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淮扬小吃之三扬州三丁包

淮扬小吃之三扬州三丁包

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  谈到淮扬美食,不能不提到扬州的包子。而扬州包子中最有名的可以算是扬州三丁包。它主要是以精细的馅料和香甜松软的面皮而闻名。因为馅料是用鸡丁,肉丁和笋丁制成的,故命名为“三丁包”。据说最初的三丁包是大厨们想“废物利用”,把煮过鸡汤后剩下的鸡肉(因为不能再做菜上桌了)剁碎,掺上其他的馅料做成了包子吃。吃了以后发觉味道很好,于是聪明的大厨们就不断探索,研发出了现在享誉海内外的含有鸡丁、肉丁和笋丁的扬州名点-三丁包。

     扬州三丁包的灵魂当属馅料的制作。正宗的扬州三丁包要求三丁的比例鸡丁大,肉丁中,笋丁小,颗粒分明,鲜味十足。馅料除了本身的鲜味外,扬州湖虾籽的加入更是使馅料鲜美异常。面皮的挑选一般选用中筋面粉,高筋面粉筋度太大,使做好皱褶的包子回缩,醒发过程中容易漏馅;低筋面粉筋度太小,醒发时易断裂。所以面粉的选择也是能否做好三丁包的关键之一。


材料:鸡胸肉(或鸡腿肉)
200G,  猪肉300G 竹笋100G, 青葱碎4TBSP, 生姜碎 2TBSP,

              酱油2TSP,  耗油2TBSP, 1TSP, 生粉 4TSP,糖2TSP,虾籽1 TSP

馅料的制作:

  
                      切碎的三丁
  
  用于提鲜的虾籽                        炒好的馅料
  

1 首先将鸡脯肉和猪肉放入锅中,并加入姜片,料酒,放入清水没过猪肉、鸡肉,大火烧开,小火慢炖至肉八成熟(大约40分钟)。

2 把烧至八成熟的鸡肉、猪肉和竹笋分别先切片,再切条,最后切成丁放在一边。同时把生姜和青葱切碎备用。

3 炒锅烧热,放少许油,把生姜碎炒香,依次放入切成丁的猪肉,鸡肉和笋丁翻炒,同时加入酱油,虾籽,一杯烧鸡肉和猪肉的汤,糖,耗油混合均匀,烧煮两分钟。

4 最后,加入生粉水收汁,再加入切碎的青葱提香。烧好的馅料放凉后一定要冷藏至少30分钟,让馅料凝固,这样在包制三丁包时易于操作。

制作馅料时,加入的汤汁的量要和原料的量基本相等,调厚芡来收汁。注意,汤汁不能过多,这样容易使包出的包子破皮;汤汁也不能太少,如果三丁包没有汤汁,入口就不够滑。

面皮的制作:


中筋面粉3CUP + 1.5 TSP 泡打粉+ 1.5 TSP 发酵粉 +1 TSP + 1CUP温水,所有材料混合均匀,面团揉光滑,放在盆中醒15 分钟。

包子的包制:
  

从盆中取出面团,分成三份,搓成条,再下成30G 左右的剂子,按扁擀成中间厚、四周薄的面皮。取一面皮,放入馅料,馅料靠近掌心,面皮略高于馅心,再逐个捏出褶皱制成三丁包的生坯。
 


蒸制:

将三丁包的生坯依次放入蒸笼内,醒15分钟,然后用旺火蒸10分钟,熄火。香气四溢的三丁包就出笼了。因为馅料是熟馅,所以上汽后蒸10分钟就可以了。如果蒸制时间太长,面皮就会过软,那就包不住汤汁了,成品就会瘫下来。



再看一下美味的内陷:



再配上香甜爽口的青菜包,一定是一顿美味的早餐。



附上青菜馅的制作方法:

青菜入开水锅中略烫后,入冷水中冲凉。切成细末后挤干水分放入盆中,加调味料拌匀。
为了使烫过的青菜保持碧绿,可以在烫青菜的水中加1/2TSP BAKING SODA 和1TSP 盐。

用于调味的调料有500G 青菜,1TSP 盐,1TSP 糖,1TSP 鸡精,4 TBSP 花生油,2TSP 麻油和少许胡椒粉。
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来源: 文学城-扬州姑娘
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