淮扬小吃之三扬州三丁包

  谈到淮扬美食，不能不提到扬州的包子。而扬州包子中最有名的可以算是扬州三丁包。它主要是以精细的馅料和香甜松软的面皮而闻名。因为馅料是用鸡丁，肉丁和笋丁制成的，故命名为“三丁包”。据说最初的三丁包是大厨们想“废物利用”，把煮过鸡汤后剩下的鸡肉（因为不能再做菜上桌了）剁碎，掺上其他的馅料做成了包子吃。吃了以后发觉味道很好，于是聪明的大厨们就不断探索，研发出了现在享誉海内外的含有鸡丁、肉丁和笋丁的扬州名点-三丁包。

     扬州三丁包的灵魂当属馅料的制作。正宗的扬州三丁包要求三丁的比例鸡丁大，肉丁中，笋丁小，颗粒分明，鲜味十足。馅料除了本身的鲜味外，扬州湖虾籽的加入更是使馅料鲜美异常。面皮的挑选一般选用中筋面粉，高筋面粉筋度太大，使做好皱褶的包子回缩，醒发过程中容易漏馅；低筋面粉筋度太小，醒发时易断裂。所以面粉的选择也是能否做好三丁包的关键之一。

材料：鸡胸肉（或鸡腿肉）200G,  猪肉300G， 竹笋100G, 青葱碎4TBSP, 生姜碎 2TBSP,

              酱油2TSP,  耗油2TBSP, 盐 1TSP, 生粉 4TSP，糖2TSP，虾籽1 TSP

馅料的制作：

  
                      切碎的三丁
  
  用于提鲜的虾籽                        炒好的馅料
  

1 首先将鸡脯肉和猪肉放入锅中，并加入姜片，料酒，放入清水没过猪肉、鸡肉，大火烧开，小火慢炖至肉八成熟（大约40分钟）。

2 把烧至八成熟的鸡肉、猪肉和竹笋分别先切片，再切条，最后切成丁放在一边。同时把生姜和青葱切碎备用。

3 炒锅烧热，放少许油，把生姜碎炒香，依次放入切成丁的猪肉，鸡肉和笋丁翻炒，同时加入酱油，虾籽，一杯烧鸡肉和猪肉的汤，糖，耗油混合均匀，烧煮两分钟。

4 最后，加入生粉水收汁，再加入切碎的青葱提香。烧好的馅料放凉后一定要冷藏至少30分钟，让馅料凝固，这样在包制三丁包时易于操作。

制作馅料时，加入的汤汁的量要和原料的量基本相等，调厚芡来收汁。注意，汤汁不能过多，这样容易使包出的包子破皮；汤汁也不能太少，如果三丁包没有汤汁，入口就不够滑。

面皮的制作：

中筋面粉3CUP + 1.5 TSP 泡打粉+ 1.5 TSP 发酵粉 +1 TSP 糖+ 1CUP温水，所有材料混合均匀，面团揉光滑，放在盆中醒15 分钟。

包子的包制：
  

从盆中取出面团，分成三份，搓成条，再下成30G 左右的剂子，按扁擀成中间厚、四周薄的面皮。取一面皮，放入馅料，馅料靠近掌心，面皮略高于馅心，再逐个捏出褶皱制成三丁包的生坯。
 

蒸制：

将三丁包的生坯依次放入蒸笼内，醒15分钟，然后用旺火蒸10分钟，熄火。香气四溢的三丁包就出笼了。因为馅料是熟馅，所以上汽后蒸10分钟就可以了。如果蒸制时间太长，面皮就会过软，那就包不住汤汁了，成品就会瘫下来。



再看一下美味的内陷：



再配上香甜爽口的青菜包，一定是一顿美味的早餐。



附上青菜馅的制作方法：