【好吃系列】蹄膀(下）

蹄膀（下）

     已经记不起婚者是家里的朋友还是远方亲戚。站在饭店门口寒风中的新娘化着银粉妆，让我想起《西游记》小人书里银角大王的彩绘版。新郎倒像是似曾相识，脸上的哀怨和兴奋像每个成年男人的心理白描。

     但弟弟和我的兴趣不在喜结良缘、百年之好，而是在婚宴的最高潮：新人叙述他们认识和恋爱过程……

     哈哈，当然不是喽。是墨鱼大烤，虾子乌参、脆酥香鸭，还有就是真正的高潮：吃蹄膀！

     在吃了六彩蝶，八冷盘，混扒乳鸽，水晶虾仁，和一些猪肉做的菜后，她出现了。

     服务员端着一只比家里还大的砂锅娉娉婷婷走来。呯地放在桌上，哗地掀开盖。

     哇！一个巨大的走油蹄膀。

     走油蹄膀是红烧蹄膀的一个美妙变幻。烹制过程和冰糖蹄膀是一样的。唯一的不同是蹄膀第一次温油炸过后，在热油里再炸一次，直到肉皮金黄焦脆，油香四溢。

     面前的走油蹄膀像一个丰满的淑女，娴静地坐在碧绿的小青菜底座上。沉红间绿，体态丰盈，面如绉纱，上面顽皮地沾有油亮焦粒，缝隙间隐露筋肉微连的精肥相错、酱汁浸润的蹄膀肉。桌面上顿时焦软横躺，酥香弥漫。

     桌上一片安静，每个人都看着蹄膀，但没有人动筷子。只留下那个大蹄膀在桌子中央冉冉地冒着热气……

     太奇怪了！我像个蹲在起跑线上的百米运动员，踮着脚尖，等着迟迟不响的发令枪。

     婚礼上的蹄膀是只是看的，不是吃的！

     这是这个城市另一个奇怪的约定俗成。你要是胆敢将筷子插入那颤动诱人的丰润肉皮，轻易地分开那香气四溢的肥瘦酥嫩，你当时倒是爽了，但是多年后的闲谈中，你的名字还会被已子孙绕膝的新郎新娘提起：噢，就是那个婚礼上吃了我们蹄膀的奇葩啊。

     我举着筷子，看着面前热汽腾扬的美味，思想在剧烈的斗争。边上不认识的成人宾客向我递来怂恿鼓励的热切目光。

     这太不公平了！为什么把这个道德重担压在我一个小孩子身上？！我悲愤地想道。

     在任性和社会道德的选择之间，在馋嘴和民族责任的抉摘时刻，作为一个从小受过良好家庭教育，日后成为社会栋梁的我当然知道什么是正确的抉择。我深吸了口气，毅然伸出筷子，插向蹄膀……

     就在我的筷子将要碰到那欲滴酱汁下的宝石般深红的一刹那，我眼睛一花，蹄膀不见了！

     我慢慢抬起头，看到两个健壮的中年女子，正把每一个桌子上的蹄膀依次倒入一个巨大的钢锅里，给新娘新郎带回家。

     看着边上馋涎欲滴地盯着缓缓离去蹄膀的弟弟，我心里升起一种悲怆和壮烈：我就特么不信吃不到蹄膀在这个春节里！

     江南多竹。

     春天雨后，漫山遍野是鲜嫩的竹笋。去壳后的竹笋青白细嫩，一切为二，加入粗盐微腌。入水稍煮取出，放置平底簸箕中，艳阳下晾晒数日，遂成为新鲜美味的江南食材：笋干。

     初四是去爸爸同事严伯伯家。严伯伯是个烹调高手，他的一个拿手家常菜：棒棒肉，我们以后再说。但他的烹调的最佳作品是笋丝富贵蹄膀。

     外皮煎炸好的蹄膀放入作料焖煮，同时加入泡开的春笋干。出锅后的笋丝蹄膀是蹄膀中的皇后。不是说身材，而是春笋的清香和鲜味浸润入甜美的肉里，在醇厚丰满中有缕缕春日田野的清风拂来；而被蹄膀浓汁覆盖的春笋带着鲜美的肉味，变得滑嫩鲜腴。

     蹄膀上桌。因为在家吃，也没别的客人，弟弟和我这次并不着急。整整衣服，坐坐稳当，顿顿筷子，准备开始吃。

     这时，坐在边上的我妈突然开口：“唉，这两天尽吃蹄膀了。这个蹄膀做得这么漂亮，就不要让小孩子划拉两口给糟蹋了。”

     什么！？弟弟和我简直不能相信我们的耳朵！那一刻，我们突然怀疑我妈是不是我们的亲妈。

     不要！把蹄膀留下！我们心里无声地呐喊着：对！留下蹄膀。再给我们上点镇江香醋沾着吃。

     屋子里的大人们有一种微妙的沉默和迟疑。

     我们把绝望求救的目光投向坐在对面的爸爸。

     爸爸向我们点了点头，很明显是完全懂得我们此刻的心情。他微笑地开了口：“嗯，是有点腻。今天最好就吃点清粥小菜。蹄膀就端下去吧。”

     很多年以后，在一个遥远城市的深夜中，我在吃蹄膀的噩梦中再次惊醒。

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食材

蹄膀， 冰糖， 生姜，香叶，老抽，生抽，料酒，盐，红曲米

做法

1. 大锅水烧开，入蹄膀焯水，两分钟后取出

2. 去毛洗净，再放入清水锅中煮四十分钟捞出。冷却晾干

3. 油锅温热后，入蹄膀（皮朝下），中火炸至外皮发脆起孔

4. 沙锅中铺上姜片，葱段。放入蹄膀

5. 依次放入老抽，生抽，料酒，香叶，冰糖，红曲米

6. 倒入蹄膀一半高的开水。大火煮开，转中低火。炖两个小时，蹄膀酥烂

7. 大火收汁

（照片来自网络）