淮扬小吃之五-扬州肴肉

  肴肉可以说是扬州一道既普通又精致的美味佳肴。你可以在扬州吃早茶的时候点到这道菜，而且还可以在节日的晚宴上吃到它。扬州人为什么对这道菜情有独钟，自然是它的美味使嘴刁的扬州人也欲罢不能。制作扬州肴肉的过程并不难，但是相对来说周期比较长，最短的周期也要四天，不过只要你有耐心慢慢等待，最终美味一定会呈现在你的眼前。虽然现在制作肴肉很多家庭由于健康的原因不再使用硝，而使用葡萄糖，做出来的肴肉在颜色上略有些欠缺，但是只要精心制作，味道一点也不打折扣。肴肉具有香、鲜、嫩的特点，吃起来一点都不塞牙，味道非常醇厚，不油腻。吃的时候配上香醋和姜丝，更是别有风味。

材料：猪蹄，食盐，八角，花椒，桂皮，2TSP 葡萄糖溶于1/4CUP 水，洋葱，生姜， 料酒。

制作过程：

1 腌制：

A 猪蹄膀买回来不用洗直接用刀把皮刮干净，切开去骨；

B取二、三十粒花椒与1/2CUP精盐在铁锅中炒热，用COFFEE GRINDER 打碎炒熟的花椒粒成粉和盐搅拌在一起。

C 把葡萄糖水均匀的抹在去骨的猪蹄膀的表面，再把花椒盐均匀的抹在去骨的猪蹄膀上并揉匀。然后放进玻璃容器中腌制3-4天。每天翻身一次。

2 煮制：

A将腌好的肉块用清水泡一小时，将肉皮上的血污及毛刮洗干净, 放入沸水锅中汆烫后洗净备用；

B 在锅中放入由两粒八角，一小匙小茴香和5-6片香叶组成的香料包和洋葱、姜、料酒，最后加入清水没过猪蹄膀，大火烧开后，小火慢炖两个小时至用筷子可以轻松戳穿。

3 压制：

将烧好的猪蹄膀提出来放凉，同时用大火继续烧蹄膀的汁来浓缩汤汁，放凉。因为没有找到合适的容器，就选用了塑料饭盒。把放凉的蹄膀肉先整齐的放在容器的底部，取锅内的汤汁，撇去油，注入容器中，最后盖上蹄膀皮。铺上一层保鲜膜。然后用同样的容器的底部顶住装有蹄膀的容器的上部，用绳子把它们捆起来以增加压力，放入冰箱至少4小时，过夜更好。（如果你有容易定型的容器就更好）。冷透后，每次用餐前，用刀切取适量的肴肉并切成大小一致的肴肉肉块，码在菜碟中，再另切少量姜丝放在一小碟中，加入少量香醋和少许糖，蘸食肴肉。 

 






当然，吃早茶时怎么能少了扬州的烫干丝呢，



再配上好吃的扬州松子烧卖，美好的一天就这样开始了。