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老北京饮食文化重要符号:爆肚

老北京饮食文化重要符号:爆肚

博客

原文:羊肚羹:将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。钱玙沙方伯家锅烧羊肉极佳,将求其法。

清 袁枚《随园食单》特牲单。

随园食话  老北京饮食文化重要符号:爆肚

羊 肚很多南方人吃不惯这些,嫌膻味儿太重,可是老北京人就好这口儿。羊肚的一般吃法,除用炒、拌、羊肚煨汤做羹以外,唯有爆法最佳。羊肚适宜水爆,油爆,汤 爆,芫爆等。油爆是饭馆、饭庄的做法,如油爆肚仁。是鲁菜中做法,肚用水烫过后,再用油爆炒。汤爆是先用水焯过肚,然后再烧制高汤冲泡羊肚,类似于肚丝 汤。芫爆(常被写为盐爆),因在烹制时要加入香菜(芫荽)而得名。水爆则为市井小贩的拿手活计儿,各有各的特技。水爆肚就是大家常讲的爆肚,要求水热火 旺,根据部位不同,在滚水之中汆烫多则十几秒,少则只有几秒,捞出后蘸小料食用,水爆不需将肚完全烫熟,而且需要较多的技术和经验来掌握时间和火候。

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什 么是爆肚?爆肚是咱老北京著名的小吃,是早年间居住在北京的清真贵教回民常吃的家常小菜,说白了,就是在沸水中涮一下牛羊胃的不同部位,再蘸上事前配制好 的小料食用。根据牛羊胃不同的部分,不同的口感,起上不同的名字,使之叫起来更加生动,更促进食欲。梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情说:“肚儿是羊 肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚 仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆”。

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羊 肚细分有葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位。羊肚不同部位,口感也不一样,食信即食道,口感较硬,不易嚼烂。肚板是羊的瘤 胃,口感较脆,味厚,不易嚼烂。肚领:瘤胃上的一条隆起,肉厚,口感脆嫩,在食客中人气很高。肚仁将肚领的皮去掉,留下的白嫩部位。口感最为细嫩,是爆肚 中最名贵的部分,价格也是一般爆肚的2-3倍。葫芦是蜂窝胃,一般切短条,口感硬且有特殊味道,最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。散丹也称散旦,羊 的重瓣胃。相当于牛百叶,口感较平均,口感脆嫩,适合尝鲜的食客。蘑菇乃刍胃,一般切圈,嫩白色,口感较韧。由于靠近消化道的下端,蘑菇有其特殊的味道。 蘑菇头是蘑菇的末端部分,比蘑菇味道更浓,口感更韧。由于出产量小,要6-7只羊才能凑齐一盘,在各家店里最难见到,规模小的爆肚店基本没有。

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北 京是个历史悠久的文化古都,饮食文化也是非常重要的一个组成部分。北京卖爆肚的老字号很多,北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家,牛街口还有个爆肚 歪,我见过老掌柜的,脑袋确实有点歪,现是后人经营,上过电视节目,记者问店名为何叫歪,后人讳其头歪答曰,因他们家店爆肚好吃,客人每次都能吃个肚歪而 得其名,他们固守着老辈留下的传统,风味各具特色,传承着回味无穷的小吃,不光肚爆的好,其中的流传的故事更是脍炙人口,耐人寻味。过去一说吃正宗的爆肚 哪里去,许多人一定会说,找“爆肚冯”去。但是京城曾出现了两个“爆肚冯”,这两个“爆肚冯”一个位于北京东城区东直门内大街,字号叫做金生隆爆肚冯,一 个位于老北京小吃的聚集地前门门框胡同内,直接就打着“爆肚冯”的字号。北京城这冯氏两家为人都十分厚道,爆肚选料新鲜,洗的干净,而且口感脆、嫩、香, 玩艺十分地道。

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但 这“爆肚冯”可不是一家,原本这二家是井水不犯河水,各做个的生意,可生意也就越做越红火,“爆肚冯”的名字也越叫越响亮。随着现代人品牌意识的提高。终 于在上世纪九十年代末,两个“爆肚冯”对簿公堂打起了官司,都要为自己正身,都说自己才是真正的唯一的“爆肚冯”。俗话说好,一笔写不出二个姓,“爆肚 冯” 说来也巧,他们有许多共性的地方,首先都姓冯,都是清真回族,从时间上这二家都有百年之上,在历史上都叫爆肚冯,二个冯家的买卖都是爆肚,老家又都是山 东,更有意思的是二个冯家第二代都有个金字,冯金河、冯金生,这更使此事戏剧化了,虽说五百年前是一家。可在商标之争这问题上,还真一笔写出了二个冯字。 前门门框胡同爆肚冯在先于1997年就注册了“爆肚冯”商标,“爆肚冯”由于进行了商标注册,由此成为“爆肚冯”这个商标的合法持有人。金生隆爆肚冯由于 没有注册,在名字中有“爆肚冯”涉及到商标侵权。因此,东城工商分局决定依据《商标法》判定金生隆爆肚冯,侵犯了前门爆肚冯的合法权益,并责令其立即停止 侵权行为并拆除侵权商标,同时罚款9200元。至此,这场喧嚣城市中的二冯之争,门框胡同冯家跟金生隆冯家的那场公案告一段落。

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提 起“爆肚冯”,老北京人无人不晓。作为京城著名的小吃,“爆肚冯”扬名于前门外门框胡同。民谚曰:“东四西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,还有那小小门框胡 同一线天。”门框胡同虽小,但名气可与京城几大繁华之地比肩,就是因为它的京味小吃深入民心。冯广聚14年12月29日逝世,这位82岁的老人,一生都在 做着一件事,重振北京小吃。是老北京小吃的“主心骨”今个借袁枚先生的肚丝羹,因为我和冯伯伯熟识,咱聊聊前门的“爆肚冯”以示纪念。

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“爆 肚冯”是清光绪年间由山东陵县人冯立山创业,最早在北京后门桥经营爆肚,清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营爆肚,在经营中潜心钻研、精心制作,使爆肚 味道浓厚,深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点,及至清帝逊位,清宫的专供也渐渐取消了。 为了维持生意,冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫面饺马等五家组成了一个小吃店,被当时各界誉为小六国饭店的美称。

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1935 年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆,成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食,第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法,而且对原料的 精选细微上下功夫,尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新,使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评,从1937年—1957年是门框胡同最风光 的时代,门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街,许多文人墨客如鲁迅、巴 金、丁玲等;影视界的韩兰根、陈燕、白杨等;戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。由于合营后的同羲馆由这些合营 过来的传人继续负责各种小吃的制作,继续赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北京风味小吃的重要场所。由于合作化合营与合营运 动的来临,爆肚冯合进门框胡同的同羲馆饭馆,其它摊合进大栅栏西口的国营茶馆,因此便结束了门框胡同小吃的命运。合营时冯广聚之妻刘凤文进入同羲馆,做为 资方代表继续负责爆肚、涮肉这一摊工作,一直干到八五年退休。由于中国的改革开放政策好,爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于1985 年,在前外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。1995年爆肚冯在国家商标局注册。1998年到1999年爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限 责任公司。2001年,北京申奥成功,举办清真烹饪技术大赛,爆肚冯的“爆肚仁三品”获得金奖,2000年被国家国内贸易局评为中国名菜点。

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说 完爆肚冯,该做随园菜了,袁枚讲,治羊肚北人擅长,南人不得其法,做的没有北方那样脆嫩,但袁先生有招,用羊肚做汤羹,可谓别出新裁,独具一格。用羊肚做 羹,最好用百叶、肚板,煮烂后切细丝,锅上火加入鸡汤煨之,用煮肚原汤则更佳,这是随园菜一大特色,什么菜用什么汤,鸡用鸡汤,鸭用鸭汤,蟹用蟹汤,羊肚 羹用煮羊肚本汤,放盐、绍酒、姜汁、胡椒粉找好口味,然后把羊肚丝、笋丝放入,大火烧开,打浮沫,改中小火煨入味,用水淀粉勾芡,加香醋搅匀即可,出锅放 香菜段,羊肚羹酸辣鲜香,开胃利口。

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转帖/本文部分照片摘自网络,在此鸣谢。

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来源: 文学城-国公
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