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原乡味:好吃健康的干煸菜却是这样的

原乡味:好吃健康的干煸菜却是这样的

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干煸菜,是四川人饭桌上常见的一个特色素菜。其实也完全可说是一个干煸“系列”,比如,我们最常做的就有:干煸海椒,干煸豇豆,干煸苦瓜,干煸茄子,干煸藕,干煸油菜薹,干煸四季豆。。。。。。

 
 
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正宗干煸菜的特色是:入味,下饭;虽然油辣香味浓郁,但用油却极少,这个重要特点,遗憾的是,却是为很多外地人所不知的。
 
大家比较熟悉的干煸菜,是餐馆里炒出的“干煸四季豆”。其实,饭馆炒出来的这道菜已经非常偏离了正宗。第一次尝到这种走样的炒川菜,还是在温哥华。当时觉得很纳罕。虽然其菜还是有特色,但本质上讲,与传统的“干煸”类,是大相径庭。
 
如果要评点餐馆里炒的“干煸四季豆”(及其它干煸菜),最大的缺点就是油太重,很不健康。餐馆的做法是先油炸(同一锅油重复使用,跟炸薯条一样啊),尔后再加佐料回锅。这样做的原因,对厨师来说,不外乎是,油炸省时也省力。说是偷梁换柱,急功近利,也不为过之。
 
正版的干煸菜,是要一铲一铲干炒出来,再放油。而且,加油极少,也无需加肉末。炒一盘素味川菜,原则是解油腻,更要好吃,可口,做起来还需要简单。从家庭来说,如果用餐馆那种 “油炸法”,可说是得不偿失。因为,这得要专门准备一锅油。。。。。。
 
正宗民间的干煸菜,炒法基本上都是一样的。其实过程很简单。以“干煸四季豆”为例:
 
1.  原料:四季豆一斤
2.  佐料:菜油 2 茶匙; 盐 1 茶匙; 蒜米,葱白,榨菜,碎米芽菜,红辣椒,各 1 茶匙
 
注:佐料可以比较灵活变通,比如可以酌情加入豆豉,洋葱,香菜等等。
 
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炒法:先不要放油!中火炒四季豆,干炒至软,扁到带糊香味。然后起到盘里。将火调大,加入菜油,到八成热时,迅速爆香盐蒜米葱白,放进榨菜等剩余配料,两三铲后,放入四季豆,炒均匀,迅速起锅。
 
这样炒出来的成菜,带有真资格的干煸糊香味,又不油腻,爆好吃。
 
 
下面是几款最常见的川味干煸:
 
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来源: 文学城-南国铁树
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