老百姓的风味小吃 - 锅贴

  锅贴是我们家非常喜欢吃的小吃之一。在我的印象中扬州最知名的做锅贴比较好的是扬州共和春饭店，可是我觉得在我小的时候，最好吃的锅贴是出在泰州路饺面点，在上世纪八九十年代的扬州，这家饺面点也可以算得上是扬州小吃里的一朵奇葩，无论何时去买永远都要排队等候。可惜的是，由于扬州要改造环城的护城河，这家小店就被拆除而解散了。至今提起来，很多老扬州人仍念念不忘。

由于那时经常要排队等候买锅贴，所以就有机会注意到了师傅们做锅贴的全过程。在扬州饺面店里卖的锅贴都是月牙形，师傅们在制作锅贴的时候都会用平底的大铁锅，锅底略抹一层油，包制锅贴的师傅们分工明确，擀皮的擀皮，包锅贴的包锅贴，动作非常麻利，很短的时间，包好的锅贴已经整整齐齐的排放在大圆铁锅里，一个挨着一个。一个力气大的师傅立刻把装满锅贴的大锅移到炉子上，略煎一会后，就在锅中倒入油和水，盖上锅盖开始焖煮，再次开盖的时间完全凭师傅的经验，据我观察他们好像是听锅里的吃吃的声音来判断水分蒸发的状态。大约3-4分钟的样子，锅盖掀开，锅里的水已经蒸发殆尽，接着就开始煎制的过程，铁锅在师傅的手中不停的转动以保证锅里的每个锅贴都能受热均匀，当锅贴的底部被煎成金黄色时，锅里多余的油就会被从铁锅中倒出来，此时锅里的锅贴就可以出售了。当师傅用铁铲把锅贴从铁锅里取出时，立刻食用的口感是最后的，这时的锅贴底部是金黄色，周边和上面是软的，吃到嘴里皮有脆有绵，馅料鲜香扑鼻，回味无穷，真是美好的享受。

【材料】

绞肉馅1.5磅，卷心菜1/4颗，白蘑菇5-6个，酱油2大匙，盐1/2小匙，糖1.5小匙，料酒2小匙，白胡椒粉1小匙，玉米淀粉2小匙，水2大匙，面粉3杯，水1 ¼杯，生姜1小匙，葱花1大匙，色拉油适量

【操作过程】

1 绞肉馅中加入酱油、糖、料酒、白胡椒粉和生姜碎搅拌均匀，然后加入淀粉水搅拌；

2 卷心菜和白蘑菇切碎，加入已经初步调味的绞肉馅中，并加入少许盐继续搅拌；

3 放入2小匙色拉油和葱花略微搅拌混合均匀；

4 三杯面粉中加入1 ¼杯的水混合揉匀成光滑的面团醒30分钟；

5 面团搓长，下剂，擀成圆形，包馅，依次排放在倒了少许油的不沾锅里；

6 上锅中火煎大约一分钟左右，然后加入半杯开水在锅中，加盖焖煮三分钟左右至锅中的水基本上蒸发掉；

7 开盖，用锅中的余油继续煎制锅中的锅贴并不停的转动平底锅使周边的锅贴的底部也受热均匀；

8 当所有的锅贴的底部呈金黄色时就可以出锅了；

9 准备蘸料：2大匙米醋+1/2小匙糖。









咬上一口还有少许的汤汁，

烹调体会：

1 选用卷心菜而没有选用大白菜，觉得卷心菜的含水量没有大白菜多，切碎以后直接拌入肉馅中，不会太水，煮熟以后会有一些菜汁流出来；

2 选用白蘑菇，就不用再加味精在肉馅中，同时加少许糖一起来提鲜；

3 最后的煎制过程一定要用中火慢煎以免底部被煎焦。

4一次吃不完的包好的锅贴可以生的速冻起来，想吃的时候采用同样的方法生煎，味道和刚包出来就煎的一样好。