体通过-30℃快冷间，白条中心温度快速（1.5-2小时）降至20℃左右进入排酸间。排酸间白条摆放间距保持2-5cm，便于肉温降低。白条在0-4℃预冷库降温排酸24小时，保持库温稳定。

在分割环节，虽然考虑到员工的身体承受度，车间的温度控制在10~12℃，但单批产品要求2小时内及时完成分割包装转入0-4℃成品库。在发货环节，肉品出库到装入车厢控制在20分钟以内。在运输配送环节，配送全程保持冷链完整，车厢温度在0-4℃。在终端销售环节，冷柜温度保持在0-4℃。

不仅如此，“不同的肉类因其特性对温度有着不同的需求，这就要求企业在进行冷链物流时要根据不同种类的肉类灵活调整温度控制策略。”王昉说，还需要通过严格的环境控制、精确的时间管理和先进的技术手段（如GPS监控）来实现这一目标。

当前，科技在食品安全管理中扮演着关键角色。可以运用先进的IT技术如赋码追踪、数字化管理和AI反馈等，实现全过程闭环的监察与风险管控，以及FLINK技术等打通全链条消除盲点。王昉表示，现阶段，随着市场需求和技术进步，如使用AI大数据模型、冷链接货市场的发展，以及政府与企业间的平台打通，有助于提升食品安全监管水平，让消费者能查询到产品的详细信息，包括生产时间、原产地等。

“AI技术和大数据管理已成为冷链物流不可或缺的一部分。当前成本较高，但随着应用普及，成本会逐渐降低。同时，通过优化供应链各个环节的数据采集、处理和分析，如运用物联网技术减少无效返程，实现路线优化和能源节约，从而间接改善整体的社会环境。”王昉说。

破解冷链多重挑战

为推动冷链物流产业健康发展，近年来，我国出台了一系列相关政策、标准，旨在完善冷链物流设施网络，推动冷链物流的标准化、信息化建设，提高冷链物流的服务质量和效率。

但不可否认的是，冷链过程中，目前依然存在着冷链脱链、设备故障导致温度失控、追溯机制不完善等挑战。同时，行业内卷所带来的竞争压力，也使得企业的合规，技术投资和设备升级等，遭遇成本挑战。

圆桌话题：夏季生命线--冷链与温度管理

“由于我国冷链物流相比发达国家起步较晚，在某种程度上制约了行业快速发展。” 王昉认为，国内冷链行业仍存在技术落后、车辆装备不足等问题。同时，行业过度依赖价格竞争可能导致安全风险增加。

王昉建议说，在冷链运输过程中，由于不同的冷链产品（如肉类和乳制品）对温度有着特定的要求，因此企业在运输时需根据产品特性设定合适的温度条件，比如乳制品基本上是2~6℃，如果超过6℃，就要超温报警。并根据超温时间及程度，实行多级告警、逐级推送，多级分别是司机、项目运营、加工厂总经理以及集团总部质量部门等。

而在保障农产品从田间到餐桌的安全传输过程中，王昉认为，关键在于政府发挥主导作用，并引入社会监管力量以及行业协会的指导。特别是在冷链物流环节中，要严格控制车辆准入标准（如白名单制度）及司机历史表现，配备GPS设备监控冷链温度，并推动建立冷链行业的标准化体系，以便出现问题时能迅速追踪责任。

唐健盛表示，高标准的冷链会带来不小的成本压力。因此，冷链的作用不仅仅是保障产品品质，更在于依托消费者对冷链的信任度开展品牌化运营。比如用“爱森冷鲜”品牌赋能连锁小餐饮，整合外部供应链提升“爱森冷鲜”门店的购买频度和客单价，以“冷鲜”+“现制”发展爱森鲜食新业务模式。“企业需寻找新的消费或商业机会，并利用创新盈利模式来应对性价比竞争。这意味着企业不仅要维持产品质量，还要寻求降低成本的有效途径，如通过优化供应链管理、引入新技术提高效率等方式。”唐健盛说。

游丕荣则建议，企业应当在保证产品品质的基础上，寻求创新商业模式和盈利模式，以应对性价比竞争带来的压力。同时，政府和社会各界也应该关注冷链物流的社会化进程，鼓励并规范大型品牌企业的发展，利用规模化优势降低物流成本，从而实现优质服务与合理价格的有效平衡。

食安周星研会冷链专场活动结束后的合影留念

关于中国食品健康七星公约联盟

中国食品健康七星公约联盟是由第一财经、艺康集团联合发起，由中国食品科学技术学会担任技术支持，中国连锁经营协会担任行业合作伙伴。

中国食品健康七星公约联盟的宗旨是以中国食品健康七星公约的优秀实践为基础，致力于为中国的食品安全起到推动作用，联系政府、行业、组织、食品安全专家、企业、媒体及公众，集合全社会的力量，分享食品安全最佳实践案例，让消费者能吃到更多更好更健康更安全的食品，同时提高消费者的食品安全认知水平，从而提升中国食品企业的整体品质。

联盟工作主要集中在三方面：树立行业标杆（举办“中国食品健康七星奖”）、促进行业交流和推动公众科普。