老北京饮食文化重要符号：爆肚
原文：羊肚羹：将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱玙沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
清 袁枚《随园食单》特牲单。
羊 肚很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是老北京人就好这口儿。羊肚的一般吃法，除用炒、拌、羊肚煨汤做羹以外，唯有爆法最佳。羊肚适宜水爆，油爆，汤 爆，芫爆等。油爆是饭馆、饭庄的做法，如油爆肚仁。是鲁菜中做法，肚用水烫过后，再用油爆炒。汤爆是先用水焯过肚，然后再烧制高汤冲泡羊肚，类似于肚丝 汤。芫爆（常被写为盐爆)，因在烹制时要加入香菜（芫荽）而得名。水爆则为市井小贩的拿手活计儿，各有各的特技。水爆肚就是大家常讲的爆肚，要求水热火 旺，根据部位不同，在滚水之中汆烫多则十几秒，少则只有几秒，捞出后蘸小料食用，水爆不需将肚完全烫熟，而且需要较多的技术和经验来掌握时间和火候。
什 么是爆肚？爆肚是咱老北京著名的小吃，是早年间居住在北京的清真贵教回民常吃的家常小菜，说白了，就是在沸水中涮一下牛羊胃的不同部位，再蘸上事前配制好 的小料食用。根据牛羊胃不同的部分，不同的口感，起上不同的名字，使之叫起来更加生动，更促进食欲。梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情说：“肚儿是羊 肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚 仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆”。
羊 肚细分有葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位。羊肚不同部位，口感也不一样，食信即食道，口感较硬，不易嚼烂。肚板是羊的瘤 胃，口感较脆，味厚，不易嚼烂。肚领：瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。肚仁将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚 中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。葫芦是蜂窝胃，一般切短条，口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。散丹也称散旦，羊 的重瓣胃。相当于牛百叶，口感较平均，口感脆嫩，适合尝鲜的食客。蘑菇乃刍胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。 蘑菇头是蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到，规模小的爆肚店基本没有。
北 京是个历史悠久的文化古都，饮食文化也是非常重要的一个组成部分。北京卖爆肚的老字号很多，北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家，牛街口还有个爆肚 歪，我见过老掌柜的，脑袋确实有点歪，现是后人经营，上过电视节目，记者问店名为何叫歪，后人讳其头歪答曰，因他们家店爆肚好吃，客人每次都能吃个肚歪而 得其名，他们固守着老辈留下的传统，风味各具特色，传承着回味无穷的小吃，不光肚爆的好，其中的流传的故事更是脍炙人口，耐人寻味。过去一说吃正宗的爆肚 哪里去，许多人一定会说，找“爆肚冯”去。但是京城曾出现了两个“爆肚冯”，这两个“爆肚冯”一个位于北京东城区东直门内大街，字号叫做金生隆爆肚冯，一 个位于老北京小吃的聚集地前门门框胡同内，直接就打着“爆肚冯”的字号。北京城这冯氏两家为人都十分厚道，爆肚选料新鲜，洗的干净，而且口感脆、嫩、香， 玩艺十分地道。
但 这“爆肚冯”可不是一家，原本这二家是井水不犯河水，各做个的生意，可生意也就越做越红火，“爆肚冯”的名字也越叫越响亮。随着现代人品牌意识的提高。终 于在上世纪九十年代末，两个“爆肚冯”对簿公堂打起了官司，都要为自己正身，都说自己才是真正的唯一的“爆肚冯”。俗话说好，一笔写不出二个姓，“爆肚 冯” 说来也巧，他们有许多共性的地方，首先都姓冯，都是清真回族，从时间上这二家都有百年之上，在历史上都叫爆肚冯，二个冯家的买卖都是爆肚，老家又都是山 东，更有意思的是二个冯家第二代都有个金字，冯金河、冯金生，这更使此事戏剧化了，虽说五百年前是一家。可在商标之争这问题上，还真一笔写出了二个冯字。 前门门框胡同爆肚冯在先于1997年就注册了“爆肚冯”商标，“爆肚冯”由于进行了商标注册，由此成为“爆肚冯”这个商标的合法持有人。金生隆爆肚冯由于 没有注册，在名字中有“爆肚冯”涉及到商标侵权。因此，东城工商分局决定依据《商标法》判定金生隆爆肚冯，侵犯了前门爆肚冯的合法权益，并责令其立即停止 侵权行为并拆除侵权商标，同时罚款9200元。至此，这场喧嚣城市中的二冯之争，门框胡同冯家跟金生隆冯家的那场公案告一段落。
提 起“爆肚冯”，老北京人无人不晓。作为京城著名的小吃，“爆肚冯”扬名于前门外门框胡同。民谚曰：“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡 同一线天。”门框胡同虽小，但名气可与京城几大繁华之地比肩，就是因为它的京味小吃深入民心。冯广聚14年12月29日逝世，这位82岁的老人，一生都在 做着一件事，重振北京小吃。是老北京小吃的“主心骨”今个借袁枚先生的肚丝羹，因为我和冯伯伯熟识，咱聊聊前门的“爆肚冯”以示纪念。
“爆 肚冯”是清光绪年间由山东陵县人冯立山创业，最早在北京后门桥经营爆肚，清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营爆肚，在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚 味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点，及至清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消了。 为了维持生意，冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫面饺马等五家组成了一个小吃店，被当时各界誉为小六国饭店的美称。
1935 年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆，成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食，第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法，而且对原料的 精选细微上下功夫，尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评，从1937年—1957年是门框胡同最风光 的时代，门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街，许多文人墨客如鲁迅、巴 金、丁玲等；影视界的韩兰根、陈燕、白杨等；戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。由于合营后的同羲馆由这些合营 过来的传人继续负责各种小吃的制作，继续赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北京风味小吃的重要场所。由于合作化合营与合营运 动的来临，爆肚冯合进门框胡同的同羲馆饭馆，其它摊合进大栅栏西口的国营茶馆，因此便结束了门框胡同小吃的命运。合营时冯广聚之妻刘凤文进入同羲馆，做为 资方代表继续负责爆肚、涮肉这一摊工作，一直干到八五年退休。由于中国的改革开放政策好，爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于1985 年，在前外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。1995年爆肚冯在国家商标局注册。1998年到1999年爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限 责任公司。2001年，北京申奥成功，举办清真烹饪技术大赛，爆肚冯的“爆肚仁三品”获得金奖，2000年被国家国内贸易局评为中国名菜点。
说 完爆肚冯，该做随园菜了，袁枚讲，治羊肚北人擅长，南人不得其法，做的没有北方那样脆嫩，但袁先生有招，用羊肚做汤羹，可谓别出新裁，独具一格。用羊肚做 羹，最好用百叶、肚板，煮烂后切细丝，锅上火加入鸡汤煨之，用煮肚原汤则更佳，这是随园菜一大特色，什么菜用什么汤，鸡用鸡汤，鸭用鸭汤，蟹用蟹汤，羊肚 羹用煮羊肚本汤，放盐、绍酒、姜汁、胡椒粉找好口味，然后把羊肚丝、笋丝放入，大火烧开，打浮沫，改中小火煨入味，用水淀粉勾芡，加香醋搅匀即可，出锅放 香菜段，羊肚羹酸辣鲜香，开胃利口。
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