淮扬小吃之四-松子烧卖

      据说烧卖原名不叫烧卖，而叫烧麦。老的叫法更能让人顾名思义，麦也，即用小麦面皮包馅的食物；烧卖的皮子用的是死面，怎样使死面皮变熟呢？如果只用蒸制的方法，那么面皮口感上就会觉得有一些硬，所以厨师就用一部分开水先把面粉烫熟，然后再用另外一部分冷水和面，面团和的稍偏硬，这样面包上馅以后容易成型，特别是最后蒸制的时候不会变形。通过这样一个过程，“麦”最后被“烧”熟了。我比较喜欢“烧麦”这种叫法，短短的两个字包含了烧卖的全部制作过程。
      当然，烧卖仅仅只是一个统称。不同的地域根据不同的馅料又给予了它不同的前缀名，如糯米烧卖、虾肉烧卖、羊肉烧卖、豆沙烧卖等。也有一些根据面皮来命名，如北方的荞麦面烧卖，马祥兴的四大名菜之一蛋烧卖，但毕竟非常少。也有一些比较特别的命名跟馅料和面皮都没有关系，比较典型的就是扬州富春茶社的翡翠烧卖。之所以给它这个高贵的名字，我认为不仅是因为成品的色泽给人的感觉，更重要的是制作这道美味所要的功夫。


      很小的时候喜欢烧卖更胜于包子。最大的原因是烧卖的面皮薄如纸，入口的全是馅料，吃完以后特别有满足感。撇开典故上所记载的烧卖的来由，我一直在揣测第一个做烧卖的大厨一定是和我有一样的心思，所以才会开发出这么好吃的点心。在扬州土生土长的我，尤其对扬州的松子烧卖情有独钟。软糯的糯米混合着充满肉香的切碎的肉丁，一口下去慢慢咀嚼，松子的香味一下子充满口腔，让你欲罢不能。
    今天做的松子烧卖根据我自己的口味对经典的做法进行了一些调整。鲜肉丁改成了广东腊肠丁，同时添加了香菇丁和春笋丁来增加口感，很受老公和儿子的追捧。
 
 材料：圆糯米4杯，腊肠两根，春笋一个，香菇六朵，熟松子三大匙，酱油三大匙（根据个人口味增减），猪油1大匙，色拉油3大匙，生姜一块，面粉三杯，玉米粉一杯。
 
制作过程：

馅料的制作

1  圆糯米淘洗干净，放在水中浸泡至少4个小时. （你也可以选择长糯米，总觉得圆糯米更加糯一些，所以选择圆糯米）。

2  四-五个小时后，倒出泡糯米的水，把糯米放入垫有纱布的蒸笼中中火蒸半个小时。（特别喜欢糯米蒸熟后一粒一粒的感觉。所以没有用电饭锅煮。）
  

3 炒锅中放入色拉油，再加入少许猪油，先炒香生姜末，然后依次加入切碎的香菇、笋丁，香肠丁翻炒，接着倒入香菇水和酱油烧开，最后加入蒸熟的糯米饭翻炒使每一粒糯米都吸足味道。熄火后，拌入事先用色拉油炒熟的松子。这样，馅料就做成了。

 面皮的制作

 1   面粉中慢慢地加入烧沸的开水，一边加，一边用筷子搅拌至面粉成雪花状（一般三杯面粉+3/4杯的滚水），然后再逐次的加入冷水（大约1/4杯+两大匙）把面团揉匀且软硬适度，半烫面团就做成了，放入抹油的保鲜袋中醒半个小时。（有时候为了追求烧卖皮的透明感和面皮的韧性，可以用面粉：土豆淀粉=2：1的比例混合；同时在揉面的时候加入一小块猪油，可以使烧卖皮更加洁白。）
 我今天用的是传统烧卖的方法，只用面粉。
     

2   面团醒好后，切下一块，先搓成长条再下成大小相同的剂子。

3   擀制面皮的过程中，一定要用生粉（如土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉等）作为手粉，这样不仅避免了用面粉有可能增加厚度，同时还可以增强面皮的透明度。

4   最后就是擀面杖的选择，专业的厨师都会选用中间大，两头小的擀面杖，这样容易擀成中间厚，四周薄且起荷叶边的效果。如果没有这种擀面杖，也可以使用我们一般擀饺子皮的擀面杖。

5   包制时，用手拍去多余的生粉，然后一手拿面皮摊在掌心，另一只手将馅料放在皮子的中间，然后拿面皮的手开始边捏边转将面皮齐腰捏拢，讲究的还可以在最后用勺子将面皮口的糯米压平。这样松子烧卖就做好了。
      
6. 蒸制时，等到蒸笼里的水沸腾后，上笼蒸6分钟就可以了。因为馅料都是熟的。只要把面皮蒸熟了就可以了。

 







加上几张最近做的烧卖的照片，不同之处是馅料只用了猪肉丁、松子和糯米，更加接近家乡的味道。刚刚包好的时候：





蒸好的以后的照片：