国宴名菜-扬州狮子头

          淮扬菜之所以可以成为国宴菜，就在于它的制作工艺精细，口味天然。而国宴菜的名角之一就是“扬州狮子头”。之所以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰满，犹如雄狮之首。就象在南方大杂烩被称作佛跳墙, 在扬州肉丸子被称作了狮子头。看起来好像只是称呼被美化了, 其实每样菜的制作工艺也是有其独特的地方的。

         扬州狮子头的制作非常讲究，首先是选料，一般选用肋条五花肉，肥瘦各半。现代人讲究健康饮食，把肥肉和瘦肉的比例变成四六开或三七切开。其次，把肥三瘦七的五花肉切成石榴粒大小，瘦肉细切粗斩，肥肉粗切粗斩。扬州狮子头之所以不同于一般的肉丸子就在于它主要是切出来的，斩只是一个辅助工序。最后，混合肥瘦肉粒，用人工反复摔打的方法使肉粒表面纤维松散，并使肉粒沾粘抱成团, 此工序一般需要在温度比较低的环境中进行以增加肉粒的粘性。如果厨师是在夏天做狮子头，有时他还不得不到冷藏室里去操作呢。

         扬州狮子头从烹制方法可以分为：清炖狮子头，清蒸狮子头或红烧狮子头。不管是哪一种做法，最后所要达到的味觉感受都应该是“清而不淡，肥而不腻”，这才是扬州狮子头的独特之处。扬州人一般都会用清炖狮子头来宴客，而红烧狮子头主要是家常的一种吃法。记忆中妈妈曾经用干虾米泡发，切碎和在肉丸中做的清炖虾米狮子头也很好吃。现在恰是吃蟹的季节，所以就做了清炖蟹肉狮子头。

 清炖蟹肉狮子头

材料：肋条五花肉1.5磅，葱白两根，生姜碎两小匙，盐一小匙，鸡精一小匙，

             料酒两小匙，小青菜5颗，蟹肉一小碗（买了九只螃蟹，八只蟹身被吃完   了，剩下的一只蟹和剩下的蟹钳剥成蟹肉）。

制作过程：

1   把五花肉先切成片，再切成丝，最后切成石榴粒大小。肥肉丁比瘦肉丁可以略大一些。（为了切肉丁方便，可以把肉放在冷冻室半小时，当肉似冻非冻时切）

2   小青菜洗净，在加了盐的热水中汆烫一下，再放入到冷水中，取出备用。

3   把切好的瘦肉丁稍斩一下，然后再加入肥肉丁略斩使肥瘦肉丁混合。

4   把混合好的肥瘦肉丁放入一个大的盆中，接着加姜末，盐，鸡精，料酒，然后用手顺着一个方向搅动，把肉拿起往盆中不断的摔打，重复数次直至肉有粘性。

5   在摔打好的肉中分数次将半杯水加进去，边加水边搅动肉馅至水被完全吸收。

6   最后，加入蟹肉，葱白和水淀粉继续顺一个方向搅动至混合均匀。放冰箱里静置10分钟

7   准备一个大的砂锅，里面放蟹钳水再加冷水至1/3处，加入少许盐。

（剥去蟹肉的蟹钳壳加葱姜酒烧开，去壳留汤煮狮子头）

8   将肉馅用手掌捏出圆球形即成狮子头，轻轻的放入清水中，依次类推,（因为蟹肉不多，做了三个蟹肉的，两个没有蟹肉的），大火烧开，小火慢炖一个半小时。出锅前，在狮子头的四周围上烫好的小青菜。

（ 肉丸上可以放两片大白菜以封住热气，使肉丸在加热的过程中受热均匀。）



来一张梦幻的照片

油菜衬红烧狮子头

操作过程基本和清炖狮子头相似，只是调料从盐变成酱油，中间加了走油的过程。当然，如果不走油也可以，只是过油以后更香。