【海外 家乡菜】扬州人的年菜 – 全家福（俗称“大杂烩” ）
眼看着一年一度的春节又要来临了，在家的时候没有体会过‘每逢佳节倍思亲’的真正含义，直到自己有一天远离家乡定居海外后，才有了对这句话的深刻感受。小的时候春节对我来说所包含的全部含义就是品尝各种美食，实际上现在回想起来，当时吸引我的不仅是饭桌上的佳肴，全家人欢聚一堂，其乐融融的快乐场景也是让我留恋的。
扬州人的一些过年的习俗在许多方面都和美食有关。比如过年之前，扬州人有一个重要的年事———年蒸，就是蒸点心，这就包含了扬州人希望在新的一年里“蒸蒸日上”的美好愿望。年蒸主要以包子为主，过年之前蒸好，存放在家中，节日期间随时可以享用。
过年之前最重要的当然就是年夜饭的准备，扬州人把对来年的祝福和美好的愿望都寄付在做出来的每一道美食当中。在我的印象中扬州人一定要在年三十做这几样菜：首先，豌豆苗，扬州话称之为‘安豆’，炒上一碟安豆苗，预示着来年全家‘平平安安’； 其次，水芹菜，因为水芹菜的茎是一根空心的管子，扬州人希望吃了此菜，来年办事‘路路通顺’，其他类似于此等蕴含不同寓意的佳肴还有很多，这其中最让我期盼的，也是扬州人年夜饭中必定要出现的就是十全十美“全家福”，扬州人称之为“大杂烩”。一般扬州人准备的全家福里至少有十种不同的菜品在里面，包括鱼圆、肉圆、虾圆，蛋饺、猪肚、肉皮或鱼肚、家乡咸肉、鹌鹑蛋、山药、笋等，当然，也可以加上猪蹄筋和海参。用来调味的高汤也是非常的重要，讲究的可以用火腿，草鸡和干贝一起来炖煮高汤。小的时候总是等爸妈煮好了所有的佳肴，就直接上桌品尝了，从来也不关心制作的过程。直到长大后对烹调有了兴趣，慢慢跟着妈妈后面学做这道菜，才知道原来这道菜的准备过程是如此的复杂。首先鱼圆、虾圆和肉圆的制作就各有讲究；蛋饺的制作更是考验一个人的耐性；猪肚的处理、蔬菜的搭配每一道都马虎不得，才能使每一样菜相辅相成，相得益彰；妈妈说，这道菜最重要的是高汤的熬煮，家庭熬煮高汤的时候，一般最好用两种以上的肉类食材混合煲制，这样煲煮出来的高汤才会味道特别香浓。
今年特别感谢私房推出这样一个活动—还原家乡菜的味道，让我又一次下定决心来重新烹调这道菜，而且让我在做这道菜的过程中又一次回味了和国内的父母一起准备年菜时快乐温馨，一团和气的场景。最后想借这道菜的美好寓意祝私房的朋友们一家团团圆圆，也祝在国内的父母身体健康，岁岁平安！
【材料】
主料：猪绞肉，鱼肉，虾仁，肥肉丁，鸡蛋，猪肚1个，春笋，香菇，山药一根，肉皮，小青菜，自家腌制咸肉，鲜肉骨数块，黄油鸡半只，干贝。
辅料：青葱，生姜，酱油，料酒，生粉，糖，色拉油，胡椒粉，
【操作过程】
1 鱼圆的制作：
扬州人喜欢用青鱼或草鱼来制作鱼圆，鱼肉取下后，用刀口部分在鱼肉上慢慢刮取鱼肉，以达到鱼肉和鱼刺分离。分离出来的鱼肉，我喜欢用食品加工机来处理，鱼肉中加入葱姜水，适量的盐，少量料酒，鸡粉，蛋清和淀粉，开动机器搅拌成糊状。鱼圆可以水下和油下，冷水或冷油下锅，慢慢提高水温或油温，用微火煮熟捞起。这样煮出来的鱼圆口感比较嫩，和广东人的弹牙的鱼圆不一样。
2 虾圆的制作：
虾去壳后，用厨房用纸或干净的毛巾将虾吸干水分，接着依次将每只虾拍松，然后再将虾肉剁碎。最后将少量的肥肉丁加入到虾泥中，放入少量的葱姜水、胡椒粉、盐、糖、料酒，用筷子搅拌均匀后，把虾肉反复摔打数次以增加虾肉的弹性。锅中加入油，将虾肉做成挤成虾圆下到烧到五成热的油锅中煎熟。
3 小肉圆的制作：
绞肉中加入酱油、胡椒粉、生姜碎、糖、料酒和鸡粉，用筷子往一个方向搅拌均匀，接着加入生粉水，继续搅拌，最后放入切碎的葱花略微搅拌使混合均匀。
调好味的肉馅一部分做了蛋饺，一部分做了小肉圆。小肉圆可以水下也可以油炸，因为油炸的比较香，所以这次采用油炸的方法。
（如果不想另外做高汤，建议这一步小肉圆用水下的方法，这样下小肉圆的汤就是最简单的高汤）
4 蛋饺的制作：
先用炉火把汤勺烧热，用少量的猪油檫便汤勺的内部以防蛋液粘勺。接着，舀一勺蛋液在勺内，慢慢转动汤勺使蛋液在勺内流动并均匀地覆盖汤勺的内部形成蛋皮。等到蛋皮的边缘凝固而中间有一些湿时，用筷子挑少量的猪肉馅放在蛋皮的中间，然后再用筷子提起一边的蛋皮，轻轻的覆盖到另一边。做这一步时，要轻提轻放，利用未凝固的蛋液来粘合两边的蛋皮而把肉馅封在里面。最后，再用筷子轻轻推动蛋饺并翻面使其完全定型。如果这时勺内比较干，可以适当地再加一些猪油，不仅可以使还停留在勺内的蛋皮成熟，也为做下一个作准备。如果蛋皮的边缘过干而不能沾粘，可以用筷子沾取少量蛋液涂抹边缘而使两块蛋皮合并。经过这样一个过程，一只漂亮又美味的蛋饺就做成了。
5 辅菜的加工
A 猪肚的处理
买回来的猪肚，用清水略洗后剪开，放入锅中加入冷水、姜片烧开，然后取出，用厨刀慢慢刮去猪肚表面的脏东西和黏液，同时用刀刮去白脐上的秽物，最后用剪刀剪去猪肚内的油脂，用清水反复冲洗即便就可以了。
B 山药洗干净后，放入冷水中烧开熄火，取出后再刨皮切片备用；（先煮一下山药再刨皮的时候，就没有黏液粘在手上；
C 肉皮洗干净后切成长方形备用，扬州人特别喜欢放肉皮在这道菜中，可能是因为肉皮可以很好的吸收高汤，而使肉皮味道鲜美；
（如果自家做肉皮，可以把肉皮过烫水去腥后，炖煮至软，拿出来挂在风口吹干。起油锅烧至3-4成热的时候，下吹干的肉皮油发肉皮至胀开膨起。不吃的时候，可以挂起来储存，吃的时候用开水泡软，烹调各种菜肴。）
D 香菇泡发后，取缔，切成斜刀片备用。香菇本身的味道比较浓，所以用的量不要太多；
E 春笋用开水炒一下，取出切成斜刀片备用；
F 小青江菜洗净后，放入到事先加了盐和少许油的开水中汆烫片刻，取出后立刻放入到冷水中，沥干后，每颗从中间一切两备用。
6 高汤的熬制
把自家腌制的咸肉，鲜肉骨，鸡经过滚水去腥后，放入砂锅中，加入干贝、生姜片、料酒和足够的水大火烧开后，小火慢炖3个小时成高汤。高汤中因为有了咸肉的加入，所以不用加任何调味料，鲜度和咸度都正合适。
（对于鸡肉的处理，妈妈给我的经验是：如果炖高汤，取的是汤汁，所以要让鸡肉的鲜味释放出来，就要冷水下锅煮；如果又想吃鸡肉，又要喝汤，炖汤的时候就要温水下锅，这样鸡肉可以保留一定的鲜味，鸡汤也很好喝。）
7摆盘
把在切猪肚、山药、肉皮、香菇、春笋过程中多余的，形状不规则的菜垫在砂锅的底部，然后依次将切成片的猪肚、山药、肉皮、香菇、春笋和蛋饺整齐的排放在砂锅的边缘，
接着把鱼圆、虾圆和肉圆排放在砂锅的中间叠放起来，
最后在圆子的周围放上小青菜点缀。
也可以排成这样：
吃之前，将高汤倒入砂锅内，加盖放入炉子上烧大约5分钟左右就可以上桌了。
